Persepsi tiap orang terhadap rasa asin pada makanan berbeda-beda. Sebagian orang ada yang harus menambahkan banyak garam pada masakannya untuk mendapatkan rasa asin yang pas, sementara lainnya merasa cukup dengan sedikit bubuhan garam.
Studi terbaru yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menemukan alasan di balik perbedaan sensitivitas terhadap rasa asin di antara orang-orang. Dalam riset tersebut, peneliti menemukan perbedaan jumlah protein tertentu pada air liur orang yang sensitif dan kurang sensitif.
Selama penelitian, periset mengklasifikasi partisipan menjadi kelompok sensitif dan non-sensitif berdasarkan penilaian partisipan terhadap tingkat rasa asin beberapa sampel natrium klorida.
Kemudian, dengan menggunakan kromatografi cairan dan spektrometri massa, tim mengidentifikasi beberapa protein saliva yang berbeda di antara mereka yang dapat dengan mudah mendeteksi garam dan mereka yang sulit melakukannya.
Mereka menemukan perbedaan terbesar terjadi pada saliva yang diproduksi pada masa jeda makan dibanding saliva yang diproduksi saat mengonsumsi makanan asin. Dalam saliva jeda, partisipan yang sensitif memiliki kadar endopeptidase—enzim yang dapat memecah protein—yang lebih tinggi ketimbang mereka yang kurang sensitif.
Periset menduga bahwa enzim tersebut dapat memodifikasi saluran sodium, yang akan meningkatkan jumlah sodium yang masuk ke dalam sel. Alternatif lainnya, enzim tersebut dapat memecah protein dalam saliva untuk menghasilkan peptida penguat garam pada orang-orang yang sensitif.