Nationalgeographic.co.id—Natal belum sempurna tanpa raja kue Italia. Setelah menghabiskan waktu berjam-jam untuk menyempurnakan resep dan membuat adonan mengembang, panettone tidak lagi menjadi ikon liburan Italia semata.
Panettone kerap terlihat berjejer di rak-rak toko kelontong kelas atas, kedai kopi, dan supermarket di seluruh dunia. Kue ragi yang elegan dan sederhana ini menambah keceriaan Natal yang sempurna.
Meskipun secara teknis merupakan jenis roti manis karena adonannya berbahan dasar ragi, panettone umumnya dianggap sebagai sajian seperti kue.
Legenda seputar Panettone
Kisah panettone merupakan campuran legenda dan fakta. Bangsa Romawi kuno berpesta dengan panem triticum, roti manis dengan telur dan kismis. Pada Abad Pertengahan, warga Milan merayakan Natal dengan tiga roti gandum besar. Perayaan itu membuahkan dekrit tahun 1395. Dekrit itu mengatur bahwa semua toko roti membuat pan de’ sciori atau pan del ton. Pan del ton adalah roti gandum putih yang dimaniskan, yang tersedia untuk semua orang pada hari Natal.
Namun ada kisah lain yang menjelaskan tentang asal-usul panattone. Semua berawal dari Toni, seorang pekerja dapur di Istana Ludovico il Moro, Adipati Milan. Toni secara tidak sengaja membuat gosong hidangan penutup Malam Natal sang adipati. Untuk menebusnya, ia mencampur sisa adonan dengan gula, telur, buah manisan, dan kismis, lalu memanggang roti yang banyak. Ludovico menyukainya, dan el pan de Toni menjadi favorit istana dan hidangan penutup Natal resmi.
Selain kisah tentang Toni dan hidangan gosongnya, ada kisah “manis” lainnya. Seorang tukang roti Milan bernama Toni jatuh cinta pada seorang wanita cantik. Wanita tersebut kerap berjalan melewati toko rotinya setiap hari. Dalam upaya untuk memikat dan memenangkan hatinya, Toni menghabiskan waktu berbulan-bulan untuk membuat roti beraroma vanila. Roti itu pun diberi nama 'Pan di Toni' (roti Toni).
Sejarah produksi panettone
Pada awal abad ke-20, dua pembuat roti Milan mulai memproduksi panettone dalam jumlah besar untuk seluruh Italia. Kemudian, pada tahun 1920-an Angelo Motta merevolusi kue tradisional dengan menerapkan bentuk kubah klasik. Ia membuat adonan mengembang tiga kali selama hampir 20 jam sebelum dipanggang.
Resep Motta diadaptasi tak lama kemudian oleh Gioacchino Alemagna, yang juga meminjamkan namanya untuk produk ragi buatannya. Persaingan ketat antara kedua merek tersebut menyebabkan produksi panettone secara industri. Kemudian Nestle mengambil alih kedua bisnis tersebut pada akhir tahun 1990-an. Dan Bauli yang berbasis di Verona kemudian mengakuisisinya dari perusahaan multinasional Swiss tersebut.
Pada akhir Perang Dunia II, panettone menjadi makanan pokok dan terjangkau untuk semua kalangan. Pada tahun 2019, sebuah kampanye diluncurkan untuk mengamankan status perlindungan asal-usul dan denominazione di origine controllata untuk panettone. Namun upaya tersebut belum membuahkan hasil.
Baca Juga: Kenapa Natal Identik dengan Warna Merah? Ini Penjelasan Lengkapnya
Menurut catatan sejarah tertua dan paling dapat diandalkan tentang panettone berasal dari tahun 1599. Dokumentasi panettone dicatat dalam buku besar pengeluaran milik Kolese Borromeo Pavia. Pada tanggal 23 Desember tahun itu, muncul biaya untuk 5 pon mentega (2,3 kg), 2 pon kismis (0,9 kg), dan 3 ons rempah-rempah. Semuanya diberikan kepada tukang roti. Dengan bahan-bahan tersebut, tukang roti membuat 13 “roti” yang akan diberikan kepada pelajar pada Hari Natal.
Hubungan pertama yang tercatat antara panettone dengan Natal dapat ditemukan dalam tulisan-tulisan iluminis abad ke-18 Pietro Verri. Ia menyebutnya sebagai pan de ton (roti mewah). Sufiks -one menegaskan julukan tersebut, yang berarti roti berukuran besar.
Bagaimana orang Italia membuat panettone?
“Di seluruh Milan dan Italia, para pembuat roti menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk menyempurnakan resep mereka,” tulis Erica Firpo di The Washington Post. Pembuatan panettone dimulai sekitar akhir September hingga Malam Natal, toko-toko memproduksi ribuan panettone. Tumpukan panettone yang dikemas dengan ceria ada di mana-mana, dari toko roti hingga toko makanan ringan hingga supermarket.
Membuat panettone tradisional dengan cara Italia adalah prosedur yang panjang. Panettone dimulai dengan lievito madre (kultur starter), dicampur dengan telur, tepung, dan mentega. Pembuatan panettone dikerjakan setidaknya selama 3 hari.
Panettone Milan klasik dicampur dengan buah manisan dan kismis, lalu diberi potongan silang di atasnya sebelum dipanggang. Setelah keluar dari oven, panettone digantung terbalik selama lima hingga 10 jam untuk mempertahankan bentuk kubahnya.
“Panettone tradisional terbuat dari buah kering dan vanila,” tambah Firpo. Namun kini Anda bisa menikmati panettone rasa cokelat, kopi, kelapa, dan limoncello. Di toko roti Italia sekitar Natal, Anda juga menemukan panettone asin gurih, yang diberi taburan ham dan keju.
Panettone kini sangat dihargai di seluruh Italia dan seluruh dunia – khususnya sebagai hadiah Natal. Untuk mempersiapkan musim perayaan, pembuatan roti berlangsung sepanjang waktu mulai akhir September atau Oktober. Deretan demi deretan panettone yang dikemas dengan indah menghiasi jendela toko makanan dan toko roti Italia.