Hill-Maini menemukan bahwa salah satu hal menakjubkan tentang ramuan berjamur ini adalah bahwa jamur mengubah bahan tanaman yang tidak dapat dicerna -- polisakarida, termasuk pektin dan selulosa, yang berasal dari dinding sel tanaman -- menjadi makanan yang dapat dicerna, bergizi, dan lezat dalam waktu sekitar 36 jam.
"Jamur tersebut dengan mudah memakan makanan tersebut dan dengan demikian membuat makanan tersebut dan juga dirinya sendiri menjadi lebih banyak, yang meningkatkan kandungan protein," kata Hill-Maini.
"Jadi Anda benar-benar mengalami transformasi dalam nilai gizi. Anda melihat perubahan dalam profil rasa. Beberapa rasa tidak enak yang terkait dengan kacang kedelai menghilang. Dan akhirnya, beberapa metabolit bermanfaat diproduksi dalam jumlah tinggi."
Ragi -- jamur bersel tunggal -- terkenal bersifat transformatif, memfermentasi biji-bijian dan buah menjadi alkohol. Namun, jamur yang membuat oncom berbeda dengan ragi. Jamur tersebut adalah jamur berfilamen, tumbuh dan menyebar sebagai filamen yang identik dengan mikoriza jamur yang hidup di tanah hutan dan menghasilkan jamur.
Namun, jamur oncom tidak menghasilkan jamur. Jamur tersebut seperti jamur yang tumbuh pada makanan yang busuk. Jamur Penicillium yang menghasilkan keju biru dan jamur koji yang menghasilkan kecap, miso, dan sake adalah contoh jamur berfilamen yang meningkatkan makanan hambar ke tingkat yang sama sekali baru.
Menariknya, jamur oncom merupakan satu-satunya jamur yang tumbuh pada produk sampingan makanan. Dalam makalah baru tersebut, Hill-Maini menunjukkan bahwa N. intermedia dapat tumbuh pada 30 jenis limbah pertanian yang berbeda, mulai dari ampas tebu dan ampas tomat hingga kulit almond dan kulit pisang, tanpa menghasilkan racun yang dapat terakumulasi pada beberapa jamur dan kapang.
Hill-Maini juga menganalisis genetika jamur yang menghasilkan oncom. Secara mengejutkan, ia menemukan bahwa jamur yang bertanggung jawab atas oncom merah terutama adalah N. intermedia -- jamur tersebut merupakan jamur utama pada semua 10 sampel dari Jawa Barat.
"Yang sangat jelas adalah, wow, jamur ini mungkin dominan dan mungkin cukup untuk membuat makanan ini, tumbuh pada limbah susu kedelai yang kaya selulosa dan membuat makanan tersebut dalam waktu 36 jam," kata Hill-Maini.
Namun, jamur pada oncom hitam didominasi oleh berbagai spesies Rhizopus yang bergantung pada tempat pembuatannya. Jamur tersebut juga mengandung banyak bakteri. Tempe, sumber protein Jawa kuno dan populer lainnya, juga diproduksi oleh kapang Rhizopus yang memfermentasi kacang kedelai segar.
Dengan menyelidiki lebih dalam genetika Neurospora dalam oncom merah dan membandingkan gennya dengan gen strain Neurospora intermedia yang tidak ditemukan dalam oncom merah, ia menemukan bahwa pada dasarnya ada dua jenis kapang: strain liar yang ditemukan di seluruh dunia, dan strain yang beradaptasi secara khusus dengan limbah pertanian yang dihasilkan oleh manusia.
"Apa yang kami pikir telah terjadi adalah bahwa telah terjadi domestikasi ketika manusia mulai menghasilkan limbah atau produk sampingan, dan itu menciptakan ceruk baru untuk Neurospora intermedia. Dan melalui itu, mungkin praktik pembuatan oncom muncul," kata Hill-Maini.
Baca Juga: Rebake, Salah Satu Solusi Jepang Atasi Masalah Limbah Makanan