Nationalgeographic.co.id - Pendinginan adalah fenomena yang cukup baru, jadi selama ribuan tahun, orang-orang harus memikirkan cara cerdas untuk mengawetkan makanan. Cara-cara ini digunakan untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan atau menyebabkan makanan membusuk. Banyak praktik pengawetan selain pendinginan—contohnya penggaraman, pengeringan, pengasapan, pengawetan, dan fermentasi—dan cara-cara ini telah digunakan sejak lama.
Selain metode ini, bagaimana orang kuno menyimpan sisa makanan mereka?
Ternyata pemburu-pengumpul awal memiliki beberapa cara yang cukup kreatif untuk memperpanjang "masa simpan" dari tempat penyimpanan makanan mereka.
Baca Juga: Ikan Asin Juga Bisa Menjadi Penyebab Kanker, Apa Alasannya?
Memburu mamut
Suatu pagi di musim gugur tahun 2015, dua petani di Michigan menemukan sesuatu yang tidak terduga: tulang panggul dari seekor mamut. Setelah beberapa panggilan telepon dan penggalian, tim peneliti menemukan bukti paleontologi dan arkeologi tambahan yang membuat pemandangan menjadi lebih jelas.
Lebih dari 11.000 tahun yang lalu, kawanan mamut berkeliaran di Amerika Utara. Bagi pemburu-pengumpul, berhasil memburu hewan seukuran gajah Afrika akan terasa seperti memenangkan lotre—hadiah yang tidak ingin Anda sia-siakan. Jadi, beberapa orang pribumi menaruh sisa mamut mereka ke dalam kolam untuk disimpan untuk digunakan nanti.
“Kolam itu menawarkan tempat untuk menyimpan bagian-bagian bangkai,” ujar Daniel Fisher, seorang profesor dan kurator di Museum Paleontologi University of Michigan, dilansir dari Live Science. "Apa alternatifnya ketika ada predator dan pemburu lain di lanskap yang dengan senang hati akan memakan buruan mereka?"
Bangkai itu sengaja ditempatkan di salah satu dari banyak kolam kecil dan dangkal yang menghiasi lanskap pascaglasial Upper Midwest. Namun pengawetan daging bukan karena air, tepatnya; sebagian besar merupakan kerja keras bakteri, Lactobacilli, yang hidup di air.
Lactobacilli menghasilkan asam laktat, produk sampingan kimia dari respirasi anaerobik. Bakteri menjajah daging, dan asam laktat mempertahankan massa otot. Fisher juga memuji suhu rendah dan kandungan oksigen dari air danau yang rendah dalam membantu proses pengawetan.
Fisher yakin perburuan itu mungkin terjadi pada musim gugur. Hewan tersebut diburu dan disembelih di tempat mereka mati, dan potongan besar disimpan di air di kolam kecil di dekatnya. Dagingnya tetap bisa dimakan sampai musim panas berikutnya. Fisher mengetahui hal ini karena ia telah melakukan eksperimen menggunakan rusa, domba, dan bahkan kuda. Dia menemukan bahwa daging itu masih bisa dimakan (setelah dimasak terlebih dahulu untuk membunuh bakteri berbahaya yang mungkin tinggal di dalam daging), bahkan setelah berbulan-bulan terendam di kolam kecil yang dingin.
"Asam laktat juga melunakkan daging," kata Fisher. "Itu memang memberikan bau dan rasa yang kuat, seperti keju Limburger. Itu menciptakan makanan yang menarik."
Baca Juga: Sisa Bir dalam Kendi Tua di Tiongkok Ini Berusia 9.000 Tahun
Mengawetkan bog butter dan selai
Menjaga makanan tetap dingin memang masuk akal, tetapi tidak semua orang memiliki danau di halaman belakang mereka. Mengubur makanan adalah cara lain yang cerdik untuk menjaga makanan tetap segar. penguburan melindungi makanan dari sinar matahari, panas, dan oksigen, yang merupakan penyebab laju pembusukan makanan.
Rawa menawarkan pilihan penguburan daging yang menarik. Rawa adalah lahan basah air tawar dari tanah lunak dan kenyal yang sebagian besar terdiri dari bahan tanaman yang sebagian sudah membusuk, yang disebut gambut. Lingkungan yang sejuk, rendah oksigen, dan sangat asam sangat cocok untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak.
Di Eropa Utara, peradaban kuno akan memasukkan makanan, termasuk mentega, ke dalam rawa untuk mengawetkannya. Para arkeolog telah menarik gumpalan zat lilin seperti parafin dari kotoran yang tergenang air. Para peneliti melakukan analisis kimia pada zat lilin dan mengidentifikasinya sebagai produk susu, memberinya nama aliteratif yang menyenangkan "bog butter."
"Dalam dua atau tiga tahun, lemak dalam mentega segar terdegradasi menjadi komponen penyusunnya," kata Jessica Smyth, asisten profesor di University College Dublin School of Archaeology yang menerbitkan studi 2019 tentang bog butter dalam jurnal Nature. "Anda akan memiliki segumpal asam lemak."
Baca Juga: Keju dari Susu Keledai, Termahal di Dunia dengan Harga Rp16 Juta
Rawa menawarkan komunitas pertanian awal cara untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak, seperti produk susu untuk waktu yang lebih lama. Menurut Smyth, ada sebutan etnografis tentang orang-orang yang mengubur mentega musim panas mereka di rawa untuk disimpan. Mentega yang dikurasi dapat dimakan, tetapi mungkin memiliki rasa tajam dari gambut di sekitarnya yang merupakan rasa yang diserapnya.
"Sangat mudah untuk melihat mentega rawa sebagai anomali atau peristiwa aneh, tapi itu mungkin praktik umum," kata Smyth. "Lahan gambut memberikan jendela ke praktik pertanian prasejarah yang telah lenyap dari dunia."
KOMENTAR