“Otak memerhatikan apakah kita sedang mengendus atau mengunyah, dan menelan,” Bartoshuk melanjutkan, “memperlakukan sinyal itu secara berbeda. Informasi bau dari olfaksi retronasal merambat ke bagian otak yang berbeda—bagian yang juga menerima informasi dari lidah. Otak memadukan olfaksi retronasal dan rasa, menciptakan cita rasa, meskipun aturan pemaduan itu tak terlalu diketahui.”
Permen juga bisa digunakan untuk peragaan lain, kata Bartoshuk. Ketika melepaskan hidung saat mengunyah, kita tidak hanya mengenali cita rasanya; permen itu juga terasa lebih manis—efek yang bukan disebabkan oleh gula, yang tidak mengandung zat asiri dan karenanya tidak berdampak pada reseptor bau. Penjelasannya, katanya, adalah bahwa bahan lain dalam permen mengandung molekul asiri yang entah bagaimana “memperkuat pesan manis,” sehingga otak mengira permen itu mengandung lebih banyak gula daripada sebenarnya. Penguat manis seperti itu umum terdapat pada buah, mungkin karena energi yang diperlukan untuk membuatnya lebih rendah daripada untuk membuat gula, tetapi tetap efektif memikat serangga serta penyerbuk dan penyebar biji lainnya. “Stroberi memiliki sekitar 30 zat asiri yang memperkuat manis,” kata Bartoshuk, “dan ketika semua sinyal itu digabungkan, Anda menyadari bahwa sebagian besar rasa manis itu berasal dari interaksi zat-zat itu dalam otak.”
Efek itu terjadi meskipun zat penguat itu sendiri tidak manis. Bartoshuk dan rekan-rekannya telah mengisolasi satu zat dari tomat yang “baunya seperti kaus kaki kotor.”
Hidup tanpa olfaksi retronasal tidak terlalu menyenangkan. Barb Stuckey adalah direktur inovasi di Mattson, perusahaan pengembangan makanan dan minuman di California. Ia pernah dihubungi oleh perempuan yang kehilangan indra pembau dalam kecelakaan mobil. Indra pengecapnya—bintil rasa di lidah dan hubungannya ke otak—tampaknya utuh, tetapi tidak ada lagi makanan yang terasa enak, karena hubungan antara reseptor bau di hidungnya dan otaknya telah terputus. Dia tidak bisa merasakan sebagian besar cita rasa makanan yang dikonsumsinya. “Dia sedang dalam proses arbitrase dengan penabraknya,” kata Stuckey, “dan dia perlu membuktikan bahwa dia kini cacat. Itu sulit karena dia tampak sehat.”
Untuk membantu perempuan itu memeragakan gangguan yang dialaminya, Stuckey memotong-motong semacam lontong hambar dan membumbuinya dengan campuran bahan acuan standar untuk kelima rasa dasar: gula (manis), garam dapur (asin), asam sitrat (asam), kafeina murni (pahit), dan monosodium glutamat (gurih). Semua bahan itu praktis tidak mengandung zat asiri, sehingga tidak memengaruhi reseptor bau. “Saya mengirim potongan lontong kepada perempuan itu dan menyuruhnya memberikannya kepada petugas arbitrase serta menjelaskan bahwa seperti inilah rasa semua makanan bagi orang yang tidak memiliki indra pembau,” kata Stuckey.
Dia menawarkan pengalaman yang sama kepada saya, dan saya memasukkan sepotong lontong ke mulut dan mengunyah. Bumbunya menciptakan sensasi yang agak rumit dan kimiawi di lidah, sementara saya mengalami kelima rasa dasar sekaligus. Namun, karena hampir tidak ada zat asiri, saya menangkap sangat sedikit cita rasa, dan tidak membuat saya ingin memakannya lagi. “Seperti itulah rasa setiap santapan baginya sekarang—piza, lobster, apa pun,” kata Stuckey. “Terbayang, tidak?” Perempuan itu menang dalam arbitrase itu.
Anehnya, orang yang kehilangan hanya indra perasa, lebih tak dapat menikmati makan, meskipun bintil rasa berperan relatif kecil bagi cita rasa. Tampaknya, alasan utamanya adalah jika reseptor rasa di lidah tidak berfungsi, otak umumnya mengabaikan input dari olfaksi retronasal. Stuckey menduga rasa dasar juga membentuk “struktur” cita rasa. “Saya menganggap rasa dasar sebagai balok penopang, palang baja,” katanya. “Ada beberapa makanan yang, tanpa rasa pahit yang terkandung secara alami, terasa sangat lembek dan datar dan satu dimensi. Tomat, misalnya.”
