Menariknya, penelitian menunjukkan rasa manis dan asin saja yang hilang. Masam, pahit dan rasa berempah hampir tidak berubah. Akan tetapi hal ini tidak hanya menyangkut kuncup lidah. Sampai dengan 80% apa yang dikira rasa, ternyata bau.Kita memerlukan lendir hidung menguap untuk bisa mencium, tetapi di kabin dengan udara kering reseptor pembau kita tidak berfungsi normal dan hal itu membuat cita rasa makanan dua kali hambar.
Oleh karena itu maskapai penerbangan harus menambah jumlah garam dan bumbu, lebih banyak dibandingkan volume yang digunakan di restoran."Kunci membuat makanan terasa sedap di udara adalah dengan membubuhkan penyedap yang cukup," kata Russ Brown dari maskapai American Airlines."Seringkali resep dimodifikasi dengan menambahkan garam dan penyedap agar tercipta atmosfir makan di kabin pesawat."
Gerry McLoughlin, juru masak eksekutif di maskapai penerbangan saingan, United, mengatakan ia harus menggunakan "cita rasa hidup dan rempah-rempah" untuk membuat makanan di pesawat berasa "lebih mantap".
Ia dan rekan-rekan juru masak terus menerus mendengar suara mesin pesawat.Walaupun mungkin Anda berpikir bahwa rasa dipengaruhi oleh hidung dan mulut, psikolog menemukan bahwa telinga juga dapat berperan.
Sebuah studi menemukan bahwa orang yang sedang makan dengan latar belakang sangat bising mengatakan makanan yang mereka kecap kurang asin dan kurang manis.Ini berbeda dengan mereka yang makan dengan suara hening.Hal lain: bagi mereka yang dikelilingi suara, makanan secara mengejutkan tampak lebih renyah.Kendati demikian, suara bising pesawat sekitar 85db tidak mempengaruhi rasa sama rata, kata Spence. Sebagai contoh, bumbu seperti kapulaga, serai dan kari lebih terasa di pesawat dibandingkan garam dan gula.
Resep Produksi Massal
Tidak hanya kondisi di dalam kabin yang patut diperhitungkan.
Untuk menyiapkan dan menyajikan makanan lezat bagi beberapa ratus orang di atas awan bukan tugas yang mudah.
Untuk standar keselamatan makanan, semua makanan harus dimasak di darat. Di darat pula, makanan dikemas, didinginkan secara cepat, disimpan di kulkas dan akhirnya dipanaskan lagi di udara.
Semua ini akan mengubah rasa bahkan kalaupun dihidangkan di darat.
Untuk memanaskan makanan di dalam pesawat, demi alasan keamanan semua maskapai penerbangan menggunakan oven konfeksi yang mengeluarkan udara panas dan kering ke arah makanan.
Microwave dan kompor terbuka tidak diperbolehkan, meskipun oven induksi pertama sekarang sudah dipasarkan.