Apa Rasa Lemak yang Sebenarnya?

Selain rasa manis dan asin, para peneliti menyatakan bahwa manusia memiliki kemampuan dasar untuk merasakan lemak. Namun, ternyata rasa lemak tidak selezat seperti yang Anda kira.

Para ilmuwan mengusulkan agar orang memperluas cita rasa mereka dan menggabungkan rasa lemak dengan rasa manis, asin, pahit, asam dan pendatang baru yaitu umami.

Tim riset di Purdue University menguji campuran yang rupanya mirip dengan rasa yang berbeda. Lebih dari setengah dari 28 pengicip khusus dapat membedakan rasa asam lemak dari rasa-rasa lainnya, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Chemical Senses.

Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa lemak memiliki nuansa yang berbeda di dalam mulut, namun para ilmuwan telah menghilangkan petunjuk tekstur dan bau namun ternyata orang-orang masih bisa membedakan rasa lemak.

“Rasa asam lemak sangat tidak enak,” ujar Richard Mattes, penulis studi tersebut dan seorang profesor ilmu gizi. “Saya belum pernah bertemu siapapun yang menyukai rasa tersebut dengan sendirinya. Biasanya Anda akan secara refleks muntah.”

Keju dengan aroma tajam memiliki rasa asam lemak yang tinggi, begitu juga makanan yang sudah tengik, ujar Mattes. Namun orang menyukainya, karena rasa tersebut jika dicampur dengan rasa lain akan menghasilkan unsur terbaik dari rasa-rasa lainnya seperti rasa pahit di dalam kopi atau coklat, ujarnya.

Untuk memenuhi syarat sebagai sebuah rasa dasar, rasa tersebut harus memiliki unsur kimia yang unik, dan juga memiliki reseptor khusus didalam tubuh kita, dan kita harus bisa membedakan rasa tersebut dengan rasa-rasa lain. Para illmuwan menemukan unsur kimia dan dua reseptor khusus untuk rasa lemak, tapi menunjukkan bahwa orang-orang dapat membedakan rasa lemak adalah hal yang cukup sulit.

Awalnya, Mattes menemukan bahwa banyak orang yang tidak bisa membedakan rasa lemak ketika diberi variasi rasa yang beragam. Namun jika mereka hanya diberi rasa-rasa yang tidak enak - rasa pahit dan asam - maka mereka dapat membedakkan rasa lemak.

Awalnya terdapat 54 peserta dalam penelitian ini, namun mereka berkonsentrasi pada hasil dari 28 pengicip yang memiliki indra perasa yang lebih kuat.

Mattes dan rekan-rekannya mengusulkan menamakan rasa tersebut “oleogustus”, istilah Latin untuk rasa lemak. Tidak ada otoritas ilmiah tunggal yang menamakan rasa.

Robin Dando, ilmuwan makanan di Cornell University yang tidak terlibat penelitian tersebut, memuji studi tersebut sebagai “sebuah bukti yang kuat” untuk rasa dasar lemak, namun ia tidak menyukai namanya dan memilih untuk hanya menyebutnya sebagai lemak.