Nationalgeographic.co.id—Beragam jenis makanan membutuhkan bawang sebagai salah satu bahan bumbu untuk memperkaya cita rasa. Baik bawang bombai, bawang putih hingga bawang merah bisa juga ditumis, dipanggang, atau bahkan dikonsumsi mentah.
Dilansir dari Live Science, rata-rata orang Amerika mengkonsumsi sembilan kilogram bawang bombai per tahun. Bawang ini memang menambah kelezatan makanan, hanya saja saat mengiris si Allium cepa pastilah merasakan ‘sensasi’ perih pada mata hingga keluar air mata. Mengapa demikian?
Ternyata pada bawang bombai terdapat faktor lachrymatory, bahan kimia yang mampu mengiritasi mata. Saat masih utuh, kelompok senyawa yang disebut dengan sistein sulfoksida disimpan terpisah dari enzim alliinase. Ketika Anda mengiris, memotong atau menghancurkan bawang penghalang yang memisahkan senyawa dan enzim rusak. Keduanya bersatu, memicu reaksi, alliinase menyebabkan sistein sulfoksida menjadi asam sulfenat.
“Asam sulfenat tidak terlalu stabil,” ujar Josie Silvaroli, penulis pertama studi tentang faktor lachrymatory di jurnal ACS Chemical Biology kepada Live Science. Maka dari itu, asam sulfenat harus berubah menjadi sesuatu yang lain. Dalam bawang asam ini memiliki dua pilihan.
Opsi pertama, dia dapat terkondensasi secara spontan, reaksi di dalam dirinya sendiri dan menjadi senyawa organosulfur. Nah, senyawa inilah yang memberikan aroma dan rasa yang kuat pada bawang bombai. Reaksi yang serupa juga bisa ditemukan pada bawang putih.
Sedangkan opsi kedua, asam sulfenat yang terdapat pada bawang bombai dan jenis bawang lainnya seperti bawang putih, bawang merah hingga daun bawang tercampur dengan enzim lain sehingga membentuk faktor lachrymatory. Faktor lachrymatory sendiri merupakan cairan yang mudah menguap dengan sangat cepat, sehingga mampu mencapai mata dan mengiritasi saraf sensorik.
“Mata Anda mulai berair untuk menghilangkan iritasi. Nampaknya kedua senyawa organosulfur di mana memberikan bawang bombai rasa yang kuat dan membuat mata kita berair merupakan bentuk evolusi sebagai mekanisme pertahanan,” jelas Josie Silvaroli.
Baca Juga: Allium negianum, Spesies Baru Bawang yang Ditemukan di Himalaya
Kedua senyawa ini dimaksudkan untuk menghentikan serangga, hewan atau parasit yang dapat merusak tanaman bawang. Untuk mengatasi rasa perih karena mengiris bawang bombai, melansir dari Metro, ada beberapa cara yang bisa dilakukan.
Anda bisa mendinginkan bawang bombai selama 30 menit atau memasukkannya ke dalam air es sebelum memotongnya. Karena dingin tampaknya menghentikan pelepasan senyawa ke udara dengan mudah. Trik lainnya adalah memotong ujung akar terlebih dahulu. Cara ini memungkinkan sebagian besar senyawa keluar sebelum mengupas kulit dan memotongnya.
Penggunaan pisau tajam juga dianjurkan. Karena pisau yang tumpul menyebabkan kerusakan lebih besar pada sel-sel bawang bombai yang membuatnya melepaskan lebih banyak bahan kimia menyengat mata. Bon Appetit melaporkan penggunaan kacamata atau lensa kontak bisa dilakukan karena fungsinya sebagai penghalang, mencegah senyawa kimia bersentuhan dengan permukaan mata.