Nationalgeographic.co.id—Saat ini harga beras di Indonesia sedang melambung tinggi dan dianggap mahal oleh banyak orang. Ternyata penyebabnya, pasokan beras di Indonesia sedang menipis. Padahal, beras merupakan bahan pangan pokok bagi masyarakat Indonesia.
Tak hanya di Indonesia, beras juga menjadi makanan pokok bagi miliaran orang di Asia dan Afrika. Beras adalah bahan serbaguna untuk banyak hidangan ikonik dari seluruh dunia, termasuk ketupat dan lontong dari Indonesia, dolmades dari Yunani, risotto dari Italia, paella dari Spanyol, dan puding beras dari Inggris.
Meskipun memiliki daya tarik universal, pengolahan beras mengundang pertanyaan yang sering diajukan di setiap dapur, baik dapur profesional atau dapur rumah Anda sendiri. Pertanyaan itu adalah apakah Anda harus mencuci (atau membilas) beras terlebih dahulu sebelum dimasak.
Apa kata koki dan juru masak?
Evangeline Mantzioris, ahli diet terakreditasi sekaligus Direktur Program Nutrition and Food Sciences di University of South Australia, pernah menulis di The Conversation mengenai pencucian beras ini.
"Para pakar kuliner mengeklaim beras yang dicuci terlebih dahulu dapat mengurangi jumlah pati yang berasal dari butiran beras. Hal ini dapat dilihat pada air bilasan yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati bebas (amilosa) pada permukaan butiran beras yang dihasilkan dari proses penggilingan," tulisnya.
Di dunia kuliner, mencuci dianjurkan untuk beberapa hidangan ketika butirannya ingin dipisahkan. Namun untuk hidangan lain seperti risotto, paella, dan puding beras (yang memerlukan efek lengket dan lembut), pencucian dihindari.
Faktor-faktor lain, seperti jenis beras, tradisi keluarga, peringatan kesehatan setempat, dan bahkan waktu serta upaya yang diperlukan akan mempengaruhi apakah masyarakat mencuci beras mereka terlebih dahulu.
Apakah ada bukti bahwa mencuci beras membuat beras tidak terlalu lengket?Sebuah penelitian baru-baru ini membandingkan pengaruh pencucian terhadap kelengketan dan kekerasan tiga jenis beras berbeda dari pemasok yang sama.
Ketiga jenis tersebut adalah beras ketan, beras ukuran sedang, dan beras melati. Beras-beras yang berbeda ini tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci sepuluh kali dengan air.
Bertentangan dengan apa yang dikatakan para koki kepada Anda, penelitian ini menunjukkan proses pencucian tidak berpengaruh pada kelengketan (atau kekerasan) beras.
"Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa rasa lengket tersebut bukan disebabkan oleh permukaan pati (amilosa), melainkan pati lain yang disebut amilopektin yang terlepas dari butiran beras selama proses memasak. Jumlah butiran yang tercuci berbeda-beda tergantung jenis beras," jelas Mantzioris.
Jadi, jenis beras – bukan cara mencuci – yang menentukan tingkat kelengketan beras. Dalam penelitian ini, beras ketan adalah yang paling lengket, sedangkan beras berbutir sedang dan beras melati kurang lengket dan juga lebih keras seperti yang diuji di laboratorium. Kekerasan ini mewakili tekstur yang terkait dengan menggigit dan mengunyah.
Lalu, apakah mencuci beras ada gunanya?
Secara tradisional, beras dicuci untuk menghilangkan debu, serangga, batu-batu kecil, dan serpihan sekam yang tersisa dari proses penggilingan padi. Hal ini mungkin masih penting bagi beberapa wilayah di dunia yang pengolahannya tidak terlalu teliti.
Baru-baru ini, dengan banyaknya penggunaan plastik dalam rantai pasokan makanan, mikroplastik telah ditemukan dalam makanan kita, termasuk beras. Proses pencucian terbukti membilas hingga 20% plastik dari beras mentah.
Penelitian yang sama menemukan bahwa apa pun kemasan (kantong plastik atau kertas) tempat Anda membeli beras, kandungan mikroplastiknya sama di dalamnya. Para peneliti juga menunjukkan kandungan plastik dalam nasi instan (yang sudah dimasak) ditemukan empat kali lebih tinggi dibandingkan dengan nasi mentah.
Pendek kata, jika Anda mencuci beras instan terlebih dahulu, Anda dapat mengurangi jumlah plastik sebesar 40%.
Beras juga diketahui mengandung kadar arsenik yang relatif tinggi, karena tanaman tersebut menyerap lebih banyak arsenik seiring pertumbuhannya. Mencuci beras telah terbukti menghilangkan sekitar 90% arsenik dan juga menghilangkan sejumlah besar nutrisi lain yang penting bagi kesehatan kita, termasuk tembaga, besi, seng, dan vanadium.
Bagi sebagian orang, nasi hanya memberikan sebagian kecil dari asupan nutrisi harian mereka sehingga berdampak kecil pada kesehatan mereka. Namun bagi masyarakat yang mengonsumsi beras dalam jumlah besar setiap hari, hal ini dapat berdampak pada gizi mereka secara keseluruhan.
Studi lain mengamati logam berat lainnya, timbal dan kadmium. Studi itu menemukan bahwa pencucian awal menurunkan kadar semua ini antara 7–20%. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah memperingatkan risiko paparan arsenik dari air dan makanan.
Kadar arsenik dalam beras berbeda-beda, bergantung pada tempat penanamannya, jenis beras, dan cara memasaknya. Saran terbaiknya adalah mencuci beras terlebih dahulu dan memastikan Anda mengonsumsi berbagai jenis biji-bijian tak hanya melulu bergantung pada beras.
Studi terbaru pada tahun 2005 menemukan bahwa tingkat arsenik tertinggi berada di Amerika Serikat. Namun penting untuk diingat bahwa arsenik terdapat dalam makanan lain termasuk produk yang terbuat dari beras (kue, kerupuk, biskuit dan sereal), rumput laut, makanan laut dan sayuran.
Apakah mencuci beras bisa mencegah bakteri?
Singkatnya, tidak. Mencuci beras tidak akan berpengaruh pada kandungan bakteri pada nasi yang dimasak. Sebab, suhu memasak yang tinggi akan membunuh semua bakteri yang ada.
Yang lebih memprihatinkan adalah berapa lama Anda menyimpan nasi atau beras yang sudah dicuci di suhu ruangan. Sebab, menanak nasi tidak membunuh spora bakteri dari patogen yang disebut Bacillus cereus.
Jika beras basah atau nasi matang disimpan pada suhu ruangan, hal ini dapat mengaktifkan spora bakteri dan mikroorganisme itu mulai berkembang biak. Bakteri ini kemudian menghasilkan racun yang tidak dapat dinonaktifkan dengan cara dimasak atau dipanaskan kembali.
Racun yang dihasilkan ini dapat menyebabkan penyakit pencernaan yang parah. Jadi, pastikan Anda menghindari menyimpan beras yang sudah dicuci atau dimasak terlalu lama di suhu ruangan.