Nationalgeographic.co.id—Hidangan bebek peking kini menjadi hidangan nasional Tiongkok. Digemari oleh kaisar Tiongkok hingga menyebar ke rakyat biasa, mengapa sajian ini begitu digemari?
Sebagai salah satu hidangan paling representatif dari Beijing, bebek peking memiliki sejarah panjang sejak era kekaisaran. Bebek panggang telah disajikan sejak Dinasti Selatan dan Utara. The Shizhenlu, buku kuno tentang masakan Tionghoa, mencatat bebek panggang sebagai makanan yang disajikan di dapur kekaisaran.
Hidangan ini khas dengan kulitnya yang renyah, daging yang empuk, dan rasa yang otentik. “Bebek peking biasanya disantap dengan daun bawang, timun, saus kacang manis, dan kue dadar,” tulis Sun Jiahui di laman The World of Chinese.
Meskipun menggunakan kata Peking (ejaan lama untuk Beijing), banyak orang mengeklaim bahwa hidangan ini adalah campuran dari masakan daerah yang berbeda. Konon resep pembuatan bebeknya berasal dari Nanjing, irisan daun bawang dari Shandong, dan saus kacang manisnya dari Baoding, provinsi Hebei.
Daging dari bebek berkualitas tinggi
Bebek peking enak karena dibuat dari bebek Beijing berbulu putih. “Ini adalah jenis bebek berkualitas tinggi yang diternakkan khusus untuk diambil dagingnya,” kata Sun. Konon sekitar 1.000 tahun yang lalu, kaisar pendiri dari Dinasti Liao, Jin, atau Yuan menemukan spesies ini saat berburu. Ia pun mulai memeliharanya.
Bebek yang baru menetas dibesarkan di lingkungan yang relatif bebas selama 45 hari pertama kehidupan mereka. Kemudian unggas itu diberi makan dengan paksa sebanyak empat kali sehari selama 15 hingga 20 hari berikutnya. Ini membuat bebek bertambah berat badan dengan cepat.
Ketika Dinasti Ming berkuasa, ibu kota pertamanya, Nanjing, adalah kota yang terkenal secara historis untuk menikmati bebek. Kebiasaan ini digandrungi oleh berbagai kalangan, mulai dari kaisar Tiongkok hingga rakyat biasa.
Teknik pemanggangan bebek peking
Dikatakan bahwa Zhu Yuanzhang, kaisar Ming pertama, mengonsumsi satu bebek panggang per hari. Para koki di dapur kekaisaran pun mencoba menemukan metode berbeda untuk memanggang bebek. Dua metode utama saat ini adalah pemanggangan oven tertutup dan oven gantung.
Oven tertutup dibuat dari batu bata dan dilengkapi dengan kisi-kisi logam. Oven dipanaskan terlebih dahulu dengan membakar jerami sorgum di alasnya. Bebek dimasukkan ke dalam oven segera setelah api padam. Koki membiarkan daging dimasak perlahan melalui konveksi panas di dalam oven.
Oven gantung dirancang untuk memanggang hingga 20 bebek sekaligus dengan api terbuka. Oven model itu berbahan bakar kayu keras dari pohon persik atau pir. Bebek digantung pada kait di atas api dan dipanggang pada suhu 270 °C selama 30–40 menit. Saat bebek sedang dimasak, juru masak boleh menggunakan tiang untuk menjuntai bebek yang berbeda lebih dekat ke api setiap 30 detik, sehingga setiap bagian bebek bisa dimasak.
Saat ini, restoran paling terkenal di Beijing yang menyajikan hidangan ini adalah Quanjude dan Bianyifang, keduanya berusia berabad-abad. Quanjude dikenal menggunakan metode pemanggangan oven gantung. Sedangkan Bianyifang menggunakan pemanggangan oven tertutup.
Selama Dinasti Ming, Kaisar Chengzu memindahkan ibu kota kekaisaran dari Nanjing ke Beijing. Saat itu, banyak ahli pemanggang bebek turut serta. Pada tahun 1416, Bianyifang, restoran bebek panggang pertama di Beijing, didirikan di daerah Caishikou.
