Apa Kata Ilmuwan Tentang Aturan 'Belum Lima Detik'

Selasa, 6 Februari 2018 | 16:00 WIB

Ketika Anda menjatuhkan sepotong makanan ke lantai, apakah sungguh tidak apa-apa untuk mengambilnya sebelum lima detik? Mitos tentang makanan ini berpendapat bahwa bila makanan berada di lantai hanya beberapa detik, kotoran dan kuman tidak akan punya banyak kesempatan untuk mengkontaminasinya. Riset di laboratorium saya berfokus pada bagaimana makanan dan permukaan makanan menjadi terkontaminasi, dan kami telah meriset pengetahuan ini secara khusus.

“Aturan lima detik” memang tidak terlihat seperti persoalan yang sangat mendesak bagi ilmuwan makanan untuk mencari tahu hingga ke dasar. Namun menyelidiki mitos-mitos makanan seperti ini penting juga karena mereka membentuk kepercayaan kita tentang kapan makanan aman untuk dikonsumsi.

Maka apakah benar lima detik merupakan ambang batas kritis yang memisahkan potongan yang bisa dimakan dari kasus keracunan makanan? Ini sedikit lebih rumit daripada sekadar lima detik dan tergantung dari berapa banyak bakteri di lantai yang bisa mencapai makanan dalam beberapa detik dan seberapa kotor lantainya.

Dari mana aturan lima detik berasal?

Bertanya apakah makanan masih bisa dimakan setelah jatuh ke lantai (atau ke mana saja) adalah pengalaman yang cukup umum. Dan mungkin bukan hal baru juga.

Cerita terkenal tapi tidak akurat tentang koki terkenal Julia Child cukup berperan dalam hal mitos makanan ini. Beberapa pemirsa acara memasak Child, The French Chef, bersikeras bahwa mereka melihat Child menjatuhkan daging (atau ayam atau kalkun tergantung versi ceritanya) ke lantai dan mengambilnya, dengan saran bahwa bila mereka sendirian di dapur, orang lain tidak akan mengetahuinya.

Sebenarnya yang jatuh adalah kue dadar kentang, dan jatuhnya ke atas kompor, bukan lantai. Child meletakkannya kembali ke wajan, berkata “Namun Anda selalu bisa mengambilnya dan bila Anda sendirian di dapur, siapa yang akan melihatnya? Namun cerita yang salah diingat terus berlanjut.

Sulit untuk menentukan asal-usul aturan lima detik ini. Tetapi faktanya sebuah studi pada 2003 melaporkan bahwa 70% perempuan dan 56% laki-laki yang disurvei, familier dengan aturan lima detik dan bahwa perempuan lebih mungkin memakan makanan yang sudah jatuh ke lantai ketimbang laki-laki.

Jadi apa yang dikatakan sains tentang arti dari beberapa saat makanan di lantai terhadap keamanan makanan Anda?

Memang hanya butuh lima detik

Riset paling awal tentang aturan lima detik berkaitan dengan Jillian Clarke, seorang siswa yang berpartisipasi dalam magang riset di Universitas Illinois. Clarke dan koleganya menanamkan bakteri pada ubin lantai lalu meletakkan makanan di lantai dengan variasi waktu berbeda.

Mereka melaporkan bahwa bakteri berpindah dari ubin ke permen kenyal beruang dan kue kering dalam lima detik, tapi tidak melaporkan jumlah bakteri spesifik yang berhasil pindah dari lantai ke makanan.

Berapa banyak bakteri yang pindah dalam lima detik?

Pada 2007, laboratorium saya di Universitas Clemson menerbitkan penelitian–satu-satunya laporan jurnal peer-review pada topik ini—di Journal of Applied Microbiology. Kami ingin tahu berapa lama makanan kontak dengan permukaan yang terkontaminasi mempengaruhi kecepatan perpindahan bakteri ke makanan.

