Nationalgeographic.co.id—Makanan fermentasi seperti kimchi telah menjadi bagian tak terpisahkan dari masakan Korea selama ribuan tahun.
Sejak zaman kuno, koki Korea telah menggunakan onggi, yaitu guci tanah liat buatan tangan tradisional, untuk memfermentasi kimchi.
Saat ini, sebagian besar kimchi dibuat melalui fermentasi massal dalam wadah kaca, baja, atau plastik. Namun, telah lama diklaim bahwa kimchi dengan kualitas terbaik difermentasi dalam onggi.
Puritan Kimchi sekarang memiliki validasi ilmiah, berkat penelitian terbaru. Penelitinya adalah David Hu, profesor di Sekolah Teknik Mesin George W. Woodruff di Georgia Tech, dan Soohwan Kim, mahasiswa di laboratorium Hu.
Dalam studi eksperimental dan teoretis gabungan, Hu dan Kim mengukur kadar karbon dioksida dalam onggi selama fermentasi kimchi dan mengembangkan model matematis. Tujuannya, untuk menunjukkan bagaimana gas dihasilkan dan dipindahkan melalui dinding berpori onggi.
Studi mereka tentang mekanika fluida untuk mendukung teknologi kuno. Dalam penelitian itu mereka menyoroti karya pengrajin dan memberikan mata rantai yang hilang tentang bagaimana tembikar tradisional ini memungkinkan kimchi berkualitas tinggi.
Hasil penelitian mereka pun dipublikasikan di Journal of the Royal Society Interface.
"Kami ingin menemukan 'saus rahasia' bagaimana onggi membuat kimchi terasa begitu enak," kata Hu. "Jadi, kami mengukur bagaimana gas berevolusi saat kimchi difermentasi di dalam onggi—sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya."
Struktur berpori dari bejana gerabah ini meniru tanah gembur tempat bakteri asam laktat—yang dikenal karena sifat probiotiknya yang sehat —ditemukan.
Sementara penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa kimchi yang difermentasi dalam onggi memiliki lebih banyak bakteri asam laktat. Tidak ada yang tahu persis bagaimana fenomena tersebut terkait dengan sifat material wadah yang unik.
Pertama, Kim memperoleh guci onggi buatan tangan tradisional dari seorang pengrajin di kampung halamannya di Jeju, Korea Selatan, sebuah wilayah yang terkenal dengan onggi. Kembali ke Georgia Tech, Hu dan Kim pertama kali menguji permeabilitas onggi dengan mengamati bagaimana air menguap melalui wadah dari waktu ke waktu.