Nationalgeographic.co.id—Imigran Tiongkok telah pindah ke Thailand sejak abad ke-12. Namun jumlah mereka mulai bertambah pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Saat itu, para migran miskin mencari pekerjaan dan kehidupan yang lebih baik di Thailand.
Pada awal tahun 1900-an, sekitar sepertujuh penduduk Thailand adalah keturunan Tionghoa. Sebagian besar komunitas Tionghoa Thailand berasimilasi dengan budaya Thailand dan mengadopsi bahasa Thailand. Kini mereka dapat ditemukan di semua kelas masyarakat Thailand.
Sementara itu, dampak lanjutannya terhadap masakan nasional tidak dapat disangkal. Salah satunya adalah pad thai.
Pad thai, hidangan nasional Thailand, merupakan contoh masakan Tionghoa Thailand yang paling menonjol. Berarti Thailand stir fry, dibuat dengan cara menumis mi beras tipis dan pipih.
Mi tersebut ditumis dengan bawang putih, chai poh (lobak asin manis Tiongkok yang diawetkan), udang kering, dan tahu. Saus yang digunakan adalah saus yang terbuat dari ikan, saus pasta asam dan gula palem.
Bagian tersulitnya, jelas Pichaya “Pam” Soontornyanakij, adalah mendapatkan keseimbangan rasa dan tekstur mi yang tepat. Pam merupakan seorang koki di restoran Potong di Bangkok.
“Kami tidak memasak mi seperti Anda memasak pasta. Kami menumisnya dalam panci berisi saus. Idenya adalah memasak mi sampai menyerap cukup saus untuk mendapatkan rasa yang tepat. Namun mi juga perlu menyerap cukup cairan agar menjadi lembut,” katanya.
“Caranya begini: Kalau mi sudah menyerap semua rasa di wajan tetapi masih belum empuk, kita tidak menambahkan saus lagi, kita menambahkan air lagi.”
Biasanya disajikan di kedai jajanan kaki lima di Bangkok dan di seluruh Thailand, pad thai adalah jenis hidangan informal sehari-hari. Hidangan ini biasa dinikmati oleh pekerja kantoran di kedai saat makan siang. Pad thai dijual dengan harga tidak lebih dari sekitar 50 baht Thailand atau Rp22.000.
Saat ini, pad thai dapat ditemukan di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Pada 2001, Global Thai Restaurant Company dibentuk oleh pemerintah Thailand. Tujuannya adalah mendirikan setidaknya 3.000 restoran Thailand di seluruh dunia. Hal ini menjadi bagian dari apa yang dikenal sebagai upaya “diplomasi gastro” Thailand.
Sejak itu, jumlah restoran Thailand di luar Thailand telah bertambah dari 5.500 menjadi lebih dari 15.000. Sementara di Amerika Serikat saja, jumlahnya meningkat dari 2.000 menjadi 5.000.
Baca Juga: Menurut Koki dan Ilmuwan, Apakah Beras Perlu Dicuci Sebelum Dimasak?
Asal-usul Pad Thai
Pam sudah mengetahui bahwa pad thai adalah salah satu contoh paling jelas pengaruh Tionghoa dalam masakan Thailand. Namun tidak menyadari sejauh mana pengaruh tersebut.
“Saat saya mulai menggali sejarahnya, hal itu bahkan lebih menarik dari yang saya bayangkan,” akunya.
Menurut Chatichai Muksong, sejarawan di Universitas Srinakharinwirot, ada tiga teori mengenai asal-usul pad thai.
Sebelum tahun 1940-an, hidangan yang disebut “mi goreng”, atau kuay teaw pad dalam bahasa Thailand, datang bersama para imigran Tionghoa. Mi beras dimasak menggunakan wajan untuk menumis. Namun, ini hanyalah salah satu dari sekian banyak resep tumis yang populer.
Lebih khusus lagi untuk pad thai, Chatichai menjelaskan bahwa Anda harus melihat ke tahun 1940-an. Juga periode pertama kepemimpinan Perdana Menteri Plaek Phibunsongkhram, dari tahun 1938 hingga 1944.