Ada cerita lain tentang bagaimana restoran ini mendapatkan namanya. Pada masa pemerintahan Kaisar Jiajing dari dinasti Ming, pejabat Yang Jisheng mencoba untuk memakzulkan seorang pejabat korup yang kuat. Sayangnya, Jisheng gagal meyakinkan kaisar untuk menghukung Yan Song yang korup itu.
Ketika Jisheng sedang dalam perjalanan pulang, dia merasa tertekan. Namun tiba-tiba dia tertarik dengan aroma daging yang kuat di jalan. Aroma itu berasal dari restoran Bianyifang. Jisheng masuk ke dalam dan memesan bebek panggang.
Pemilik restoran mengenali pejabat yang berbudi luhur ini lalu datang untuk berbicara dengannya. Jisheng sangat puas dengan makanan dan layanan restoran sehingga dia membawa kuas tulisnya dan menulis tiga karakter “bianyifang”. Bianyifang berarti harga wajar dan pelayanan memuaskan. Pemilik restoran itu sangat senang dan membuat tulisan Jisheng menjadi papan nama untuk digantung di luar restorannya.
Tapi tak lama kemudian, Jisheng dijebak oleh Yan Song dan dieksekusi. Yan Song memerintahkan Bianyifang untuk melepas papan nama mereka, tetapi pemiliknya tidak mematuhinya. Kemudian, Yan Shong mengirim anak buahnya untuk menurunkan papan nama yang bertentangan dengan keinginan pemiliknya.
Sang pemilik restoran itu pun berperang melawan preman Yan Song dan berhasil menghentikan mereka. Namun ia dipukuli begitu parah hingga memuntahkan darah. Sejak saat itu, reputasi Bianyifang semakin meluas di kalangan masyarakat.
Pada tahun 1864, ketika bebek panggang yang digantung menyebar dari istana kekaisaran ke rakyat biasa, Quanjude dibuka di Beijing. Quanjude mengadopsi dan mengembangkan teknik pemanggangan oven gantung dan segera menjadi terkenal.
Baca Juga: Wu Si, dari Budak Jadi Permaisuri Kekaisaran Tiongkok yang Berpengaruh
Baca Juga: Warisan Kaisar Tiongkok He dari Dinasti Han Timur yang Membahayakan
Baca Juga: Upaya Tanpa Hasil Kaisar Tiongkok Jiaqing Memberantas Korupsi
Baca Juga: Zhang Xun, Jenderal Hebat Dinasti Tang Dikritik Izinkan Kanibalisme
Pada pertengahan abad ke-20, bebek peking telah menjadi simbol nasional Tiongkok. Pada tahun 1971, Menteri Luar Negeri AS Henry Kissinger mengunjungi Tiongkok secara rahasia dan bertemu Perdana Menteri Zhou Enlai. Untuk makan siang disajikan Bebek Peking yang menjadi favorit Kissinger.
Lima tahun kemudian, setelah kematian Zhou pada tahun 1976, Kissinger melakukan kunjungan lagi ke Tiongkok untuk menikmati hidangan itu lagi. Bebek peking, khususnya di Quanjude, juga menjadi hidangan favorit bagi berbagai pemimpin politik yang berkunjung ke negeri tirai bambu itu. Perdana Menteri Zhou mengundang tamu asingnya ke Quanjude untuk makan Bebek Peking 27 kali selama hidupnya.
Kini, Quanjude memiliki lebih dari 1.000 cabang di seluruh dunia dan mengeklaim telah menjual lebih dari 200 juta bebek. Pada tahun 2014, Quanjude membuka museum bebek panggang di dalam cabang Hepingmen. Museum ini untuk memperingati hari jadinya yang ke-150. Memiliki luas 1.200 meter persegi, pengunjung bisa menikmati lebih dari 500 koleksi yang berhubungan dengan bebek.
Berawal dari meja makan kaisar Tiongkok, bebek peking menjadi simbol nasional kebanggaan rakyat Tiongkok.