Pecinta coklat mungkin akan menikmati varian rasa baru yang halus, dalam waktu dekat.
Peniliti dari Belgia menulis dalam jurnal Lingkungan Mikrobiologi dan Terapan. Peneliti yang berasal dari negara terkenal akan cokelatnya itu mengatakan bahwa tingkat ragi berbeda digunakan dalam tahap fermentasi produksi cokelat ini, menanamkan rasa dan aroma berbeda untuk produk akhir.
Hal ini mirip dengan pembuatan bir atau anggur.
"Hal ini memungkinkan untuk cokelat dibuat dalam berbagai jenis, dicocokkan berdasarkan rasa favorit setiap orang, mirip dengan anggur, teh, dan kopi," kata Jan Steensels, seorang peneliti postdoctoral di University of Leuven, dan Institut Bioteknologi Flanders.
"Setelah panen, biji kakao dikumpulkan dalam kotak plastik besar, atau ditumpuk di atas tanah, tepat di mana mereka akan tumbuh," jelas Esther Meersman, seorang peneliti postdoctoral dengan Steensels.
“Selama masa fermentasi, biji dikelilingi bubur lengket, yang difermentasi oleh ragi dan bakteri,"kata para peneliti, dan ini memungkinkan bagi ragi dan bakteri lainnya untuk menyusup dan mungkin mengubah rasa dengan cara yang tidak diinginkan.
Menambahkan ragi yang kuat akan mengurangi kelangsungan hidup bakteri, kata mereka.
Apa yang mereka temukan adalah bahwa masing-masing tingkatan ragi secara kuat, menunjukkan karakteristik yang berbeda pada cokelat, bahkan ketika menggunakan resep yang sama.
Rasa yang berbeda tetap terasa, bahkan setelah pengeringan dan pemanggangan biji yang difermentasi.
"Ini berarti bahwa untuk pertama kalinya, pembuat cokelat memiliki portofolio luas dari tingkat ragi yang berbeda, semuanya menghasilkan rasa yang berbeda," kata Steensels. "Hal ini mirip dengan situasi saat ini, pada pembuatan bir dan anggur."