Jalur Rempah memungkinkan perjumpaan antarbudaya yang memperkaya citarasa minuman beralkohol Nusantara.
Nationalgeographic.co.id—Budaya menenggak minuman beralkohol mulanya jarang ditemukan di daerah pesisir dan dataran rendah. Pada negara-negara tropis, kebutuhanya lebih banyak dipakai untuk pelaksanaan ritual.
Antropolog dari Universitas Indonesia, Raymond Michael Menot, menyatakan keberadaan ritual itu sudah ditemukan pada residu artefak guci di Turki yang berasal dari 10000 SM. Residu itu mengandung alkohol berbahan gandum. Berikutnya temuan residu minuman berbahan beras, anggur, dan madu di Tiongkok (7000 SM); residu berbahan beras gandum, tebu, dan buah India (3000 SM); dan residu berbahan anggur dan air Babylon (2700 SM).
Dalam Kitab Injil Markus pada Perjanjian Baru, anggur merupakan minuman yang disajikan dalam cawan pada saat Perjamuan Terakhir. “Anggur itu menjadi ritual umat Nasrani sampai sekarang,” kata Raymond saat diskusi daring Tradisi Arak Nusantara yang digelar Yayasan Negeri Rempah.
Minuman beralkohol tradisional dibagi menajdi dua: tuak dan arak. Arak berasal dari bahasa Arab. Artinya distilat atau distilasi. Arab memiliki minuman beralkohol bernama khamar, yang dihasilkan dari fermentasi kurma. Nama ini disebutkan dalam Al-Qur’an surah Almaidah 90, imbuhnya.
Namun, soal pengaruh arak Arab terhadap minuman beralkohol Nusantara, dia meragukan keterkaitannya. Menurutnya, hubungan antara Nusantara dan orang Cina jauh lebih dahulu, berabad-abad sebelum dengan orang Arab.
“Saya tidak punya referensi kapan kata arak mulai dipakai,” tambah Raymond. “Saya belum pernah baca ada kata arak di prasasti. Mereka lebih banyak bilang sadjeng.”
Alat-alat tradisional Nusantara untuk destilasi pun terbuat dari bambu. Jadi dipastikan bukan pengaruh Arab, melainkan pengaruh teknologi Cina. Namun, Raymon menambahkan, Nusantara telah punya budaya minum sejak dahulu dan bukan terpengaruh dari Cina.
Thomas Stamford Raffles dalam catatannya dalam History of Java mengungkapkan bahwa tong-tong kayu yang terisi air mineral rentan terhadap bakteri akibat cuaca panas dan hujan. Perkawa ini yang menyebabkan awak kapal sakit selama perjalanan. Kemudian, muncul solusi minuman yang bisa bertahan lama, yakni minuman beralkohol. Selain pelepas dahaga, ia memberi fungsi menghangatkan,
Membunuh kuman, dan memberi rasa rileks. Minuman ini menjadi salah satu stok logistik yang tidak diperdagangkan.
Karena efek mabuk yang berpengaruh pada kinerja awak kapal, konsumsi minuman beralkohol pun tidak sembarangan. Raymond mengutip buku panduan bajak laut Eropa mengenai aturan di atas perahu. Salah satu peraturan berbunyi: konsumsi minuman beralkohol hanya boleh di atas jam delapan malam.
Sebelum berdirinya VOC, menurut Raymond, orang-orang Belanda suka dengan minuman dari bahan kayu manis untuk membuat brendi. Kemudian bahan-bahan seperti gula dan tebu yang marak pada abad ke-19 juga digunakan Belanda untuk membuat minuman ini.
Apakah minuman beralkohol didatangkan ke Nusantara pada masa pelayaran jalur rempah? Seorang chef yang berdomisili di Manggarai Barat, bernama Michael Irawan Wahyu Agung, menilai keliru tentang hal tersebut. Michael berpendapat bahwa minuman beralkohol masuk ke Nusantara melalui Jalur Sutra, yang dibawa oleh orang-orang Tionghoa.
Namun, “Eropa datang tidak untuk menyebarkan budaya minum tapi end-product seperti brendi. Kalau datang dari Eropa pasti penyulingan kita dari perunggu bukan tembikar,” kata Michael Irawan Wahyu Agung. Dia seorang chef yang berdomisili di Manggarai Barat, Nusa Tenggara Timur.
Michael mencocokan bahan-bahan anggur Eropa yang saat itu jarang ditemukan di Nusantara. “Orang Tionghoa saat itu mengajarkan minuman fermentasi bernama ciu yang berbahan tape,” ucapnya.
Selain itu, ia yakin bahwa pelayaran Laksamana Cheng Ho ke Nusantara sudah berjejak di Nusantara jauh sebelum ekspedisi orang-orang Eropa. Bahkan, mereka menetap. Para tukang masak dan tabibnya bekerja di kerajaan-kerajaan Nusantara. “Makanya kenapa kuliner kita influenced by Chinese culture,” katanya.
