"Saya pikir sangat menakjubkan bahwa kami sebagai restoran dapat menyumbangkan sesuatu seperti ini kepada komunitas ilmiah," tambah Munk. "Kami telah mengatakan sejak awal bahwa ambisi Alchemist adalah mengubah dunia melalui gastronomi, dan proyek ini memiliki potensi semacam itu. Saya sangat bersemangat untuk melihat aplikasi kuliner lain apa yang dapat dihasilkan dari penelitian ini di masa mendatang dan menggunakan produk limbah lain dari industri makanan."
Munk baru-baru ini meluncurkan pusat inovasi makanan, Spora, yang awalnya difokuskan pada daur ulang limbah sampingan dari industri makanan dan pengembangan sumber protein yang lezat dan beragam.
Pendidikan Kuliner
Hill-Maini tumbuh dalam keluarga yang berpusat pada memasak. Ibunya, keturunan India dari Kenya, mengadakan kelas memasak di apartemen mereka di Stockholm, Swedia, pada tahun 1990-an. Dia memperkenalkan orang-orang Swedia pada rempah-rempah dan gaya memasak India. Ayahnya adalah keturunan Kuba dan Norwegia.
"Sejak kecil, saya mulai tertarik pada memasak sejak dini sebagai cara untuk memahami warisan budaya saya dan asal-usul saya," katanya.
Setelah lulus SMA, ia membawa kecintaannya pada memasak ke New York City, tempat ia bekerja sebagai juru masak di beberapa restoran sebelum membuat seorang bos terkesan dengan sandwich yang dibawanya untuk makan siang.
Pada usia 18 tahun, ia dipilih untuk mendesain ulang menu sebuah toko sandwich ternama di Manhattan. Salah satu kreasinya terpilih sebagai salah satu sandwich vegetarian terbaik di kota itu oleh New York Times.
Ia akhirnya kembali ke sekolah, membiayai dirinya sendiri sebagai koki bayaran, dan menjadi tertarik pada ilmu di balik transformasi kimia yang mungkin terjadi melalui memasak. Setelah memperoleh gelar sarjana dari Carleton College di Northfield, Minnesota, ia diterima di program pascasarjana di Harvard University, tempat ia belajar biokimia dan melakukan penelitian Ph.D. tentang mikrobioma usus.
"Lalu, Anda tahu, saya ingin kembali ke dapur," katanya.
"Beasiswa Miller merupakan kesempatan untuk mengatakan, 'Saya memiliki pelatihan di dunia kuliner. Saya memiliki pelatihan di bidang biokimia, mikrobiologi. Bagaimana saya menyatukan keduanya, khususnya dengan melihat tantangan keberlanjutan yang kita hadapi dan betapa boros dan hancurnya sistem pangan kita di planet ini?'"
Dengan dukungan beasiswa, ia mengunjungi restoran -- termasuk Blue Hill, Alchemist, dan Basque Culinary Center di Spanyol -- untuk memberikan lokakarya tentang fermentasi.