"Dan kami menemukan bahwa strain tersebut lebih baik dalam mendegradasi selulosa. Jadi tampaknya memiliki lintasan yang unik pada limbah, dari sampah menjadi harta karun."
Lalu Apakah Rasanya Enak?
Karena strain Neurospora yang didomestikasi mendegradasi selulosa dalam limbah kedelai dan kacang tanah menjadi makanan lezat, Hill-Maini bertanya-tanya apakah itu dapat membuat produk limbah lainnya dapat dimakan.
"Hal terpenting, khususnya bagi saya sebagai koki, adalah, 'Apakah rasanya enak?' Tentu, kita bisa menanamnya di berbagai hal ini, tetapi jika tidak memiliki daya tarik sensorik, jika orang tidak menganggapnya positif di luar konteks budaya yang sangat spesifik, maka itu mungkin jalan buntu," jelasnya.
Bekerja sama dengan Munk di Alchemist, ia menyajikan oncom merah kepada 60 orang yang belum pernah memakannya sebelumnya dan meminta pendapat mereka.
"Kami menemukan bahwa, pada dasarnya orang yang belum pernah mencoba makanan ini sebelumnya menganggapnya sebagai atribut positif -- lebih bersahaja, beraroma kacang, dan beraroma jamur," kata Hill-Maini. "Nilainya secara konsisten di atas enam dari sembilan."
Para koki di Alchemist juga menanam Neurospora di kacang tanah, kacang mete, dan kacang pinus dan semua orang juga menyukainya, katanya.
"Rasanya tidak terpolarisasi dan kuat seperti keju biru. Ini adalah jenis umami yang lebih lembut dan gurih," kata Hill-Maini. Namun, substrat yang berbeda memberikan cita rasanya sendiri, termasuk aroma buah saat ditanam di sekam padi atau ampas apel.
Hal ini mendorong Munk untuk menambahkan hidangan penutup Neurospora ke menu Alchemist: hamparan anggur plum yang dibumbui dengan custard beras tanpa pemanis yang diinokulasi dengan Neurospora, dibiarkan berfermentasi selama 60 jam dan disajikan dingin, diberi setetes sirup jeruk nipis yang terbuat dari sisa kulit jeruk nipis panggang.
"Kami mengalami bahwa proses tersebut mengubah aroma dan cita rasa secara dramatis -- menambahkan aroma manis dan buah," kata Munk. "Saya merasa sangat terkejut saat tiba-tiba menemukan cita rasa seperti pisang dan acar buah tanpa menambahkan apa pun selain jamur itu sendiri. Awalnya, kami berpikir untuk membuat hidangan gurih, tetapi hasilnya membuat kami memutuskan untuk menyajikannya sebagai hidangan penutup."
Makanan penutup ini merupakan salah satu fermentasi Neurospora yang dapat dimakan yang dibahas dalam sebuah makalah yang diterbitkan Desember lalu di Journal of Gastronomy and Food Science. Dalam makalah studi tersebut, Hill-Maini, Munk dan rekan-rekan mereka melaporkan uji rasa oncom dan makanan seperti oncom yang ditanam pada substrat selain kedelai.