Nationalgeographic.co.id - Para ilmuwan telah memecahkan rahasia mengapa cokelat terasa begitu enak, mereka telah memecahkan kode fisik yang terjadi di mulut ketika sepotong cokelat dimakan. Sensasi yang muncul saat cokelat lumer di mulut adalah rahasia yang membuat terasa begitu enak, menurut mereka.
Temuan mereka menunjukkan, ketika cokelat berubah dari padat menjadi emulsi halus di dalam mulut, hal itu menurut banyak orang sangat menarik.
Dengan menganalisis setiap langkah, tim peneliti interdisipliner di Leeds University berharap ini akan mengarah pada pengembangan cokelat mewah generasi baru yang memiliki rasa dan tekstur yang sama, tetapi lebih sehat untuk dikonsumsi.
Saat berada di dalam mulut, sensasi cokelat muncul dari cara cokelat dilumasi, baik dari bahan di dalam cokelat itu sendiri atau dari air liur atau kombinasi keduanya.
Lemak memainkan fungsi kunci segera setelah sepotong cokelat bersentuhan dengan lidah. Setelah itu, partikel kakao padat dilepaskan dan menjadi penting dalam hal sensasi sentuhan.
Sehingga lemak yang lebih dalam di dalam cokelat memainkan peran yang agak terbatas dan dapat dikurangi tanpa berdampak pada rasa atau sensasi cokelat.
"Ilmu pelumasan memberikan wawasan mekanistik tentang bagaimana makanan benar-benar terasa di mulut. Anda dapat menggunakan pengetahuan itu untuk merancang makanan dengan rasa, tekstur, atau rasa yang lebih baik atau keuntungan sehat," kata Anwesha Sarkar, Profesor Koloid dan Permukaan di School of Food Science and Nutrition di Leeds.
Jika cokelat memiliki 5% lemak atau 50% lemak, katanya, ia akan tetap membentuk tetesan di mulut dan itu memberi Anda sensasi cokelat.
"Namun, lokasi lemak dalam susunan cokelatlah yang penting di setiap tahap. pelumasan, dan itu jarang diteliti," katanya.
"Kami menunjukkan bahwa lapisan lemak harus berada di lapisan luar cokelat, ini yang paling penting, diikuti dengan pelapisan partikel kakao yang efektif oleh lemak, ini membantu membuat cokelat terasa enak."
Studi yang diterbitkan dalam jurnal ilmiah ACS Applied Materials and Interface ini tidak menyelidiki pertanyaan tentang bagaimana rasa cokelat. Sebaliknya, penyelidikan berfokus pada rasa dan teksturnya.