Nationalgeographic.co.id - Bisakah limbah bahan makanan didaur ulang menjadi makanan lagi? Gagasan ini mungkin menjijikkan bagi sebagian orang, tetapi, di sisi lain, bisa jadi peluang ramah lingkungan dan mengurangi masalah krisis pangan.
Sebuah eksperimen terbaru tentang daur ulang pangan ini dilakukan oleh para peneliti lintas negara. Para peneliti terinspirasi dari oncom, makanan tradisional Jawa Barat, Indonesia, yang dibuat lewat proses fermentasi.
Tim penelitian ini dipimpin Vayu Hill-Maini dari Miller Institute for Basic Research in Science, University of California Berkeley. Penelitian ini juga melibatkan para ahli dari Institut Pertanian Bogor, Jawa Barat. Hasil penelitian mereka bertajuk "Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion" dipublikasikan di Nature Biology pada 29 Agustus, 2024.
"Makanan ini (oncom) adalah contoh yang bagus tentang bagaimana kita dapat mengambil limbah, memfermentasinya, dan membuat makanan manusia darinya," kata penulis utama studi Hill-Maini, mantan koki yang menjadi ahli kimia, dikutip dari Eurekalert.
"Jadi mari kita belajar dari contoh ini, mempelajari proses ini secara terperinci, dan mungkin ada pelajaran yang lebih luas yang dapat kita ambil tentang cara mengatasi tantangan umum dari limbah makanan."
Keajaiban Oncom
Karena oncom adalah makanan khas Indonesia, jarang bagi rekan-rekan dari AS mengetahui makanan ini. Hill-Maini sendiri mengenal oncom dari rekan sesama koki dari Indonesia.
Dari pelbagai budaya di seluruh dunia, selain Indonesia, mengonsumsi hasil fermentasi sudah sejak lama dikenal. Masyarakat tradisional Eropa mengenal alkohol dari biji-bijian yang diubah menjadi ragi.
Ada pula dadih susu yang menjadi keju biru yang melibatkan jamur yang sama dengan alkohol Penicillium. Kecap dan miso berasal dari fermentasi kacang kedelai yang dibantu jamur Aspergillus oryzae.
Namun, oncom sangat unik. Jamurnya justru bisa berkhasiat walaupun dari sisa makanan. Para peneliti memperkirakan, keajaiban oncom tampaknya hanyalah satu-satunya makanan manusia yang hanya difermentasi dengan jamur Neurospora.
Ada dua jenis oncom, yakni merah dan hitam. Keduanya berbeda dalam proses pembuatannya. Oncom merah dibuat dengan memfermentasi ampas kedelai sisa pembuatan tahu. Proses fermentasi ini melibatkan spesies jamur mikroba Neurospora. Sedangkan oncom hitam berasal dari proses fermentasi minyak kacang tanah.
Baca Juga: Ingin Kimchi yang Lebih Enak? Teknik Kuno Ini Menjanjikan Kualitasnya
Jamur mengubah bahan yang sebelumnya tidak dapat dicerna menjadi dapat dicerna dan begizi. Bahan yang tidak bisa dicerna biasanya berasal dari sel tanaman polisakarida, termasuk pektin dan selulosa. Dalam 36 jam, jamur justru membuat bahan-bahan ini layak dikonsumsi, bahkan lezat di lidah.
Hill-Maini tertarik dengan oncom sampai akhirnya menganalisis genetika jamur-jamur pembuat makanan tradisional ini. Dia mendapati bahwa jamur pada oncom merah umum ditemukan di Jawa Barat, berdasarkan sampel penelitiannya.
Jenis jamur Neurospora intermedia yang sangat berperan dalam pembuatan oncom merah dapat tumbuh pada 30 jenis limbah pertanian yang berbeda. Alih-alih hanya ampas kedelai, jamur ini bisa tumbuh di ampas tebu, ampas tomat, kulit almond, dan kulit pisang. Jamur ini pun tidak menghasilkan racun sehingga spesies ini menunjukkan kelayakannya sebagai bahan fermentasi makanan.
"Yang sangat jelas adalah jamur ini mungkin dominan dan mungkin cukup untuk membuat makanan ini, tumbuh pada limbah susu kedelai yang kaya selulosa dan membuat makanan tersebut dalam waktu 36 jam," kata Hill-Maini.
Fermentasi tradisional Indonesia untuk keberlanjutan
Para peneliti juga mengamati spesies Rhizopus, pembentuk oncom hitam. Jamur ini mengandung banyak bakteri yang dapat memproduksi tempe, sebuah makanan tradisional Indonesia yang sangat populer.
Dalam penyelidikan hingga tahap kajian genetika, ternyata strain gen N. intermedia muncul dari jenis yang beradaptasi secara khusus dari limbah pertanian. Singkatnya, para peneliti menyimpulkan, strain gen yang membuat jenis jamur ini bisa layak konsumsi mungkin muncul seiring manusia mulai mendomestikasi alam pada masa pertanian.
Keajaiban jamur pada oncom memang sudah sejak lama diidentifikasi. Temuan Hill-Maini hanya membedah kemampuan jamur sebagai pembuka peluang pembuatan makanan berkelanjutan.
"Menurut saya, penemuan kami membuka mata kita terhadap kemungkinan-kemungkinan ini dan semakin membuka potensi jamur ini bagi kesehatan dan keberlanjutan planet," jelas Hill-Maini.
Mengingat kebutuhan pangan semakin meluas di seluruh dunia, perhatian untuk makanan yang berkelanjutan perlu dipikirkan. Para peneliti menyarankan agar Neurospora dapat dipertimbangkan, termasuk dalam proses pembuatan makanan yang menghasilkan aroma sedap.
"Sains yang saya lakukan — ini adalah cara baru memasak, cara baru memandang makanan yang diharapkan dapat menghasilkan solusi yang relevan bagi dunia," lanjut Hill-Maini.