Nationalgeographic.co.id—Makanan fermentasi seperti kimchi telah menjadi bagian tak terpisahkan dari masakan Korea selama ribuan tahun.
Sejak zaman kuno, koki Korea telah menggunakan onggi, yaitu guci tanah liat buatan tangan tradisional, untuk memfermentasi kimchi.
Saat ini, sebagian besar kimchi dibuat melalui fermentasi massal dalam wadah kaca, baja, atau plastik. Namun, telah lama diklaim bahwa kimchi dengan kualitas terbaik difermentasi dalam onggi.
Puritan Kimchi sekarang memiliki validasi ilmiah, berkat penelitian terbaru. Penelitinya adalah David Hu, profesor di Sekolah Teknik Mesin George W. Woodruff di Georgia Tech, dan Soohwan Kim, mahasiswa di laboratorium Hu.
Dalam studi eksperimental dan teoretis gabungan, Hu dan Kim mengukur kadar karbon dioksida dalam onggi selama fermentasi kimchi dan mengembangkan model matematis. Tujuannya, untuk menunjukkan bagaimana gas dihasilkan dan dipindahkan melalui dinding berpori onggi.
Studi mereka tentang mekanika fluida untuk mendukung teknologi kuno. Dalam penelitian itu mereka menyoroti karya pengrajin dan memberikan mata rantai yang hilang tentang bagaimana tembikar tradisional ini memungkinkan kimchi berkualitas tinggi.
Hasil penelitian mereka pun dipublikasikan di Journal of the Royal Society Interface.
"Kami ingin menemukan 'saus rahasia' bagaimana onggi membuat kimchi terasa begitu enak," kata Hu. "Jadi, kami mengukur bagaimana gas berevolusi saat kimchi difermentasi di dalam onggi—sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya."
Struktur berpori dari bejana gerabah ini meniru tanah gembur tempat bakteri asam laktat—yang dikenal karena sifat probiotiknya yang sehat —ditemukan.
Sementara penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa kimchi yang difermentasi dalam onggi memiliki lebih banyak bakteri asam laktat. Tidak ada yang tahu persis bagaimana fenomena tersebut terkait dengan sifat material wadah yang unik.
Pertama, Kim memperoleh guci onggi buatan tangan tradisional dari seorang pengrajin di kampung halamannya di Jeju, Korea Selatan, sebuah wilayah yang terkenal dengan onggi. Kembali ke Georgia Tech, Hu dan Kim pertama kali menguji permeabilitas onggi dengan mengamati bagaimana air menguap melalui wadah dari waktu ke waktu.
Selanjutnya, mereka memasang sensor karbon dioksida dan tekanan ke dalam onggi dan toples kaca yang tertutup rapat. Mereka menyiapkan kubis asin mereka sendiri dan menaruhnya di kedua wadah. Mereka kemudian menggunakan sensor untuk mengukur dan membandingkan perubahan karbon dioksida—tanda fermentasi.
Hu dan Kim juga mengembangkan model matematis berdasarkan porositas onggi. Model tersebut memungkinkan mereka untuk menyimpulkan laju pembentukan karbon dioksida, karena onggi mengeluarkan karbon dioksida secara bertahap.
Mereka menyimpulkan bahwa dinding berpori onggi memungkinkan karbon dioksida keluar dari wadah, yang mempercepat kecepatan fermentasi. Porositas onggi juga berfungsi sebagai "katup pengaman", menghasilkan peningkatan kadar karbon dioksida yang lebih lambat daripada toples kaca sekaligus menghalangi masuknya partikel eksternal. Data mereka mengungkapkan bahwa tingkat karbon dioksida di onggi kurang dari setengahnya di wadah kaca.
Mereka juga menemukan bahwa bakteri menguntungkan dalam kimchi buatan onggi berkembang biak 26 persen lebih banyak daripada di kaca.
Di toples kaca, bakteri asam laktat mati lemas oleh karbon dioksida mereka sendiri di dalam wadah kaca tertutup. Ternyata, karena onggi melepaskan karbondioksida dalam jumlah kecil, bakteri asam laktat lebih bahagia dan berkembang biak lebih banyak.
"Onggi dirancang tanpa pengetahuan modern tentang kimia, mikrobiologi, atau mekanika fluida, tetapi mereka bekerja dengan sangat baik," kata Kim. "Sangat menarik untuk mendapatkan wawasan baru ini ke dalam teknologi kuno melalui lensa dinamika fluida."
Sifat semipor Onggi memang unik dibandingkan bentuk gerabah lainnya. Wadah tanah liat yang bocor, tapi hanya sedikit, tidak mudah dibuat. Wadah terakota, misalnya, cepat membuat bocor air.
"Sungguh menakjubkan, selama ribuan tahun, orang telah membuat wadah khusus ini dari tanah, tetapi dalam banyak hal, mereka sangat berteknologi tinggi," kata Hu. "Kami menemukan bahwa jumlah porositas yang tepat memungkinkan kimchi untuk berfermentasi lebih cepat, dan onggi ini menyediakannya."
Baca Juga: 500 Tahun Berkuasa, Ini Peran Dinasti Joseon dalam Sejarah Korea
Baca Juga: Kisah Raja Agung Sejong dari Kekaisaran Korea, si Pencipta Hangul
Baca Juga: Suka Makan Kimchi? Ini Tiga Manfaatnya Bagi Kesehatan
Baca Juga: Kisah Hidup nan Memilukan Deokhye, Putri Terakhir Kekaisaran Korea
Kim mengatakan, beberapa perajin masih menggunakan cara kuno saat membuat onggi, namun jumlahnya semakin berkurang. Sekarang, pasar dibanjiri dengan versi wadah yang tidak autentik.
"Kami berharap penelitian ini menarik perhatian pada karya pengrajin tradisional ini dan menginspirasi metode hemat energi untuk memfermentasi dan menyimpan makanan," katanya. "Juga, ongginya cukup cantik."
Kimchi, bahan pokok rumah tangga Korea selama beberapa generasi ini, telah memperoleh status superstar di dapur, dan alasannya mudah diketahui.
Dengan rasa yang kompleks dan kegunaan yang beragam, daya tarik kimchi sangat luas dan dalam. Terbuat dari sayuran, bawang putih, jahe, dan kecap ikan, ia memiliki berbagai rasa - manis, asam, dan pedas - dan berfungsi sebagai bumbu, bahan, saus, dan lauk dengan sendirinya.
Anda suka kimchi? Buatlah dengan teknologi kuno seperti yang disarankan dalam penelitian terbaru ini, agar mendapatkan kualitas yang lebih baik.