Singapore Airlines, sebagai contoh, bekerja erat bersama perusahaan jasa boganya, SATS, yang mempunyai simulasi kabin pesawat di pusat katering untuk pesawat di Bandara Changi Singapura.
Di sana, makanan diolah dan dicicipi di bawah kondisi tekanan rendah.
"Langkah ini mampu menampilkan kondisi menyerupai kondisi penerbangan pada ketinggian 35.000 kaki dan maskapai penerbangan kami telah mengembangkan menu hasil riset di fasilitas ini,” kata seorang juru bicara Singapore Airlines.
!break!Semprotan Hidung
Sebagian indera kita, bagaimanapun, tidak dipengaruhi oleh ketinggian, khususnya apa yang disebut sebagai rasa kelima, umami.
Ini adalah rasa gurih menyenangkan yang dihasilkan oleh makanan-makanan tertentu seperti sardin, rumput laut, tomat, dan kecap.
"Rasa umami mungkin diperkuat oleh latar belakang suara keras,” kata Spence.
Dan karena tomat kaya akan umami, "hal ini ada kaitannya ketika orang memesan jus tomat dan minuman alkohol Bloddy Mary di pesawat yang tidak pernah dilakukannya ketika berada di darat,” tambahnya.
Demikian pula, McLoughlin dari United Airlines menggunakan bahan-bahan kaya akan umami seperti bayam, tomat dan kerang-kerangan untuk memperkaya makanan di dalam pesawat.
Dalam pendekatan lebih radikal, chef selibriti Inggris Heston Blumenthal berharap dapat membantu British Airways menyajikan makanan lebh baik, dengan jalan memberikan semprotan hidung kepada para penumpang untuk membersihkan sinus sebelum makan.
Akan tetapi langkah tersebut tidak populer. Jadi Blumenthal menggunakan pendekatan umami, misalnya membuat resep shepherd’s pie (semacam pastel tutup) dengan memasukkan rumput laut di bagian pinggirnya.
Selain menyediakan menu yang kaya akan umami, BA juga memperkenalkan musik menyesuaikan dengan rasa makanan dengan memakai headphone tahan suara, ujar Spence.