Ketika menyesap minuman anggur yang sedap, para penggemar anggur (wine) mungkin belum tahu, ternyata bakteri turut "campur tangan" untuk produksi wine. Kini audit bakteri pertama dan terlengkap dari sejumlah kilang anggur telah menunjukkan bakteri-bakteri tertentu yang mampu memberikan kelezatan rasa anggur.
Nickolas Bokulich dan rekan-rekannya di University of California, Davis, menganalisis mikroba dari 273 sampel anggur yang dihancurkan, dari mana wine-wine dibuat. Sampel ini berasal dari delapan kilang anggur di empat wilayah penanaman utama di California, antara tahun 2010 dan 2012.
Memang, keunggulan rasa minuman anggur juga berbeda-beda tergantung wilayah dan jenis anggurnya. Tapi adalah satu faktor lagi, kehadiran mikroba ini.
Bakteri asam laktat paling umum ditemukan pada anggur Napa dan Zinfandel. Bakteri-bakteri ini menghasilkan rasa anggur yang lebih baik, dengan mengubah asam malat menjadi asam laktat—hingga meningkatkan rasa tajam. Di anggur Zinfandel juga terbukti ada populasi ragi yang lebih besar yang meningkatkan 'kompleksitas', kekayaan rasa anggur.
Bokulich mengharapkan, jejak keberadaan mikroba yang sama bisa ditemukan di semua wilayah penghasil anggur. "Namun kita belum tahu pasti, sampai kita menelitinya."
Menurut peneliti lain, John Aris dari University of Florida, Gainsville, "Pendekatan ini memungkinkan untuk memastikan mikroba spesifik mana, ataupun kombinasi dari mikroba apa, yang lebih atau yang kurang penting untuk anggur berkualitas dari waktu ke waktu."
"Lebih lanjut, konsistensi mikroba yang paling penting itu pada akhirnya mungkin berkontribusi untuk kualitas minuman anggur terbaik serta reputasi dari kebun anggur," ia berkata.