Sains Ungkap Rahasia Memasak Telur dengan Sempurna Agar Rasa dan Gizi Terjaga

Nationalgeographic.co.id—Setiap orang memiliki preferensi tersendiri saat merebus telur.

Ada orang yang suka telur matang sempurna, ada pula yang suka telur setengah matang.

Namun, menurut sains manakah cara memasak telur yang lebih baik, apakah yang matang sempurna atau setengah matang?

Sains telah mengungkap cara memasak telur dengan sempurna.

Mereka menemukan resep baru yang menurut mereka dapat mengoptimalkan rasa dan kualitas gizi telur.

Memasak telur dapat dikatakan cukup rumit karena kuning telur dan putih telur tidak matang pada suhu yang sama.

Kuning telur mulai mengeras pada suhu 65 derajat Celsius, sementara putih telur pada suhu 85 derajat Celsius.

Melansir Science Alert, penulis sebuah studi yang diterbitkan di jurnal Communications Engineering mengatakan bahwa untuk menghindari telur rebus setengah matang, seseorang harus memilih suhu yang sesuai.

Dalam kasus telur yang direbus selama 12 menit pada suhu 100 derajat Celsius, semua bagian telur memiliki suhu akhir 100 derajat Celsius, jauh di atas suhu memasak ideal, terutama untuk bagian kuning telur.

Dalam kasus telur dengan kematangan sous vide, yang dimasak antara suhu 60 dan 70 derajat Celsius, telur akhir berada pada suhu 65 derajat Celsius.

Tetapi meskipun ini merupakan suhu ideal untuk kuning telur, suhu ini terlalu rendah bagi protein dalam putih telur untuk saling melekat.

Baca Juga: Century Egg, Telur Khas Tiongkok yang Memiliki Aroma Bak Urine Kuda

Sedangkan untuk telur rebus setengah matang, yang dimasak selama enam menit pada suhu 100 derajat Celsius, penulis mengatakan kuning telurnya kurang matang.

Peneliti kemudian menyarankan untuk menggunakan panci berisi air mendidih pada suhu 100 derajat Celsius dan panci berisi air pada suhu 30 derajat Celsius dan memindahkan telur dari satu panci ke panci lainnya setiap dua menit selama total tepat 32 menit.

Pellegrino Musto, salah satu penulis penelitian, mengatakan bahwa keadaan diam di bagian tengah kuning telur tercapai pada suhu konstan 67 derajat Celsius.

Pellegrino menambahkan bahwa putih telur secara bergantian mengalami suhu dalam kisaran 100–87 derajat Celsius dan 30–55 derajat Celsius selama siklus panas dan dingin.

Para penulis kemudian menguji metode 'memasak secara bersiklus' ini.

Mereka kemudian menemukan bahwa hasilnya lebih mirip dengan daging yang direbus setengah matang saat menganalisis tekstur putih telurnya.

Sementara itu, kuning telurnya sangat mirip dengan sampel daging yang dimasak dengan tingkat kematangan sous vide.

Dalam hal kandungan gizi, memasak secara siklus juga memiliki kelebihan dibandingkan metode memasak konvensional.

Analisis kimia menunjukkan bahwa kuning telur yang dimasak secara siklus mengandung lebih banyak polifenol (zat gizi mikro yang sehat) daripada telur rebus, telur rebus setengah matang, atau telur sous vide.

Pellegrino mengatakan bahwa hasil tersebut '(sebagian) tidak terduga'.

Dia mengatakan bahwa 'degradasi suhu molekul bioaktif' pada suhu yang lebih tinggi dapat menjadi kemungkinan penyebabnya.