Nationalgeographic.co.id—Banyak orang mengonsumsi roti sebagai pengganti nasi saat sarapan. Roti sendiri dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidrat yang tinggi. Roti juga mengandung serat, lemak, dan protein yang penting bagi tubuh.
Bahkan, beberapa jenis roti diketahui lebih banyak mengandung serat serta vitamin dan mineral, seperti vitamin B, vitamin D, kalsium, mangan, folat, selenium, zinc, magnesium, dan zat besi.
Sayangnya, roti juga mudah untuk mengeras, sehingga mengurangi kenikmatannya. Padahal, roti yang memiliki kombinasi sempurna yaitu ketika bagian luarnya renyah dan bagian dalamnya lembut dan empuk.
Sementara itu, roti bisa menjadi kering, keras, dan tidak menarik dalam hitungan hari, atau bahkan jam.
Meski telah melakukan berbagai cara menyimpan roti agar tetap segar, tampaknya cara-cara tersebut hanya memiliki efek ringan pada lamanya roti bertahan.
Jadi, mengapa roti cepat sekali mengeras? Untuk menjawab hal ini, marilah kita bahas dari sudut pandang sains.
Alasan roti cepat mengeras hal ini terutama disebabkan oleh dua hal, pati dan kelembapan, serta cara keduanya berinteraksi.
Kebanyakan orang mengira roti menjadi kering karena kehilangan kelembapannya, dan itu sebagian benar. Pada roti yang dibungkus rapat, cara itu memang menghambat hilangnya kelembapan. Namun, pada akhirnya akan menyebabkan roti menjadi kering.
Melansir Tasting Table, alasan sebenarnya mengapa roti menjadi keras adalah bahwa struktur dan tekstur roti ditentukan oleh reaksi kimia rumit antara air dan molekul pati dalam gandum yang difasilitasi oleh panas dari pemasakan.
Panas tinggi memecah pati, yang memungkinkannya menyerap air lebih baik, dan menghasilkan tekstur yang lembut.
Namun, begitu roti mulai dingin, proses ini berbalik. Saat pati mengeras kembali, ia mengeluarkan sebagian air, dan struktur patilah yang memulai hilangnya air sejak awal.
Baca Juga: Sustainability: Kebijakan Industri Indonesia dalam Pembangunan Berkelanjutan Disoroti, Ada Apa?
Pati terdiri dari dua molekul berbeda yang disebut amilosa dan amilopektin, yang tersuspensi dalam struktur kristal dalam keadaan normal.
Saat terkena panas, molekul-molekul ini secara bertahap berubah menjadi gula, yang secara alami menarik dan menyerap air.
Di atas suhu 150 derajat Fahrenheit (10 derajat Celsius), pati dan air mulai tergelatinisasi, menjadi keras tetapi lunak.
Struktur kristal itulah yang menyebabkan pati mengeras kembali saat mendingin, melalui proses yang disebut retrogradasi.
Kelembapan pada akhirnya akan hilang dari roti sepenuhnya melalui penguapan, yang menyebabkan roti menjadi keras dan lebih sulit untuk dibalikkan, tetapi penurunan mutu itulah yang menjadi kunci mengapa roti menjadi keras.
Itulah sebabnya roti yang tidak terlalu kasar dan diperkaya dengan bahan-bahan seperti gula dan telur cenderung bertahan lebih lama dan tetap lembut.
Lemak dan gula tambahan membantu roti mempertahankan kelembapan dengan lebih baik, menggantikan pati yang mengeras.
Hubungan antara panas dan struktur pati juga menjadi alasan mengapa Anda dapat mengembalikan roti agar tidak kering untuk sementara waktu dengan memanaskannya kembali.
Meskipun pati sudah mulai mengeluarkan air, butuh waktu untuk menguap sepenuhnya dari roti. Jadi memanaskannya kembali akan memecah pati lagi dan membantunya menyerap kembali kelembapan dalam pengulangan reaksi kimia yang mendorong proses pemasakan awal.
Hasilnya tidak akan sebaik roti segar, tetapi jauh lebih baik daripada Anda harus membuang roti tersebut.
Baca Juga: Peneliti BRIN Soroti Polemik Pagar Laut di Tangerang: Ada Kavling Laut di Baliknya
| Penulis | : | Tatik Ariyani |
| Editor | : | Ade S |
KOMENTAR