Biasanya, pusat produksi ini terletak di dekat pantai, memastikan akses cepat dan mudah pada pasokan ikan segar. Meski sausnya sangat disukai, bau busuknya membuat garum harus diproduksi jauh dari pusat kota.
Setiap pabrik memiliki teras tengah, ruang untuk membersihkan ikan, dan tempat untuk menyimpan cairan berharga saat dibuat. Elemen paling khas dari pabrik ini adalah tong tempat kecap ikan diproduksi. Ini biasanya terbuat dari semen yang dipasang di lantai, tetapi kadang-kadang ditemukan digali dari batu. Bagian dalam tong dilapisi dengan opus signinum. Ini adalah sealant yang sangat kuat untuk memastikan garum tidak merembes.
Dua jenis produk dibuat di cetariae: ikan asin dan garum.
Untuk membuat garum, tong diisi dengan isi perut ikan segar. “Ikan teri, tuna, tenggiri, dan ikan lainnya biasa digunakan untuk membuat saus ini,” tulis Maura. Jeroan ditempatkan di antara lapisan garam dan rempah-rempah aromatik. Diletakkan di bawah sinar matahari selama beberapa bulan sampai saus mencapai rasa tajam yang pas.
Sangat penting untuk menambahkan jumlah garam yang tepat. Terlalu sedikit garam akan menyebabkan pembusukan. Sebaliknya, terlalu banyak akan mengganggu proses fermentasi alami yang memberikan rasa khas pada saus.
Ketika tahap fermentasi selesai, campuran berbau busuk itu disaring. Cairan kental berwarna kuning yang dihasilkan disebut saus garum. Sedangkan pasta yang tertinggal disebut allec. Meski kualitasnya di bawah garum, allec juga diperdagangkan secara luas.
Ada rupa ada harga
Sama seperti jenis anggur atau keju saat ini, garum tersedia dalam berbagai jenis dan harga. Ini tergantung pada jenis ikan yang digunakan untuk membuatnya dan konsentrasi cairannya. Produk yang kualitasnya lebih rendah biasanya digunakan untuk dapur sederhana. Ini termasuk produksi garum murah untuk memasok permintaan besar dari tentara.
Orang kaya tentu saja memilih garum kelas atas. Bahkan Plinius yang Tua memuji garum setinggi langit. Menikmati garum sociorum yang diproduksi di Carthago Nova, bagi Plinius, aromanya setara dengan parfum terbaik.
Menyebarkan kelezatan ke seluruh pelosok
Terlepas dari mana asalnya atau kualitasnya, semua garum disimpan dalam amphora saat didistribusikan. Ada banyak jenis amphora untuk garum dan dipisahkan dengan amphora untuk anggur atau minyak. Untuk membedakannya, di bagian luar amphora terdapat lukisan. Ini untuk menunjukkan jenis bahan makanan apa yang tersimpan di dalam guci itu.
| Source | : | National Geographic |
| Penulis | : | Sysilia Tanhati |
| Editor | : | Mahandis Yoanata Thamrin |
KOMENTAR