Selain bekerja di Mattson, Stuckey mengajar mata kuliah di San Francisco Cooking School yang disebut “Ilmu Dasar Rasa.” “Kebanyakan sekolah kuliner tidak mengajari muridnya mencicipi sebelum mulai memasak,” katanya. “Langsung saja masuk ke keterampilan pisau, misalnya. Tetapi, bagaimana mungkin kita mengawali pendidikan tentang makanan tanpa komponen cita rasa?” Dia dan murid-muridnya berlatih dengan membuat saus barbekyu. Sebagian besar bahan yang disediakannya dapat ditebak: saus tomat, pasta tomat, gula, madu, asap cair, paprika. Tetapi, juga ada satu nampan bahan yang rasa dominannya pahit: kopi, kakao, teh, cairan alkohol pahit. “Ini tidak intuitif, karena kita tidak menganggap saus barbeku itu pahit, tetapi kalau mencicipinya sebelum dan setelah ditambahi bahan pahit, kita menyadari bahwa rasa pahit itu mengubah rasa keseluruhan. Rasa pahit menambahkan nuansa yang lebih kompleks.” Di rumah, Stuckey menggunakan espresso larut—kopi instan—sebagai rasa pahit kompleks untuk banyak masakan, dan terutama untuk saus yang manis atau kemanis-manisan.
Laboratorium penelitian Mattson memiliki banyak peralatan uji canggih, tetapi di salah satunya saya bertemu dengan tiga peneliti yang sedang mengunyah serius dan menatap cangkir plastik. Sebuah pabrik makanan telah membayar Mattson untuk mereplikasi masakan beras merah pedas yang dijual salah satu pesaingnya, dan analisis kimia tidaklah memadai bagi orang-orang berjas lab putih. “Indra pengecap manusia adalah perangkat analisis paling canggih,” kata Stuckey. “Makanan harus kita cicipi sendiri.”
Pada akhir 1980-an Linda Bartoshuk, yang kala itu staf pengajar di Yale, menemukan bahwa ada segelintir orang yang dijulukinya sebagai pencicip super—orang yang memiliki bintil rasa begitu banyak dan padat sehingga mengalami rasa dasar dengan sangat intens. Itu tidak selalu bagus: Pencicip super lebih menikmati makanan yang mereka sukai daripada pencicip biasa, tetapi makanan yang tidak mereka sukai juga lebih banyak, terutama yang bercita rasa kuat. Di Monell saya melihat peragaan yang gamblang tentang betapa berbedanya pengalaman seorang pencicip biasa. Setelah Michael Tordoff meminta saya mencicipi maltodekstrin, ahli genetika bernama Danielle Reed (istri Tordoff) meminta saya minum cairan jernih lain dalam cangkir obat plastik. Sekali lagi saya tidak merasakan apa-apa.
Hakan Ozdener, rekan Reed, kebetulan lewat di luar pintu. Reed memanggilnya dan memberinya secangkir larutan yang sama. Sesaat setelah larutan itu menyentuh bibirnya, Ozdener meringis, seakan baru minum bensin.
“Itu PTC,” kata Reed. “Feniltiokarbamida. Tujuh puluh persen orang Kaukasia buta-rasa terhadapnya, tetapi bagi yang mampu mencicipinya, rasanya sangat pahit.” Dan bagi sebagian orang, pahit tak tertanggung—Bartoshuk menemukan pencicip-super saat sedang menangani PTC. Konsentrasi larutan milik Reed sangat rendah, hampir seperti homeopati, tetapi Ozdener tetap megap-megap. (“Orang takut mengambil jalan lewat kantor saya,” kata Reed.) Sebagai pencicip-super rasa pahit, Ozdener lebih kecil kemungkinan akan menyukai kopi Starbucks atau sayur rapini, dibanding saya. Di sisi lain, Tordoff memberi tahu saya kemudian, Ozdener mungkin tidak terlalu rentan terhadap infeksi saluran pernapasan atas—reseptor pendeteksi PTC juga terletak di hidung, tampaknya mendeteksi bakteri tertentu dan mendorong tubuh kita untuk mengusirnya.