Sebagai bukti betapa pentingnya keterampilan yang dibutuhkan untuk membuat narezushi, nenek moyang Kitamura 18 generasi lalu, Kuemon Yamagataya diangkat menjadi rombongan Lord Mitsunobu Wakabe ketika dia pindah ke Takashima pada 1619 untuk memimpin kastil yang dipimpin pemimpin militer baru Jepang bernama Ieyasu Tokugawa.
Tidak seperti sushi moderen yang biasanya mencangkup makanan laut, narezushi dibuat dengan hampir berbahan air tawar. Tapi narezushi Kitashina lebih langka dengan pototipe sushi yang sebenarnya, ia menggunakan ikan funa (ikan mas).
Ikan mas adalah rajanya ikan air tawar di Jepang dengan yang paling berharga adalah ikan ams crucian jepang (nigorobuna), ikan mas asli yang digunakan untuk membuat narezushi dan jenis Kitashina. Ini adalah spesies liar yang kaya rasa yang hanya ditemukan di Danau Biwa, danau terbesar di Jepang.
Baca Juga: Umur Lebih Panjang dan Hidup Sehat dengan Menu Makanan Jepang
Saat ini, hanya ada lima toko di sekitar danau yang mengkhususkan diri dalam membuat narezushi berkualitas tinggi, karena nigorobuna telah menjadi sangat langka dan sulit didapat. Tempat-tempat lain, termasuk toko suvenir di seluruh prefektur menggunakan jenis ikan mas yang lebih umum dan menawarkan versi siap santap.
Narezushi diawetkan dengan garam selama satu musim panas dan difermentasi dalan nasi selama beberapa bulan di musim gugur. Di antara semuanya, Kitashina yang paling otentik dengan menggunakan nigorobuna dan menerapkan metode persiapan tertua dan paling tradisional.
Dibandingkan dengan sejarah narezushi yang berusia ribuan tahun, sushi yang kita makan hari ini hanyalah catatan kaki belaka. Secara teknis disebut hayazushi (sushi cepat) yang dibuat di Edo (Tokyo moderen) pada akhir abad ke-18 sebagai versi narezushi cepat saji untuk memenuhi kebutuhan orang-orang kota yang sibuk.
Baca Juga: Umur Lebih Panjang dan Hidup Sehat dengan Menu Makanan Jepang