Tempe menjadi makanan favorit banyak orang. Belakangan, makanan kaya protein ini tengah mendapat sorotan dari berbagai pihak karena kelangkaan kedelai sebagai bahan bakunya. Harga tempe membumbung dan membuatnya jadi makanan yang susah untuk dicari.
Ternyata masyarakat tak perlu lagi khawatir dengan kelangkaan bahan baku tempe itu. Baru-baru ini, peneliti muda dari kalangan mahasiswa FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta berhasil menemukan bahan baku tempe alternatif yakni pemanfaatan biji kluwih (betem).
Gama Setyoningsih, Maisel Priskila Sisilia, dan Dwi Irawati di Yogyakarta, Kamis (16/8) mengatakan biji kluwih belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijadikan produk pangan atau pun non pangan. Alasannya, karakteristik kimia biji kluwih seperti kadar air, abu, protein, lemak, serat, karbohidrat, pati, fenol serta sifat fisikokimia dan fungsional pati biji kluwih belum banyak diketahui.
Menurut Gama, kandungan karbohidrat biji kluwih sebesar 64.965 persen sangat berpotensi sebagai salah satu sumber karbohidrat. Sementara itu, kandungan serat biji kluwih sebesar 8.196 persen + 0.003 persen cukup untuk konsumsi serat.
“Berdasar komposisi kimia di atas, biji kluwih memiliki keseimbangan nutrisi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein dan mineral yang baik,” papar Gama.
Pengujian dalam penelitian ini dilakukan dalam tiga sampel uji yaitu biji kluwih sebelum direbus, setelah direbus, dan yang telah dibuat tempe. Untuk menjadi tempe, biji kluwih pun tetap dicampur dengan ragi.
Ternyata berdasarkan uji laboratorium, keunggulan tempe biji kluwih dibandingkan tempe kedelai adalah memiliki kandungan abu dan karbohidrat lebih tinggi.
Bahkan, tambah Dwi, kandungan serat dalam biji kluwih dapat menurunkan kadar kolesterol darah sehingga mencegah berbagai penyakit seperti tekanan darah tinggi, jantung koroner dan batu empedu, serta mengontrol glukosa darah.
"Kami berharap bahan baku alternatif tempe ini bisa menjadi solusi kelangkaan kedelai di Indonesia," papar Dwi.