Untuk mengetahuinya, kami menanamkan Salmonella ke ubin, karpet, atau kayu. Lima menit setelah itu, kami meletakkan bologna atau roti ke permukaannya selama lima, 30, atau 60 detik lalu menghitung jumlah bakteri yang berpindah ke makanan. Kami mengulangi protokol yang tepat seperti ini setelah bakteri berada di permukaan selama dua, empat, delapan, dan 24 jam.

Kami menemukan bahwa jumlah bakteri yang pindah ke jenis makanan apa pun tidak bergantung pada berapa lama makanan tersebut kontak dengan permukaan yang terkontaminasi—apakah selama beberapa detik atau semenit penuh. Jumlah keseluruhan bakteri di permukaan lebih penting, dan ini menurun seiring waktu setelah penanaman pertama. Tampaknya, isunya bukan soal berapa lama makanan Anda tergeletak di lantai, melainkan lebih kepada bagaimana terjadinya sepetak ubin itu dipenuhi bakteri.

Kami juga menemukan bahwa jenis permukaan pun membuat perbedaan. Karpet, misalnya, tampaknya merupakan tempat yang lebih baik untuk menjatuhkan makanan ketimbang kayu atau ubin. Ketika karpet ditanamkan dengan Salmonella, <1% bakteri yang berpindah. Namun ketika makanan itu bersentuhan dengan ubin atau kayu, 48%-70% bakteri berpindah.

Tahun lalu, sebuah studi dari Universitas Aston di Inggris menggunakan parameter yang hampir sama persis dengan studi kami dan menemukan hasil yang serupa dengan menguji waktu kontak selama tiga dan 30 detik pada permukaan yang sama. Mereka juga melaporkan bahwa 87% orang bertanya apakah sebaiknya memakan makanan yang jatuh ke lantai atau tidak.

Apakah sebaiknya makan makanan yang sudah jatuh ke lantai?

Dari sudut pandang keamanan makanan, bila Anda memiliki jutaan sel atau lebih pada suatu permukaan, 0,1% saja masih cukup untuk membuat Anda sakit. Selain itu, beberapa jenis bakteri itu sangat jahat dan sejumlah kecil saja bisa membuat Anda sakit. Misalnya 10 sel atau kurang dari E. coli yang sangat jahat bisa menyebabkan penyakit berat dan kematian pada orang dengan sistem imun yang tertekan. Namun kesempatan bakteri ini berada di sebagian besar permukaan memang rendah.

Dan bukan hanya menjatuhkan makanan yang bisa menyebabkan kontaminasi bakteri. Bakteri dibawa oleh berbagai "media” yang bisa meliputi makanan mentah, permukaan lembap di mana bakteri telah ditinggalkan, tangan kita dan sari batuk atau bersin.

Tangan, makanan dan peralatan makan bisa membawa sel-sel bakteri individu, koloni sel, atau sel hidup di komunitas yang terkandung dalam lapisan protektif yang memberikan perlindungan. Lapisan mikroskopis deposit mengandung bakteri yang dikenal sebagai biofilm, dan ditemukan di hampir semua permukaan dan objek.

Kumpulan biofilm bisa melindungi bakteri lebih lama dan lebih sulit dibersihkan. Bakteri dalam komunitas ini juga memiliki suatu resistensi terhadap pembersih dan antibiotik dibandingkan bakteri yang hidup sendirian.

Jadi, lain waktu Anda berpikir untuk makan makanan yang sudah jatuh, peluangnya berpihak pada Anda sehingga Anda bisa makan remah dan Anda tidak menjadi sakit. Namun ada kemungkinan kecil terdapat mikroorganisme yang membuat Anda sakit, tepat di tempat di mana makanan tersebut jatuh, cukup bisa dipastikan bahwa kuman itu ada di makanan dan Anda akan memasukkannya ke mulut Anda.

Riset (dan akal sehat) mengatakan bahwa yang terbaik yakni menjaga kebersihan tangan, peralatan makan, dan permukaan lainnya.

Paul Dawson, Professor of Food Science, Clemson University

Sumber asli artikel ini dari The Conversation. Baca .