Saat itu, minuman Eropa hanya berhenti di dalam benteng atau keraton. Minuman ini tidak turun kepada rakyat jelata. “Itu kenapa orang Indonesia cara minum alkoholnya muter, sama seperti Tiongkok,” kata Michael. “Sehabis panen mereka minum sambil bersantai pada satu gelas yang sama.”
Kitab Pararaton menyiarkan berita. Ketika Raja Singhasari mabuk dalam sebuah ritual Buddha Tantrayana, keturunan Kadiri datang menyerangnya. Ritual itu bertujuan untuk mencari titik nol hampa dengan bantuan alkohol. Catatan ini memperkuat bukti bahwa minuman beralkohol yang sampai ke Nusantara turut pula berfungsi sebagai perlengkapan ritual nan sakral.
Selain untuk ritual, minuman ini juga dijadikan gastro diplomasi. Seperti dalam kisah kuno yang menggambarkan bagaimana Kerajaan Majapahit menggelar perjamuan di kolam Segaran.
Raymond berkisah, “Ada kolam besar, raja menjamu tamunya di situ dengan mengonsumsi minuman dan agak sedikit pamer: gelasnya dibuang ke kolam itu. Dan di lain sisi, acara peresemian negara saat itu, seperti yang ada di prasasti [Watukura] 902 M, disebutkan jenis minumanya fermentasinya tuak dan sidu destilasi.”
Penggunaan minuman beralkohol berkembang dari masa ke masa. Orang-orang Manggarai, Flores menggunakan minuman berjenis tuak bakok atau sopi untuk upacara-upacara permintaan maaf dan tanda persahabatan.
Minuman beralkohol di Nusantara juga berkembang menjadi obat. Raymond mengatakan bahwa jenis bir hitam bisa digunakan untuk membersihkan rahim pascamelahirkan.
Minuman, yang awalnya sebagai bagian persembahan untuk dewa, juga menjelma sebagai alat sosialisasi. “Cap Tikus itu untuk roh. Tapi sekarang orang bisa beli minum,” ujarnya. “Yang boleh minum ini dia yang dewasa, kalau dianggap sudah bisa, dia boleh minum.” Dia melanjutkan “dalam masyarakat yang punya budaya minum [biasanya] punya self-control — sudah merasa cukup agar tidak mabuk. Palangkaraya, misalnya, akan menyediakan minum tapi nggak boleh mabuk dan akan didenda. Biasanya memijit temanya yang mulai mabuk. Itu bagian kontrol sosial.”
Setelah menjadi minuman biasa, minuman ini mulai banyak diproduksi. Perjumpaan antarbudaya telah memperkaya lidah kita tentang keagungan citarasa. Berikut ini beberapa jenis minuman keras yang menjadi kearifan budaya: Tuak asal Sumatra Utara, Jawa,Toraja; fermentasi nira, beras, atau buah. Arak asal Jawa dan Bali; fermentasi nira mayang kelapa, tebu, beras, atau buah. Ciu populer di Jawa Tengah; fermentasi dari ketela pohon atau tetes tebu. Sopi dari aren yang disuling dan difermentasi dalam bambu; asal Maluku dan Flores. Cap Tikus menjadi minuman populer di Minahasa, Sulawesi Utara; dibuat dari air nira atau saguer. Swansrai, minuman tradisi di Papua; fermentasi air kelapa dari pohon yang sudah tua.
Kuliner berbasis minuman beralkohol menjadi salah satu cara yang umum digunakan untuk memperkaya citarasa makanan di Eropa. “Terutama alkohol yang fruit based sepeti konyak,” kata Michael. “Ketika dipanaskan dan reduce itu melengkapi aroma tumbuhan lainnya.”
Dia menambahkan, biasanya minuman beralkohol itu digunakan untuk saus atau makanan penutup non-panggang seperti Russian pie dan custard. Campuran alkohol dari buah anggur membuat masakan itu beraroma spesial yang tidak bisa digantikan oleh buah anggur murni. Selain minuman berbasis buah, bir juga bisa digunakan untuk jenis makanan seperti fish and chips. Alasannya, soda dalam bir akan menciptakan gelembung udara yang membuatnya menjadi lebih krispi.
Minuman beralkohol sudah menjadi rintisan budaya yang memasuki ke makanan. Apakah ia menjadi elemen penting dalam kuliner Indonesia? Michael menambahkan, “Minuman beralkohol tidak wajar untuk masakan Indonesia. Kita tidak memerlukanya karena jenis rempahnya [memiliki] bau sudah kuat.”
Alkohol tidak menjadi elemen penting kuliner Indonsesia “karena alkohol berhenti menjadi leisure,” kata Michael. “Sekarang leisure-nya hanya untuk cari mabuk padahal awalnya tidak digunakan untuk hal tersebut. Kalau kita lihat di Eropa, alkohol untuk kesehatan.”