Nationalgeographic.co.id—Seorang koki yang beralih menjadi ahli kimia, Vayu Hill-Maini, memiliki hasrat untuk memanfatkan limbah makanan. Dia hendak mengubah sisa makanan yang terbuang percuama menjadi menu kuliner baru yang nikmat dengan memanfaatkan kemampuan jamur.
Salah satu kolaboratornya adalah Rasmus Munk, kepala koki dan salah satu pemilik Alchemist, restoran berbintang dua Michelin di Kopenhagen. Restoran ini menyajikan hidangan penutup -- jamur Neurospora berwarna oranye yang tumbuh di atas nasi -- yang terinspirasi oleh Hill-Maini.
Selama dua tahun terakhir, Hill-Maini telah bekerja sama dengan tim koki di Blue Hill di Stone Barns, restoran berbintang dua Michelin di Pocantico Hills, New York, untuk menghasilkan makanan lezat dari jamur Neurospora yang tumbuh di biji-bijian dan kacang-kacangan, termasuk bubur yang tersisa dari pembuatan susu gandum.
Di Blue Hill, Anda mungkin akan segera disuguhi sepiring gandum yang dilapisi Neurospora oranye dengan roti berjamur -- Neurospora oranye yang tumbuh di atas roti beras yang, saat digoreng, baunya dan rasanya seperti roti lapis keju panggang.
Itu baru permulaan bagi Hill-Maini, seorang peneliti pascadoktoral yang dapat beasiswa Miller di University of California, Berkeley. Bekerja di laboratorium Jay Keasling, profesor teknik kimia dan biomolekuler UC Berkeley, Hill-Maini mengabdikan dirinya untuk mempelajari segala hal yang perlu diketahui tentang Neurospora intermedia.
Jamur tersebut tersebar luas dan secara tradisional digunakan di Indonesia untuk membuat makanan yang disebut oncom dari bubur kedelai -- sehingga dapat diadaptasi secara luas untuk limbah makanan Barat dan selera Barat.
"Sistem pangan kita sangat tidak efisien. Sepertiga atau lebih dari semua makanan yang diproduksi di AS saja terbuang sia-sia, dan itu bukan hanya kulit telur di tempat sampah Anda. Itu dalam skala industri," kata Hill-Maini seperti dikutip dari keterangan tertulis University of California - Berkeley.
"Apa yang terjadi pada semua biji-bijian yang terlibat dalam proses pembuatan bir, semua gandum yang tidak berhasil masuk ke dalam susu gandum, kacang kedelai yang tidak berhasil masuk ke dalam susu kedelai? Itu dibuang."
Ketika seorang rekan koki dari Indonesia memperkenalkan Hill-Maini pada oncom yang difermentasi, ia berkata bahwa ia tersadar bahwa "makanan ini adalah contoh yang bagus tentang bagaimana kita dapat mengambil limbah makanan, memfermentasinya, dan membuat makanan manusia darinya.
Jadi mari kita belajar dari contoh ini, mempelajari proses ini secara terperinci, dan mungkin ada pelajaran yang lebih luas yang dapat kita ambil tentang cara mengatasi tantangan umum dari limbah makanan."
Baca Juga: Keajaiban Oncom: Makanan Fermentasi Daur Ulang yang Jadi Solusi Keberlanjutan
| Penulis | : | Utomo Priyambodo |
| Editor | : | Ade S |
KOMENTAR