Es krim, gelato, dan sorbet sepintas memang mirip. Banyak juga yang mengatakan ketiganya adalah jenis-jenis es krim. Tapi nyatanya, es krim, gelato, dan sorbet beda, baik dari bahan maupun proses pembuatan.
Es Krim
Es Krim sesuai namanya memiliki rasa krim yang kuat. Bahan dasarnya, selain krim ialah kepala susu (bukan susu), dan kuning telur. Proses pencampuran bahan-bahan ini adalah dengan diaduk secara cepat dan kuat. Pengadukannya menggunakan mesin. Ini membuat banyak gelembung udara masuk ke bahan yang sedang diaduk.
Seporsi es krim dalam proses pengadukannya bisa mengembang 25 hingga 90 persen. Sederhananya semakin padat sebuah es krim semakin bagus kualitasnya. Es krim kualitas premium bisa hanya mengembang sekitar 25 persen. Es krim didinginkan dengan suhu minus 20 hingga minus 12 derajat celcius. Ini yang menyebabkan es krim terasa tajam di lidah.
Namun ini juga yang membuat es krim lebih tahan lama. Secara rasa, es krim lebih kuat rasa krimnya. Teksturnya juga lebih lembut dan mudah hancur karena tinggi kandungan gelembung udara. Sementara, kandungan lemak es krim berkisar antara 12-14 persen.
Seorang pemilik dan pembuat resep gelato GROM - brand yang menjual aneka gelato dan sorbet Italia - Guido Martinetti menjelaskan super premium es krim bahkan bisa mengandung lemak lebih dari 16 persen. "Regular ice cream contains 12-14 persen (lemak) while super premium have more than 16 persen," terangnya dalam Konferensi Pers Grand Opening GROM di Pacific Place, Jakarta, Kamis (17/9/2015).
Gelato
Gelato sebenarnya adalah bahasa Italia yang berarti es krim. Kata gelato sendiri berasal dari kata \'congelati\' yang berarti beku. Meski demikian dalam perjalanannya gelato menjadi jenis tersendiri. Gelato dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan air. Karena bersifat \'home made\', dalam hal bahan baku gelato lebih dinamis.
Beberapa juru masak menciptakan gelato dengan tambahan kacang. Beberapa lainnya menghilangkan unsur kuning telur atau susu. GROM sendiri menjual berbagai jenis gelato, ada yang tanpa susu, tanpa kuning telur, atau tanpa kacang. Gelato diaduk dengan kecepatan pelan. Ini membuat teksturnya lebih padat. Kemudian dibekukan pada suhu yang lebih panas, sekitar minus 10 derajat celcius. Dengan suhu ini, gelato tak tahan lama dan mudah cair.
Untuk rasa gelato tak tajam di lidah. Teksturnya juga padat. Rasa susunya lebih terasa. Kandungan lemak pada gelato sangat rendah. Menurut Guido, hingga saat ini belum ada standar baku berapa kisaran lemak yang tepat agar sebuah olahan bisa disebut gelato. Tapi, sejauh ini rata-rata kisaran lemak gelato di bawah 10 persen. Gelato berkualitas tinggi bahkan hanya mengandung 1-3 persen lemak.
Sorbet
Sorbet dalam sejarahnya adalah makanan yang dibuat dari salju. Jadi, teksturnya ya seperti serbuk es. Bahan baku sorbet modern sangat sederhana: buah, air, dan gula. Proses pembuatannya sedikit banyak mirip dengan gelato, hanya menghilangkan unsur susu, krim, dan kuning telur.
Sorbet juga terkenal dengan rasa buahnya yang dominan, karena memang terbuat dari buah asli. Saat KompasTravel memakan salah satu sorbet lemon di GROM, teksturnya lembut dan sangat asam, seperti lemon. Tapi kristal air yang membeku tak begitu tajam dan membekas di lidah. Dalam pengembangannya ada banyak lagi makanan serupa sorbet, misalnya granita. Terkadang beda persentase kadungan buah saja bisa mengubah nama.
| Penulis | : | |
| Editor | : | Julie Erikania |
KOMENTAR