Percampuran orang Asia dan Portugis memang terbukti ada dengan pencampuran budaya antara Luso-Asia. Akan tetapi, pengaruh pencampuran dengan Portugis sangat tampak di beberapa kawasan timur Nusantara seperti Pulau Timor dan Ambon.
"Luso Asia meninggalkan kuliner pengawetan," kata Ary Budiyanto, antropolog di Universitas Brawijaya, yang menjadi pembicara utama dalam Bincang Redaksi-51. "Karena ini perjalanan laut, jadi bahan-bahan pengawet untuk bahan makanan mereka, salah satunya [untuk] ham (daging babi)."
Orang-orang Iberian seperti Portugis dan Spanyol, membawa bahan makanan baru ke seluruh dunia. Misalnya, kacang tanah, tomat, dan kentang, merupakan tanaman bukan asli Nusantara, tutur Ary.
Rendang merupakan warisan cita rasa Luso Asia. Di Sumatra Barat, armada Portugis mendarat pertama kalinya pada 1516 di Pantai Salido. Kemudian mereka berjejak di Padang pada 1561. Cabai keriting, salah satu rempah untuk membumbui rendang dan balado, telah diperkenalkan oleh Portugis kepada orang Minang. Sampai hari ini orang Minang menyebutnya sebagai ‘lado’ karena rasa pedasnya serupa lada.
Namun, rendang tidak pernah ada dalam istilah makanan Portugis. Dalam Kokke Bitja, buku kuliner tahun 1856, mereka menyebutnya sebagai kari padang. Ary menambahkan, orang Eropa punya pandangan bahwa makanan dengan rempah sebagai kari (makanan khas India), meski kandungannya sedikit.
Sebagai pembuktian, selama satu tahun, Ary mengunjungi pantai barat India untuk mengamati beberapa sajian kari dari negeri asalnya. Dia tidak menemukan kari dengan bumbu seperti pada gulai—bahan untuk membuat rendang.
"Maka demikian, kita mengenal gulai dan kari. Itu suatu kata yang baru masuk ketika kari dikenalkan entah dari Inggris ataupun dibawa oleh India," terangnya.
Mengenai gulai. Ternyata mengenai olahan itu sudah disebutkan jauh sebelum kedatangan Eropa. Hal itu dubuktikan dalam Kakawin Ramayana dari masa Mataram Hindu. Di dalamnya juga dicatat juga beberapa sajian makanan khas 'Nusa Barat' yang tidak asing bagi orang Jawa dan Sumatra.
Ary baru saja merilis bukunya bertajuk Rendang, Balado Bafado, Gulai & Kari; Jejak Kuliner Luso Asia di Minangkabau. Buku ini diterbitkan oleh Kendi pada Juni 2022.
"Tak dapat dimungkiri, masuknya orang asing ke suatu tempat niscaya akan membawa budaya kulinernya juga," ungkap Ary dalam bukunya. "Hal itu juga terjadi pada saat masuknya Islam [...] maupun bangsa asing lainnya seperti Jawa, Cina, Portugal, Inggris, Amerika, dan Belanda ke Tanah Minang misalnya."
Rendang kalio memang mirip dengan tampilan vindaloo Portugis atau kari bafado. Namun, apakah benar masakan “bafado” merupakan asal mula “rendang” dan “balado”? Bagaimana hubungan rendang dengan teknik memasak dalam resep-resep Portugis?