"Itu mengilhami saya untuk kembali ke Berkeley dan memikirkan penelitian saya secara berbeda," kata Hill-Maini.
Blue Hill telah menjamunya lima kali selama dua tahun terakhir. Yang terakhir pada akhir Juni lalu untuk membantu meresmikan laboratorium mikrobiologi restoran, tempat Luzmore berharap Hill-Maini dan koki-ilmuwan lainnya akan berkunjung dan bereksperimen.
"Alasan mengapa kami sangat senang bekerja dengan Vayu adalah karena saya pikir ia benar-benar mewujudkan banyak hal yang kami tuju," kata Luzmore.
Kini berusia 20 tahun, restoran Blue Hill yang mencari keuntungan dan Stone Hill Farm yang nirlaba tengah bertransisi dari menjadi juara kuliner dari pertanian ke meja makan menjadi "berusaha menjadikan penelitian sebagai bagian yang lebih besar dari apa yang kami lakukan di sini dan tidak hanya menjadikannya sebagai pertanian dan restoran, tetapi benar-benar, mudah-mudahan, menjadi pusat inovasi -- yang saya rasa sebagai kotak pasir -- dan mengajak orang-orang, seperti Vayu, untuk melakukan penelitian ini."
Selain bereksperimen Blue Hill, Hill-Maini akan segera memiliki tempat eksperimennya sendiri: laboratorium yang dilengkapi dapur di Stanford University, tempat ia diangkat menjadi asisten profesor bioteknologi.
Uji Rasa
Menumis burger sisa susu gandum yang dibuatnya di apartemennya di Berkeley Juni lalu, Hill-Maini berbicara dengan antusias tentang peluang yang dibuka oleh Neurospora dan utang budinya kepada orang Jawa, yang dahulu kala menggunakan jamur untuk membuat oncom.
Neurospora menyediakan jenis fermentasi lain yang melengkapi jamur koji yang banyak digunakan, yang dalam beberapa tahun terakhir telah diadaptasi oleh para koki untuk mengubah begitu banyak makanan sehingga menjadi membosankan, katanya.
"Ini adalah alat baru di kotak peralatan koki," katanya.
Hill-Maini menyajikan burger yang dipanggang dengan sempurna, yang tidak dapat dibedakan dari roti daging sapi kecil, di atas saus kacang mete-alpukat, memadukannya dengan ubi jalar panggang dan salad mentimun-tomat ceri segar dengan rempah-rempah dan lemon. Dia memotong burger dengan garpu, mengaduknya di dalam saus dan mengangkatnya ke mulutnya.
"Mmm, lihat itu -- mengubah sampah menjadi makanan," katanya. "Gigitannya enak, gurih, sedikit jamur, beberapa aroma buah yang menyenangkan."
Dalam penelitian mendatang, dia berharap untuk menemukan bagaimana Neurospora menghasilkan rasa dan aroma ini, tetapi pada saat yang sama mengurangi aliran limbah makanan.
"Sains yang saya tekuni adalah cara baru dalam memasak, cara baru dalam memandang makanan, yang diharapkan dapat menghasilkan solusi yang relevan bagi dunia," ujarnya.