Nationalgeographic.co.id – Bawang menjadi salah satu bumbu yang hampir selalu ada di dapur. Rempah-rempah ini tampaknya juga bahan wajib ada dalam setiap masakan. Namun, pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa jika kita memotong bawang, membuat kita mengeluarkan air mata? Ternyata pelakunya disebut faktor lachrymatory, bahan kimia yang terdapat dalam bawang yang bisa mengiritasi mata.
Ketika bawang utuh, sekelompok senyawa yang disebut sistein sulfoksida disimpan terpisah dari enzim yang disebut alliinase. Akan tetapi ketika Anda mengiris, memotong atau menghancurkan bawang, penghalang yang memisahkan senyawa dan enzim rusak. Keduanya bersatu, memicu reaksi alliinase menyebabkan sistein sulfoksida menjadi asam sulfenat.
"Asam sulfenat tidak terlalu stabil, sehingga mereka harus berubah menjadi sesuatu yang lain,” kata Josie Silvaroli, penulis pertama studi tahun 2017 di jurnal American Chemical Society ACS Chemical Biology tentang faktor air mata dikutip Live Science.
Dalam bawang, asam sulfenat memiliki dua pilihan. Opsi pertama adalah ia dapat mengembun secara spontan, reaksi di dalam dirinya sendiri, dan menjadi senyawa organosulfur. Senyawa organosulfur inilah yang memberikan aroma dan rasa yang kuat pada bawang. Reaksi serupa terjadi pada bawang putih, itulah sebabnya bawang putih juga memiliki rasa yang begitu tajam.
Namun pilihan kedua untuk asam sulfenat adalah unik untuk bawang merah dan beberapa allium lainnya, atau genus tanaman berbunga yang menghasilkan sayuran seperti bawang merah, bawang putih, daun bawang, dan bawang merah. Enzim lain, yang disebut faktor sintase lachrymatory, yang telah bersembunyi di dalam sel ikut bermain dan mengatur ulang asam sulfenat menjadi faktor lachrymatory.
Faktor lachrymatory adalah cairan yang mudah menguap, yang berarti berubah menjadi uap dengan sangat cepat. Sehingga membuat mata yang mengiris bawang, mampu mengiritasi saraf sensorik.
"Mata Anda mulai berair untuk menghilangkan iritasi," ujar Silvaroli.
Kemungkinan kedua senyawa organosulfur yang memberikan bawang rasa yang kuat dan faktor yang menyebabkan air mata sebagai mekanisme pertahanan. Air mata tersebut dimaksudkan untuk menghentikan serangga, hewan, atau parasit yang dapat merusak tanaman bawang.
Baca Juga: Cara Menghilangkan Sensasi Lidah Terbakar akibat Makanan Pedas
Baca Juga: Mengapa Mengiris Bawang Bombai Bikin Menangis? Ini Penjelasannya
Baca Juga: Menyembuhkan Flu dengan Menaruh Bawang Merah di Kaus Kaki, Efektifkah?
Jika air mata yang terbakar lebih dari yang dapat Anda tanggung, Anda memiliki pilihan. Salah satunya dengan memakai kacamata atau pelindung wajah untuk melindungi mata Anda. Pasalnya, lensa kontak juga mampu menawarkan penghalang terhadap faktor lachrymatory.
Selain itu, ada juga upaya untuk membuat bawang yang bebas air mata atau setidaknya lebih sedikit air mata yaitu menggunakan bawang merah Sunion. Para penggarapnya menggambarkan bawang ini manis dan ringan, dikembangkan menggunakan teknik persilangan agar tidak terlalu menyengat.
Silvaroli menjelaskan bahwa senyawa yang bertanggung jawab untuk faktor lachrymatory adalah senyawa organosulfur beraroma tentu akan memberikan rasa berbeda pada bawang. "Jika Anda menginginkan rasa itu, Anda mungkin perlu menderita karena terbakar,” tutupnya.