Sayangnya bagi mereka yang suka sedikit ekstra renyah, beberapa bahan kimia dalam daging hangus –molekul yang disebut amina heterosiklik dan hidrokarbon aromatik polisiklik– dikenal sebagai karsinogen atau pemicu kanker. Meskipun bahayanya jauh lebih rendah daripada merokok, misalnya, membatasi jumlah arang pada daging dapat membantu mengurangi risiko terkena kanker.
Ciri khas terakhir dari barbekyu adalah asapnya. Memasak di atas kayu atau arang melibatkan banyak asap. Bahkan di atas pemanggang gas, lemak yang meleleh akan menetes ke sumber panas dan menghasilkan asap. Saat asap berputar di sekitar barbekyu, makanan akan menyerap rasanya.
Baca Juga: Kenapa Daging Perut Babi Begitu Digilai oleh Orang-orang Korea?
Baca Juga: Memasak Bertungku Kayu Bakar Meningkatkan Risiko Penyakit Mata
Baca Juga: Walau Ada Berbagai Sayuran dalam Burger, Mengapa Tidak Sehat?
Asap terdiri dari gas, uap air dan partikel padat kecil dari bahan bakar. Pembakaran kayu memecah molekul yang disebut lignan, dan ini berubah menjadi molekul organik yang lebih kecil -termasuk syringol dan guaiacol- yang terutama bertanggung jawab atas rasa berasap klasik.
Ketika asap bersentuhan dengan makanan, komponen asap bisa terserap. Makanan sangat baik dalam menyerap rasa berasap karena mengandung lemak dan air. Masing-masing mengikat berbagai jenis molekul. Dalam istilah kimia, lemak bersifat non-polar –artinya memiliki muatan listrik yang lema– dan dengan mudah menangkap molekul non-polar lainnya. Air bersifat polar – artinya memiliki area muatan positif dan area muatan negatif yang mirip dengan magnet– dan pandai mengikat molekul polar lainnya.
Beberapa makanan lebih baik dalam menyerap rasa berasap daripada yang lain, tergantung pada komposisinya. Salah satu cara menggunakan bahan kimia untuk membuat makanan lebih berasap adalah dengan menyemprotkannya secara berkala dengan air selama proses memanggang.
Asap dapat mengandung ratusan kemungkinan karsinogen tergantung pada apa yang Anda bakar. Hanya sedikit penelitian yang telah dilakukan tentang apakah makanan panggang menyerap cukup asap untuk menimbulkan risiko yang signifikan bagi kesehatan. Tetapi para peneliti tahu bahwa menghirup asap sangat berkorelasi dengan kanker.