Sejak awal, anggur lebih dari sekedar memabukkan. Itu adalah obat mujarab. Kandungan alkohol dan resin pohonnya, yang pada zaman dahulu ditambahkan sebagai pengawet anggur, memiliki kualitas anti-bakteri. Berabad-abad ketika sanitasi buruk, minum anggur-atau mencampurnya dengan air mengurangi penyakit. Anggur menyelamatkan nyawa.
“Budaya yang membuat anggur yang pertama produktif, kaya,” kata Mindia Jalabadze, seorang arkeolog Georgia. “Mereka menanam gandum dan barli. Mereka memiliki domba, babi, dan sapi-mereka membesarkan mereka. Kehidupan yang baik. Mereka juga berburu dan memancing.”
David Lordkipanidze, pemimpin upaya multinasional untuk menggali asal-usul minuman anggur. “Kami tidak sekedar memperebutkan siapa yang pertama.” Museum Nasional Georgia, Tbilisi.(Paul Salopek/National Geographic)
Jalabadze sedang berbicara tentang budaya Neolitik yang disebut Shulaveri-Shomu yang memiliki situs gundukan di Georgia yang muncul selama siklus basah di Kaukasus sebelah selatan dan tanggal kembali ke gagasan pertama tentang pertanian, sebelum zaman logam. Para penduduk desa menggunakan alat-alat batu, alat dari tulang. Mereka membuat periuk-periuk raksasa seukuran lemari es. Wadah-wadah tersebut—pelopor untuk kvevri buatan—menyimpan gandum dan madu, namun juga anggur. Bagaimana kami bisa tahu? Salah satu periuk tersebut dihias dengan seikat buah anggur. Analisa biokimia mengenai tembikar, yang dilakukan oleh McGovern, menunjukkan bukti asam tartarat, sebuah petunjuk pertanda minuman anggur. Artefak-artefak ini berusia 8.000 tahun. Warisan pembuatan anggur Georgia mendahului temuan lain terkait anggur kuno di Armenia dan Iran berabad-abad. Tahun ini, researchers are Shulaveri-Shomu menyisir situs biji-bijian anggur prasejarah.
Arkeolog Mindia Jalabadze dan sebuah bejana anggur dari abad keenam SM situs desa di sebelah selatan Georgia. (Paul Salopek/National Geographic)
Suatu hari, saya mengunjungi sisa-sisa sebuah kota Romawi berusia 2.200 tahun di pusat Georgia: Dzalisa. Lantai mosaik yang indah dari sebuah istana bersembunyi, dengan aneh dipenuhi, dengan rongga tanah liat yang cukup besar untuk menampung seorang pria. Rongga-rongga tersebut adalah kvevri. Orang-orang Georgia pada abad pertengahan menggunakan reruntuhan arkeologi untuk membuat anggur. Selatan Tbilisi, pada mesa berbatu di atas ngarai sungai yang dalam, terletak temuan hominid tertua di luar Afrika: tempat penyimpanan di sarang hyena berusia 1.8 juta tahun yang berisi tengkorak Homo erectus. Pada abad kesembilan atau kesepuluh, pekerja menggali kvevri raksasa ke dalam situs, menghancurkan tulang pra-manusia yang tak ternilai.Masa lalu Georgia dirusak oleh anggur. Memarinasi di dalam tanin.
Arkeolog David Sulkhanishvili menyentuh anggur khayalan—rincian anggur dari tahun 2.200 tahun mosaik Romawi di Dzalisa, Georgia. (Paul Salopek/National Geographic)
Selama lebih dari dua tahun, saya telah berjalan kaki ke arah utara keluar dari Afrika. Lebih dari 5.000 tahun yang lalu, anggur berjalan di arah yang berlawanan, selatan dan barat, keluar dari wilayah Kaukasus-nya.
“Migrasi manusia yang khusus melibatkan pembantaian massal,” kata Stephen Batiuk, seorang arkeolog dari University of Toronto. “Anda tahu, migrasi menggunakan pedang. Penggantian populasi. Namun bukan orang-orang yang membawa budaya anggur dengan mereka. Mereka menyebar dan kemudian hidup berdampingan dengan budaya tuan rumah. Mereka menjalin hubungan simbiosis.”
Batiuk sedang berbicara tentang diaspora ikonik dari dunia klasik: perluasan Budaya Trans-Kaukasia Awal (ETC), yang terpancar dari Kaukasus ke timur Turki, Iran, Suriah, dan seluruh dunia Levantin di milenium ketiga SM.
Batiuk dihantam oleh sebuah pola: Tembikar ETC unik mucul dimana pun terjadi budidaya anggur.“Para migrant ini tampaknya menggunakan teknologi anggur sebagai kontribusi mereka kepada masyarakat,” ujarnya. “Mereka tidak ‘mengambil pekerjaan saya.’ Mereka muncul dengan biji atau stek tanaman anggur dan membawa sebuah pekerjaan baru—pemeliharan anggur, atau setidaknya perbaikan untuk pemeliharaan anggur. Mereka merupakan unsur aditif. Semacam demokratisasi anggur. Kemana pun mereka pergi, Anda melihat ledakan gelas anggur.”
Tembikar ETC bertahan sebagai sebuah tanda arkeologi khusus selama 700 hingga 1.000 tahun setelah meninggalkan Kaukasus. Hal ini mengejutkan para ahli seperti Batiuk. Sebagian besar budaya imigran menjadi terintegrasi, terserap, dan hilang hanya setelah tiga generasi. Namun tidak ada misteri di sini.
Di atas sebuah gunung tunggul pinus di atas Tbilisi, seorang laki-laki bernama Beka Gotsadze membuat anggur di rumah di sebuah gudang di luar rumahnya.
Beka Gotsadze. “Anda memasukkannya ke dalam tanah dan bertanya pada Tuhan: Akankah ini baik?” Sebuah kilang anggur di rumah di luar Tbilisi. Foto oleh Paul Salopek. (Paul Salopek/National Geographic)
Gotsadze: besar, ramah, berwajah merah. Dia adalah salah satu dari puluhan ribu keluarga Georgia biasa yang masih merapal mantra dari Vitis vinifera untuk kesenangan mereka sendiri. Dia menggunakan kvevri tanah liat yang dipendam di dalam tanah; bukit di bawah rumahnya adalah inkubatornya. Ia menyalurkan gulungan air keran rumah tangga di sekitar kendi untuk mengontrol fermentasi. Ia tidak menggunakan bahan kimia, tidak ada bahan aditif. Anggurnya terendam di dalam kegelapan dengan cara yang selalu dimiliki anggur Gregoria: buah anggur ditumbuk bersama-sama dengan kulit dan batangnya.