Nationalgeographic.co.id—Setiap budaya memiliki kekayaan kuliner yang unik, termasuk budaya Romawi kuno. Dalam perjamuan makan malam mewah orang kaya di Romawi tersaji daging babi, anggur, atau ikan. Semuanya disajikan dengan garum. Bagi orang Romawi, makan belum afdal tanpa saus ikan busuk ini.
Garum menyempurnakan sebagian besar hidangan Romawi. Namun apa itu sebenarnya garum? Saus ini begitu disukai, di sisi lain bau menyengatnya membuat produksi harus dilakukan di luar kota.
Padanan terdekat saat ini dengan garum mungkin adalah kecap ikan, campuran cair dari ikan yang difermentasi dan garam. Kecap ikan semacam ini jadi makanan pokok di banyak masakan Asia Tenggara di zaman modern.
Seperti kecap ikan modern, garum Romawi juga dibuat dari ikan yang difermentasi—khususnya isi perutnya—dan garam. Garum dapat langsung dicampurkan ke makanan atau digabungkan dengan bahan lain. Seperti merica (garum piperatum), cuka (oxygarum), anggur (oenogarum), minyak (oleagarum), atau bahkan air minum (hydrogarum).
“Garum digunakan dalam beragam masakan untuk menambah cita rasa,” ungkap María José Noain Maura di National Geographic.
Bukan sekedar saus, garum sangat penting dalam khazanah kuliner bangsa Romawi kuno. Jaringan besar rute perdagangan tumbuh dibuat untuk memindahkan saus berharga ini dari laut ke meja makan.
Seperti banyak makanan lezat saat ini, garum terbaik bisa dijual dengan harga yang sangat mahal.
Selain menambah rasa makanan, garum juga dipercaya ampuh untuk mengatasi penyakit. Kandungan proteinnya yang tinggi dapat merangsang nafsu makan pasien yang sedang pulih. Juga memiliki sifat kuratif untuk berbagai penyakit.
Dalam Natural History-nya, Plinius yang Tua memuji garum sebagai obat disentri. “Garum efektif untuk mengobati luka akibat gigitan anjing dan sakit telinga,” tulisnya. Masalah perut pun bisa teratasi dengan mengonsumsi siput Afrika yang direndam dalam garum.
Saking menyengatnya, produksi harus dilakukan jauh dari pusat kota
Garum dipercaya berasal dari kuliner Yunani dan Fenisia. Amphora yang mengandung saus ditemukan di bangkai kapal dari abad kelima Sebelum Masehi. Namanya mungkin berasal dari kata Yunani untuk udang.
Orang Romawi tergila-gila dengan saus ini, seakan tidak bisa hidup tanpanya. Pabrik-pabrik yang dikenal sebagai cetariae menjamur untuk memuaskan hasrat orang Romawi akan saus ikan.