Pada tahun 1942, selama Perang Dunia II, terjadi banjir yang parah yang merusak sawah di Delta Sungai Chao Phraya, termasuk Bangkok. Banjir yang berlangsung selama 3 bulan itu menyebabkan pemerintah meluncurkan kampanye untuk mendorong masyarakat berdagang dan mengonsumsi mi.
Plaek berupaya menyatukan masyarakat Thailand dalam proyek budaya massal. Beberapa pengamat percaya bahwa dia bertanggung jawab menciptakan pad thai seperti yang kita kenal sekarang. Ia berupaya meluncurkan hidangan nasional yang berbahan dasar mi, bukan nasi.
Ada laporan mengenai kampanye pemerintah “mi adalah makan siang Anda”. Dalam kampanye itu, resep pad thai dikirim ke setiap restoran di Thailand. Sementara gerobak gratis diberikan kepada mereka yang ingin mendirikan kedai jajanan kaki lima.
Chatichai mengakui bahwa memoar beberapa orang pada masa itu menyebutkan bahwa pad thai berasal dari periode pertama pemerintahan perdana menteri Plaek. Namun Chatichai dan banyak orang lainnya menyangkal teori ini. Chatichai berargumen bahwa meskipun mi goreng memang dipromosikan, resep sebenarnya dari pad thai baru muncul kemudian.
“Meski resep mi goreng memang muncul saat itu, tetapi tidak sama dengan resep pad thai,” kata Chatichai.
Baru pada tahun 1960-an, ketika Thailand mengembangkan hubungan yang lebih dekat dengan Amerika Serikat. Terutama karena dukungannya terhadap operasi militer Amerika Serikat dan kehadiran sejumlah besar prajuritnya di Thailand selama Perang Vietnam. Saat itu, resep pad thai yang kita kenal hari ini pertama kali didokumentasikan.
“Dapat dikatakan bahwa kedatangan wisatawan asing mewajibkan terciptanya ‘Thainess’ sebagai identitas yang khas dan eksotis untuk dijual,” kata Chatichai.
“Oleh karena itu, bahasa Thai diciptakan di berbagai aspek masyarakat sebagai bagian dari tren budaya pariwisata.”
Chatichai yakin hal ini pada akhirnya mengarah pada terciptanya resep nasional yang dikenal sebagai pad thai. Hidangan ini menjadi makanan dengan identitas bangsa Thailand yang berbeda dari sekadar “mi goreng” biasa.
Teori ini dibuktikan dalam Keumue Maebaan Tang Wittayu lea Toratas (“Pedoman Ibu Rumah Tangga Dari Radio dan TV”) edisi April 1962. Di halaman yang menunjukkan jadwal makan mingguan, “mi pad thai” diusulkan untuk makan siang pada hari Senin. Adapun “mi goreng” dicantumkan secara terpisah untuk hari Kamis.
“Hal ini dianggap sebagai penyebutan pertama nama 'mi pad thai' dalam sebuah buku masak tertulis. Berdasarkan penyebutan itu, saya percaya bahwa pad thai muncul pada tahun 1960-an. Tujuannya untuk mengekspresikan identitas makanan Thailand di era globalisasi,” tegasnya Chatichai.
Perpaduan Thailand dan Tiongkok
Tidak ada keraguan bahwa pad thai adalah perpaduan budaya makanan Thailand dan Tiongkok.
“Mi, yang terbuat dari nasi lalu dimasak dengan sup atau digoreng, merupakan makanan Tiongkok yang masuk ke Thailand. Makanan itu hadir seiring dengan tingginya jumlah orang Tiongkok yang berimigrasi ke sini selama 200 tahun terakhir,” kata Chatichai.
Masakan Thailand biasanya direbus, panggang, kukus, atau diasinkan. Di sisi lain, metode tumis biasanya berasal dari Tiongkok.
