Untuk memahami bagaimana beras dan minyak kelapa dapat memotong jumlah kalori sedemikian banyaknya, Anda harus sedikit belajar tentang ilmu kimia makanan.
Tidak semua tepung diciptakan sama. Ada tepung yang mudah dicerna, ada yang tidak mudah dicerna. Tepung yang mudah dicerna, gampang diubah menjadi glukosa kemudian menjadi glikogen di dalam tubuh. Sisa glikogen yang tidak terpakai akan disimpan sebagai lemak terutama di wilayah perut. Sementara tepung yang tidak mudah dicerna, tidak diubah menjadi glukosa ataupun glikogen karena tubuh kita tidak punya cukup kemampuan untuk itu. Ini artinya, lebih sedikit juga kalori yang dihasilkan oleh tepung yang sulit dicerna.
"Kalau Anda bisa mengurangi jumlah tepung mudah cerna yang terkandung dalam suatu makanan, berarti Anda mengurangi jumlah kalorinya," kata Dr. Pushparajah Thavarajah , profesor yang menjadi dosen pembimbing dalam riset ini.
"Minyak kelapa berinteraksi dengan tepung dalam beras, sehingga komposisi senyawa dalam beras berubah. Dalam hal ini yang berubah adalah jumlah tepung mudah cernanya," kata James. "Proses pendinginan membantu mendorong konversi tepung. Hasilnya adalah nasi yang lebih sehat, bahkan ketika Anda memanaskannya kembali. "
Temuan duet mahasiswa dan dosen ini mendapat pujian dari banyak kalangan dan diulas di berbagai media utama di negara-negara Barat. Mereka menganggap temuan ini sangat penting, mengingat banyaknya penyakit berbahaya yang muncul akibat pola konsumsi kalori yang berlebihan.
"Dengan metode yang lebih baik, kami akan membuat nasi yang kalorinya berkurang sebanyak 60%," ujar James yang disambut tepuk tangan meriah para ilmuwan peserta kongres. Bravo James!