Pati terdiri dari dua molekul berbeda yang disebut amilosa dan amilopektin, yang tersuspensi dalam struktur kristal dalam keadaan normal.
Saat terkena panas, molekul-molekul ini secara bertahap berubah menjadi gula, yang secara alami menarik dan menyerap air.
Di atas suhu 150 derajat Fahrenheit (10 derajat Celsius), pati dan air mulai tergelatinisasi, menjadi keras tetapi lunak.
Struktur kristal itulah yang menyebabkan pati mengeras kembali saat mendingin, melalui proses yang disebut retrogradasi.
Kelembapan pada akhirnya akan hilang dari roti sepenuhnya melalui penguapan, yang menyebabkan roti menjadi keras dan lebih sulit untuk dibalikkan, tetapi penurunan mutu itulah yang menjadi kunci mengapa roti menjadi keras.
Itulah sebabnya roti yang tidak terlalu kasar dan diperkaya dengan bahan-bahan seperti gula dan telur cenderung bertahan lebih lama dan tetap lembut.
Lemak dan gula tambahan membantu roti mempertahankan kelembapan dengan lebih baik, menggantikan pati yang mengeras.
Hubungan antara panas dan struktur pati juga menjadi alasan mengapa Anda dapat mengembalikan roti agar tidak kering untuk sementara waktu dengan memanaskannya kembali.
Meskipun pati sudah mulai mengeluarkan air, butuh waktu untuk menguap sepenuhnya dari roti. Jadi memanaskannya kembali akan memecah pati lagi dan membantunya menyerap kembali kelembapan dalam pengulangan reaksi kimia yang mendorong proses pemasakan awal.
Hasilnya tidak akan sebaik roti segar, tetapi jauh lebih baik daripada Anda harus membuang roti tersebut.
Baca Juga: Peneliti BRIN Soroti Polemik Pagar Laut di Tangerang: Ada Kavling Laut di Baliknya
| Penulis | : | Tatik Ariyani |
| Editor | : | Ade S |
KOMENTAR