“Namun, pad thai juga menunjukkan kepada kita bahwa ini adalah masakan Thailand. Pasalnya, meskipun menggunakan teknik memasak ala Tiongkok, rasanya pedas dan asin-asam-manis dalam proporsi yang seimbang,” tambah Chatichai.
Pedasnya pad thai—salah satu ciri khas yang menjadikannya khas Thailand—dapat dengan mudah disesuaikan dengan selera masing-masing. Hal tersebut bergantung pada jumlah serpihan cabai yang ditambahkan.
Rasa utama lainnya—asam, asin, dan manis—masing-masing dapat ditelusuri ke bahan-bahan khas Thailand. Rasa asam berasal dari pasta yang terbuat dari buah pohon asam yang tumbuh di mana-mana di Thailand.
Rasa asin dihasilkan dari kecap ikan fermentasi khas negara tersebut. Adapun untuk rasa manisnya berasal dari gula kelapa atau pohon lontar.
Sementara bahan lainnya, seperti tahu, telur, udang kering, acar lobak, dan kacang tanah, juga khas Thailand. Semua bahan tersebut terkenal akan manfaat kesehatannya.
Hal serupa juga terjadi pada sayuran dan rempah-rempah yang terdapat dalam resepnya. Antara lain taoge, daun seledri, bawang merah, bawang putih, dan bunga pisang.
Untuk mi pad thai sendiri, dibuat dari varietas beras Thailand—bahan pokok makanan Thailand. Beras juga merupakan salah satu produk ekspor paling membanggakan di negara ini. Menurut Asosiasi Eksportir Beras Thailand, Thailand mengekspor 8,7 juta metrik ton beras pada tahun 2023.
Meskipun sebagian besar bahan dasarnya sama, pad thai mungkin terasa berbeda tergantung ke mana Anda pergi. Setiap masakan memiliki tingkat asin, manis, atau asam yang bervariasi di seluruh negeri.
Misalnya saja, pad thai yang dibuat dengan mi chantabun dari Provinsi Chanthaburi di Thailand tenggara adalah hidangan kering. Sementara itu jenis korat dari daerah pedesaan pedalaman Thailand dibuat dengan mi yang lebih tipis. Pad thai jenis korat ini memiliki tekstur yang lebih segar dan rasa asam yang lebih khas dari mi lokal.
Pad thai bisa menjadi hidangan vegetarian. Selain itu, koki yang berbeda juga memberikan variasi tersendiri dengan menambahkan protein pilihan mereka. Mereka bisa menambahkan udang, kepiting, salmon, atau bahkan daging sapi wagyu.
“Apa yang awalnya merupakan masakan Thailand yang sangat sederhana kini menjadi lebih mewah. Saat ini, Anda paling sering melihatnya dengan udang, tetapi hal tersebut tidak terjadi pada masa lalu,” jelas Pam.
“Saya menyadari bahwa begitu banyak makanan Thailand yang diturunkan dari imigran Tiongkok. Saya ingin memperkenalkan masakan yang sebagian besar tidak diketahui, tetapi merupakan bagian besar dari warisan saya,” kata Pam.
Pam menjelaskan bahwa masakan Thailand yang “klasik” seperti mi kuah, pangsit, rad naa (ayam Thailand dan mi kuah), atau tumis apa pun, sebenarnya semuanya adalah masakan Tiongkok Thailand.
Pam dengan cepat menekankan bahwa makanan Tiongkok Thailand tidak dapat ditemukan di luar Thailand, bahkan di Tiongkok.
“Orang-orang Tiongkok datang ke restoran kami mengharapkan makanan Tiongkok. Mereka memberi tahu saya, 'Ini bukan masakan Tiongkok!' Dan saya menjawab, 'Bukan, ini masakan Tiongkok Thailand!'” katanya sambil tertawa.
“Tetapi pada akhirnya, saya pikir mereka bangga saya mewakili Tiongkok melalui budaya lima generasi imigram Tiongkok ke Thailand.”