Nationalgeographic.co.id - Para ilmuwan telah memecahkan rahasia mengapa cokelat terasa begitu enak, mereka telah memecahkan kode fisik yang terjadi di mulut ketika sepotong cokelat dimakan. Sensasi yang muncul saat cokelat lumer di mulut adalah rahasia yang membuat terasa begitu enak, menurut mereka.
Temuan mereka menunjukkan, ketika cokelat berubah dari padat menjadi emulsi halus di dalam mulut, hal itu menurut banyak orang sangat menarik.
Dengan menganalisis setiap langkah, tim peneliti interdisipliner di Leeds University berharap ini akan mengarah pada pengembangan cokelat mewah generasi baru yang memiliki rasa dan tekstur yang sama, tetapi lebih sehat untuk dikonsumsi.
Saat berada di dalam mulut, sensasi cokelat muncul dari cara cokelat dilumasi, baik dari bahan di dalam cokelat itu sendiri atau dari air liur atau kombinasi keduanya.
Lemak memainkan fungsi kunci segera setelah sepotong cokelat bersentuhan dengan lidah. Setelah itu, partikel kakao padat dilepaskan dan menjadi penting dalam hal sensasi sentuhan.
Sehingga lemak yang lebih dalam di dalam cokelat memainkan peran yang agak terbatas dan dapat dikurangi tanpa berdampak pada rasa atau sensasi cokelat.
"Ilmu pelumasan memberikan wawasan mekanistik tentang bagaimana makanan benar-benar terasa di mulut. Anda dapat menggunakan pengetahuan itu untuk merancang makanan dengan rasa, tekstur, atau rasa yang lebih baik atau keuntungan sehat," kata Anwesha Sarkar, Profesor Koloid dan Permukaan di School of Food Science and Nutrition di Leeds.
Jika cokelat memiliki 5% lemak atau 50% lemak, katanya, ia akan tetap membentuk tetesan di mulut dan itu memberi Anda sensasi cokelat.
"Namun, lokasi lemak dalam susunan cokelatlah yang penting di setiap tahap. pelumasan, dan itu jarang diteliti," katanya.
"Kami menunjukkan bahwa lapisan lemak harus berada di lapisan luar cokelat, ini yang paling penting, diikuti dengan pelapisan partikel kakao yang efektif oleh lemak, ini membantu membuat cokelat terasa enak."
Studi yang diterbitkan dalam jurnal ilmiah ACS Applied Materials and Interface ini tidak menyelidiki pertanyaan tentang bagaimana rasa cokelat. Sebaliknya, penyelidikan berfokus pada rasa dan teksturnya.
Pengujian dilakukan menggunakan cokelat hitam merek mewah pada permukaan seperti lidah 3D buatan yang dirancang di University of Leeds. Para peneliti menggunakan teknik analitik dari bidang teknik yang disebut tribologi untuk melakukan penelitian, termasuk pencitraan in situ.
Tribologi adalah tentang bagaimana permukaan dan cairan berinteraksi, tingkat gesekan di antara keduanya, dan peran pelumasan: dalam hal ini, air liur atau cairan dari cokelat. Semua mekanisme itu terjadi di mulut saat cokelat dimakan.
Baca Juga: Teknik Fisika di Balik Pembuatan Cokelat Terbaik Berusia 140 Tahun
Baca Juga: Aztec Percaya, Manisnya Cokelat Adalah Karunia dari sang Dewa
Baca Juga: Peneliti: Cokelat Lebih Ampuh Mengobati Batuk Dibanding Obat-obatan
Saat cokelat bersentuhan dengan lidah, ia melepaskan lapisan lemak yang melapisi lidah dan permukaan lain di dalam mulut. Lapisan lemak inilah yang membuat cokelat terasa halus selama berada di dalam mulut.
"Dengan pemahaman tentang mekanisme fisik yang terjadi saat orang makan cokelat, kami percaya bahwa generasi cokelat berikutnya dapat dikembangkan, yang menawarkan rasa dan sensasi cokelat tinggi lemak tetapi merupakan pilihan yang lebih sehat," kata Siavash Soltanahmadi, dari School of Food Science and Nutrition di Leeds dan peneliti utama dalam studi tersebut.
“Penelitian kami membuka kemungkinan bahwa produsen dapat merancang cokelat hitam secara cerdas untuk mengurangi kandungan lemak secara keseluruhan.
Mereka juga percaya cokelat hitam dapat diproduksi dalam arsitektur berlapis gradien dengan lemak yang menutupi permukaan cokelat dan partikel untuk menawarkan pengalaman memanjakan diri yang diinginkan tanpa menambahkan terlalu banyak lemak di dalam tubuh cokelat.
Para peneliti yakin teknik fisik yang digunakan dalam penelitian ini dapat diterapkan pada penyelidikan bahan makanan lain yang mengalami perubahan fase, tempat suatu zat diubah dari padat menjadi cair, seperti es krim, margarin, atau keju.
| Source | : | Leeds University,ACS Applied Materials and Interface |
| Penulis | : | Ricky Jenihansen |
| Editor | : | Warsono |
KOMENTAR