Dzalisa, Georgia, 41°57'39" LU, 44°37'036" BTPerkenalkan Maka Kozhara: seorang ahli anggur. Muda, cerdas, ramah.Kozhara duduk di sebuah ruang bawah tanah yang besar di lembah hijau berlumpur di Republik Georgia. Ruang bawah tanah tersebut terletak di bawah sebuah tiruan istana Perancis. Kebun-kebun anggur di luar, ditanam dalam baris keriput, terbentang jauh bermil-mil. Suatu hari, pada akhir abad ke-19, pemilik chateau, seorang Francophile, seorang penjual anggur dan bangsawan Georgia yang eksentrik, memompa berbarel-barel sampanye yang dibuat di rumah melalui air mancur luar ruangan yang besar: semprotan emas gelembung-gelembung yang dapat diminum menyembur ke udara.
“Itu untuk sebuah pesta,” kata Kozhara. “Dia suka anggur.”
Kozhara memutar segelas anggur di tangannya. Dia mengangkat gelas ke atas hingga lampu langit-langit. Dia sedang memeriksa merah setempat–mengamati apa yang fisikawan sebut Gibbs-Maranoni Effect: Bagaimana tegangan permukaan cairan bervariasi tergantung pada struktur kimianya. Ini adalah alat diagnostik. Jika –tetesan-tetesan kecil anggur menempel pada bagian dalam gelas: anggur kering, vintage alkohol tinggi. Jika anggur menetes turun dengan lamban ke permukaan kaca: lebih wangi, nektar kurang beralkohol. Tetesan-tetesan yang halus tersebut dijelaskan, di antara para penikmat, sebagai “kaki-kaki” anggur. Tapi di sini di Georgia anggur juga memiliki kaki dari jenis yang berbeda. Kaki yang melakukan perjalanan. Yang menaklukkan. Yang berjalan keluar dari Kaukasus di Zaman Perunggu.
“Anggur bagi kami adalah agama,” kata Maka Kozhara di pabrik anggur Château Mukhrani. (Paul Salopek/National Geographic)
Akar tunggang anggur Georgia yang kuat dan sangat tua. Mereka menelusuri ke bawah ke batuan dasar waktu, ke dalam kubah terdalam dari ingatan manusia. Masyarakat yang menetap paling awal di dunia–kerajaan dari Fertile Crescent, Mesopotamia, Mesir, dan kemudian dari Yunani dan Roma–kemungkinan mengimpor rahasia pemeliharaan anggur dari lembah terpencil ini, ladang-ladang ini, tebing-tebing berkabut Eurasia ini. Georgia kuno terkenal membuat anggur mereka di dalam tong tanah liat yang disebut kvevri. Sekarang, bejana-bejana bulat ini masih diproduksi. Para penjual anggur masih mengisinya dengan anggur. Periuk-periuk tersebut menandai Georgia seperti telur dinosaurus raksasa. Mereka berada di bawah rumah petani, di restoran, di taman, di museum, di luar stasiun pengisian bahan bakar. Kvevri merupakan sebuah simbol dari Georgia: sumber kebanggaan, persatuan, kekuatan. Mereka pantas tampil di bendera nasional. Telah dikatakan bahwa salah satu alasan mengapa Georgia tidak pernah berubah secara massal menjadi Islam (Arab menginvasi wilayah di abad ketujuh) adalah karena keterikatan mereka pada anggur. Georgia menolak untuk menyerah minum.
Kozhara menuangkan saya segelas. Ini adalah vintage terbaik dari anggurnya, berwarna gelap seperti tinta, padat. Cairan tersebut bersinar di tanganku. Mengembuskan napas aroma tanin yang membumi. Ini adalah aroma yang sangat familiar, setua peradaban, yang masuk segera ke kepala.“Anggur”—Kozhara menyatakan dengan tegas—“adalah agama kami.”Yang mana satu-satunya tanggapan yang mungkin adalah: Amin.
“Kami tidak tertarik dalam membuktikan bahwa pembuatan anggur lahir di Georgia,” tegas David Lordkipanidze, direktur Museum Nasional Georgia, di Tbilisi. “Itu bukanlah tujuan kami. Terdapat banyak pertanyaan yang lebih baik untuk ditanyakan. Mengapa memulai pembuatan anggur? Bagaimana itu menyebar di seluruh dunia kuno? Bagaimana Anda menghubungkan varietas anggur saat ini dengan anggur liar? Ini adalah pertanyaan-pertanyaan penting.”
Lordkipanidze mengawasi upaya yang luas, multinasional, dan ilmiah untuk menggali asal-usul anggur. Amerika memiliki NASA. Islandia memiliki Bjork. Tapi Georgia memiliki proyek “Penelitian dan Pempopuleran Budaya Buah Anggur dan Minuman Anggur Georgia”. Arkeolog dan ahli botani dari Georgia, ahli genetika dari Denmark, ahli Carbon-14 dari Israel, dan spesialis lain dari Amerika Serikat, Italia, Perancis dan Kanada telah berkolaborasi sejak awal 2014 untuk mengeksplorasi keterlibatan manusia primordial dengan tanaman anggur.
Peta perkebunan anggur kini, dan situs kuno tinggalan perihal anggur. (National Geographic)
Patrick McGovern, seorang arkeolog molekul dari University of Pennsylvania di Philadelphia dan seorang anggota kelompok intelektual ini, menyebut anggur mungkin “minuman yang paling konsekuensional” dalam kisah spesies kita.
“Bayangkan kelompok-kelompok pemburu-pengumpul bertemu untuk pertama kalinya,” ujar McGovern. “Anggur membantu mengumpulkan orang bersama-sama. Ini adalah dorongan sosial. Alkohol melakukan hal ini.”
Manusia telah mengkonsumsi alkohol begitu lama sehingga 10 persen enzim di dalam hati kita telah berevolusi untuk memetabolismenya menjadi energi: sebuah tanda pasti dari keantikan minum minuman keras. Bukti kuat tertua dari fermentasi buatan berasal dari Cina sebelah utara, di mana residu kimia dalam tembikar menunjukkan bahwa 9.000 tahun yang lalu nenek moyang kita meminum koktail asli dari beras, madu dan buah liar.
Minuman anggur dari buah anggur muncul sesaat kemudian. McGovern menduga bahwa inovasi mereka tidak disengaja: anggur liar hancur di bagian bawah wadah, jus mereka sudah buruk, sebagian dicerna oleh ragi udara. Selama ribuan tahun, proses fermentasi tetap menjadi misteri. Ini memberi anggur kekuatan dunia lainnya. “Anda memiliki substansi mengubah pikiran yang datang entah dari mana,” ujar McGovern, “dan demikianlah minuman ini mulai muncul di pusat agama kami. Anggur menjadi tertanam dalam kehidupan, dalam keluarga, dalam iman. Bahkan orang mati mulai dikuburkan dengan anggur.”