Tanda cinta dan persaudaraan antara suku Dayak di pedalaman Sungai Mahakam dan suku-suku lain, seperti Kutai, Bugis, dan Banjar, diwadahi dalam sepiring rendang kerbau. Menyantap rendang ibarat mereguk sari-sari kemuliaan dari kebersamaan sebagai bangsa.
Jamuan makan mungkin jadi cara paling beraroma dan lembut untuk menggalang kebersamaan. Namun, memasak bersama dipercaya sebagai wadah paling penuh perasaan untuk menjalin persaudaraan yang mendalam.
Petang turun di kota kecil Sendawar, Kutai Barat, Kalimantan Timur, awal November 2013. Lampu cuma berkelap-kelip kecil di kejauhan hutan. Tadi sore baru saja berlangsung upacara gugu tahun atau nalitn tautn yang dipimpin Kentung (62), seorang pawang dari suku Dayak Benoaq. Gugu tahun dimaksudkan sebagai upacara perbaikan tahun, digelar khusus saat Kutai Barat berulang tahun ke-14.
Pada puncak gugu tahun, dua kerbau dipersembahkan sebagai kurban. ”Hewan dikurbankan untuk memperoleh perbaikan cuaca agar matahari, bulan, dan bintang memberi panas yang tidak terlalu panas, hujan yang tidak terlalu besar. Padi bisa buah-berbuah dan ikan-ikan mendekat,” tutur Kentung, seusai membacakan mantra-mantra di tengah-tengah lapangan Taman Budaya Sendawar. Di ujung lain lapangan, pemamang dari suku Dayak Tunjung, Rengiq, memimpin ritual serupa.
Dua kerbau seharga masing-masing Rp26 juta disembelih. Sebagian daging dipersembahkan kepada para pemamang alias para pawang yang jumlahnya 16 orang. Penyembelihan kerbau hanya menjadi puncak dari pengurbanan hewan-hewan lain, seperti babi dan ayam, selama delapan hari.
Dalam waktu singkat puluhan lelaki di balik lamin (rumah adat suku Dayak) bersama-sama memotong daging kerbau. Sementara itu, puluhan perempuan menyiapkan bumbu dan menyalakan lima tungku di sebuah dapur dadakan. Tak berapa lama, daging-daging dituang ke dalam lima kuali besar dengan air mendidih.
Semua pekerjaan itu dilakukan dalam suasana hampir tanpa bicara. Cuma tetak-tetak pisau yang beradu dengan talenan dan gemeretak kayu terbakar menerobos malam yang kian pekat.
Api berkobar seperti membakar bagian bawah lima kuali, sementara air yang mendidih perlahan melumerkan daging kerbau. Seorang perempuan juru masak tampak sibuk mengaduk sembari menuang bumbu. Tiga kuali besar berukuran 5 kilogram masih dengan air bening dan daging yang mulai berubah warna. Dua kuali lain menguarkan aroma berbeda. Adonannya lebih kental dibandingkan dengan yang lain dan mengeluarkan warna yang lebih kuning.
”Ini kami sedang masak rendang,” kata Suwandi, yang dianggap chef, di dapur dengan puluhan perempuan dan lelaki itu. Tentu kata rendang terdengar asing di tengah-tengah cita rasa hutan, di mana bumbu masak yang dikenal ”cuma” kunyit, jahe, garam, dan serai. Sementara rendang yang asli Minang itu penuh dengan aroma rempah, seperti merica, ketumbar, adas manis, dan kemiri.
Bumbu itu pun dilengkapi dengan lengkuas, jahe, serai, jintan, cabai, dan kelapa sangrai. Bumbu ini jelas sekali menunjukkan perpaduan cita rasa untuk mewadahi berbagai suku dan agama di Kutai Barat.
Lucia Mayo, istri Bupati Ismail Thomas, yang turut serta memasak, malam itu menceritakan rendang sudah lama dikenal di Kutai Barat. Rendang menjadi semacam menu katalisator, tali penyambung rasa persaudaraan di antara suku-suku yang ada di Kutai Barat. Di daerah ini, Pemerintah Kabupaten Kutai Barat membangun enam lamin sesuai dengan jumlah suku yang ada.
Namun, rendang, tambahnya, ada jauh sebelum enam lamin itu dibangun. Olahan makanan ini khusus dimasak saat digelar pesta besar, seperti menyambut gugu tahun. Juru masaknya pun hampir sebagian besar mereka yang memeluk Islam. Kehadiran rendang kerbau di wilayah yang terdapat mayoritas suku Dayak, yang umumnya makan babi, menarik perhatian.
Suwandi sendiri, sebagai chef, tidak bisa memberi informasi sejak kapan rendang menjadi semacam bahasa diplomasi di pedalaman Kalimantan ini. ”Saya sudah lama masak rendang, terutama kalau ada pesta-pesta besar seperti sekarang ini,” katanya.