Nationalgeographic.co.id—Di dekat perairan Danau Biwa kita dapat menemukan Mariko Kitamura dan suaminya Atsushi di toko Kitashina di kota kecil Takashima, Jepang. Toko ini sudah 18 generasi membuat sushi sejak Kitashina dibuka pada 1619.
Biasanya kita akan melihat koki mengikis sisik ikan dengan pisau, melepaskan insangnya, lalu mengeluarkan jeroannya. Tapi selanjutnya Kitashina memperlihatkan hal tak terduga. Mereka mengemas ikan dengan garam, melapisinya dalam bak kayu, menimbang tutupnya dengan 30 kg batu dan membiarkannya terjaga selama dua tahun. Setiap ikan kemudian dicuci bersih, dikeringkan di bawah sinar matahari selamah sehari dan difermentasi selama satu tahun sebelum siap disantap.
Ini bukan jenis sushi yang mudah didapatkan. Ini adalah pendahulu dari sushi (sushi asli) yang disebut narezushi (sushi yang difermentasi). Keluarga Kitamura telah membuatnya selama 18 generasi, sejak Kitashina dibuka pada 1619 di sudut terpencil prefektur Shiga. Toko berusia berabad-abad ini adalah salah satu segelintir tempat yang tersisa di Jepang dan dunia di mana kita bisa mengalami bagaimana rasanya sushi asli.
Narezushi berusia ribuan tahun dan menelusuri akarnya kembali ke Tiongkok, di mana metode pengawetan garam dan fermentasi ikan air tawar yang hidup di sawah dikembangbiakkan untuk disimpan yang lama saat penangkapan musiman. Hal ini diyakini telah tiba di Jepang, tepatnya di ibu kota kuno, Nara sekitar abad ke-8. Narezushi adalah sumber protein yang umum dikonsimsi. Orang akan makan beberapa potong dengan nasi yang difermentasi. Mereka akan memasukkan sepotong itu ke dalam air panas untuk membuat teh obat. Dan mereka menikmatinya sebagai kelezatan dengan sake di meja keluarga bangsawan dan samurai.
Halaman berikutnya...
Sebagai bukti betapa pentingnya keterampilan yang dibutuhkan untuk membuat narezushi, nenek moyang Kitamura 18 generasi lalu, Kuemon Yamagataya diangkat menjadi rombongan Lord Mitsunobu Wakabe ketika dia pindah ke Takashima pada 1619 untuk memimpin kastil yang dipimpin pemimpin militer baru Jepang bernama Ieyasu Tokugawa.
Tidak seperti sushi moderen yang biasanya mencangkup makanan laut, narezushi dibuat dengan hampir berbahan air tawar. Tapi narezushi Kitashina lebih langka dengan pototipe sushi yang sebenarnya, ia menggunakan ikan funa (ikan mas).
Ikan mas adalah rajanya ikan air tawar di Jepang dengan yang paling berharga adalah ikan ams crucian jepang (nigorobuna), ikan mas asli yang digunakan untuk membuat narezushi dan jenis Kitashina. Ini adalah spesies liar yang kaya rasa yang hanya ditemukan di Danau Biwa, danau terbesar di Jepang.
Baca Juga: Umur Lebih Panjang dan Hidup Sehat dengan Menu Makanan Jepang
Saat ini, hanya ada lima toko di sekitar danau yang mengkhususkan diri dalam membuat narezushi berkualitas tinggi, karena nigorobuna telah menjadi sangat langka dan sulit didapat. Tempat-tempat lain, termasuk toko suvenir di seluruh prefektur menggunakan jenis ikan mas yang lebih umum dan menawarkan versi siap santap.
Narezushi diawetkan dengan garam selama satu musim panas dan difermentasi dalan nasi selama beberapa bulan di musim gugur. Di antara semuanya, Kitashina yang paling otentik dengan menggunakan nigorobuna dan menerapkan metode persiapan tertua dan paling tradisional.
Dibandingkan dengan sejarah narezushi yang berusia ribuan tahun, sushi yang kita makan hari ini hanyalah catatan kaki belaka. Secara teknis disebut hayazushi (sushi cepat) yang dibuat di Edo (Tokyo moderen) pada akhir abad ke-18 sebagai versi narezushi cepat saji untuk memenuhi kebutuhan orang-orang kota yang sibuk.
Baca Juga: Umur Lebih Panjang dan Hidup Sehat dengan Menu Makanan Jepang