Pemahaman Hill-Maini tentang manfaat Neurospora mengilhami Blue Hill untuk memasang inkubator dan kap kultur jaringan di dapur ujinya musim panas ini. Hal ini memungkinkan restoran tersebut untuk lebih mendalami makanan jamur.
Sebelumnya, Luzmore, koki yang bertanggung jawab atas proyek-proyek khusus, mengirimkan berbagai substrat melalui FedEx ke lab Hill-Maini di Joint BioEnergy Institute (JBEI) di Emeryville, California, dekat UC Berkeley, tempat Neurospora secara ajaib mengubahnya untuk penelitian. Luzmore telah mencicipi banyak percobaan Neurospora, meskipun favoritnya adalah yang terbuat dari roti beras basi.
"Rasanya sangat lezat. Rasanya dan tampilannya seperti keju cheddar yang diparut di atas roti dan dipanggang," kata Luzmore. "Ini adalah jendela yang sangat jelas tentang apa yang bisa dilakukan dengan ini."
Meski orang-orang dari banyak budaya telah lama mengonsumsi makanan yang diubah oleh jamur -- biji-bijian diubah menjadi alkohol oleh ragi, dadih susu diubah menjadi keju biru oleh jamur Penicillium, kecap dan miso yang diproduksi dari kacang kedelai oleh jamur koji (Aspergillus oryzae) -- oncom dari Indonesia ini unik karena diproduksi dari makanan sisa.
Dikembangkan oleh penduduk asli Jawa dahulu kala, tampaknya oncom adalah satu-satunya makanan manusia yang difermentasi hanya oleh jamur Neurospora.
Namun sebuah makalah baru oleh Hill-Maini menjelaskan tentang genetika strain Neurospora intermedia yang mengubah limbah susu kedelai menjadi oncom, dan bagaimana jamur secara kimiawi mengubah 30 jenis limbah tanaman yang berbeda. Makalah studi ini telah dipublikasikan secara daring pada 29 Agustus di jurnal Nature Microbiology.
"Dalam beberapa tahun terakhir, menurut saya, jamur dan kapang telah menarik perhatian publik karena manfaatnya bagi kesehatan dan lingkungan, tetapi masih sedikit yang diketahui tentang proses molekuler yang dilakukan jamur ini untuk mengubah bahan-bahan menjadi makanan," katanya.
"Menurut saya, penemuan kami membuka mata kita terhadap kemungkinan ini dan semakin membuka potensi jamur ini untuk kesehatan dan keberlanjutan planet."
Camilan Bergizi yang Tercipta dalam 36 Jam
Di Jawa Barat, oncom tersedia dalam dua varietas: oncom merah, yang dibuat dengan memfermentasi ampas kedelai sisa pembuatan tahu, dan oncom hitam, yang ditanam dari sisa pengepresan minyak kacang. Keduanya digunakan dengan cara yang sama -- dalam tumisan, sebagai camilan goreng, dan dengan nasi sebagai isian pangsit.
Baca Juga: Food for All, Aplikasi yang Membantu Toko Kurangi Sampah Makanan