Selanjutnya, mereka memasang sensor karbon dioksida dan tekanan ke dalam onggi dan toples kaca yang tertutup rapat. Mereka menyiapkan kubis asin mereka sendiri dan menaruhnya di kedua wadah. Mereka kemudian menggunakan sensor untuk mengukur dan membandingkan perubahan karbon dioksida—tanda fermentasi.
Hu dan Kim juga mengembangkan model matematis berdasarkan porositas onggi. Model tersebut memungkinkan mereka untuk menyimpulkan laju pembentukan karbon dioksida, karena onggi mengeluarkan karbon dioksida secara bertahap.
Mereka menyimpulkan bahwa dinding berpori onggi memungkinkan karbon dioksida keluar dari wadah, yang mempercepat kecepatan fermentasi. Porositas onggi juga berfungsi sebagai "katup pengaman", menghasilkan peningkatan kadar karbon dioksida yang lebih lambat daripada toples kaca sekaligus menghalangi masuknya partikel eksternal. Data mereka mengungkapkan bahwa tingkat karbon dioksida di onggi kurang dari setengahnya di wadah kaca.
Mereka juga menemukan bahwa bakteri menguntungkan dalam kimchi buatan onggi berkembang biak 26 persen lebih banyak daripada di kaca.
Di toples kaca, bakteri asam laktat mati lemas oleh karbon dioksida mereka sendiri di dalam wadah kaca tertutup. Ternyata, karena onggi melepaskan karbondioksida dalam jumlah kecil, bakteri asam laktat lebih bahagia dan berkembang biak lebih banyak.
"Onggi dirancang tanpa pengetahuan modern tentang kimia, mikrobiologi, atau mekanika fluida, tetapi mereka bekerja dengan sangat baik," kata Kim. "Sangat menarik untuk mendapatkan wawasan baru ini ke dalam teknologi kuno melalui lensa dinamika fluida."
Sifat semipor Onggi memang unik dibandingkan bentuk gerabah lainnya. Wadah tanah liat yang bocor, tapi hanya sedikit, tidak mudah dibuat. Wadah terakota, misalnya, cepat membuat bocor air.
"Sungguh menakjubkan, selama ribuan tahun, orang telah membuat wadah khusus ini dari tanah, tetapi dalam banyak hal, mereka sangat berteknologi tinggi," kata Hu. "Kami menemukan bahwa jumlah porositas yang tepat memungkinkan kimchi untuk berfermentasi lebih cepat, dan onggi ini menyediakannya."
Baca Juga: 500 Tahun Berkuasa, Ini Peran Dinasti Joseon dalam Sejarah Korea
Baca Juga: Kisah Raja Agung Sejong dari Kekaisaran Korea, si Pencipta Hangul
Baca Juga: Suka Makan Kimchi? Ini Tiga Manfaatnya Bagi Kesehatan