Kisah Asal Mula Bir Lager Pertama Kali Dikembangkan di Bavaria

Ricky Jenihansen - Sabtu, 29 April 2023 | 11:00 WIB

Lars Curfs

Segelas bir dari tempat pembuatan bir di Jerman.

Nationalgeographic.co.id - Bir lager adalah bir terkenal yang berasal dari Jerman yang dibuat dengan suhu rendah. Bir lager juga dibuat berdasarkan resep warisan keluarga kerajaan Pangeran Luitpold dari Bavaria yang masih diteruskan hingga saat ini.

Sekarang, penelitian baru dari para arkeolog di Jerman telah mengungkapkan bagaimana bir lager pertama kali dikembangkan di Bavaria, negara bagian tertua dan terbesar di Jerman. Untuk penelitian tersebut, para arkeolog menggunakan catatan sejarah dan penelitian filogenomik kontemporer.

Temuan tersebut telah diterbitkan di FEMS Yeast Research, yang diterbitkan oleh Oxford University Press. Makalah itu dipublikasikan dengan judul "A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus" yang merupakan jurnal akses terbuka.

Para penyelidik di sini menunjukkan dari mana bir lager pertama kali berasal, yaitu berasal dari tempat tempat pembuatan bir (Hofbräuhaus) dari Maximilian the Great, seorang elector di Bavaria, Munich pada 1602. Elector adalah seorang pangeran Jerman yang berhak ikut serta dalam pemilihan Kaisar Romawi Suci.

Bir telah dibuat sejak zaman kuno. Bukti arkeologi terbaru menunjukkan bukti pembuatan bir di Mediterania timur sekitar 13.000 tahun yang lalu. Meskipun dari awal pembuatan bir hingga awal abad ke-20, ale adalah bir khas yang diproduksi, kini bir lager menyumbang sekitar 90% dari bir yang dikonsumsi setiap tahun.

Permulaan peralihan dari ale ke ragi ini terjadi ketika spesies ragi baru, Saccharomyces pastorianus atau "ragi bir", muncul di Jerman sekitar akhir abad pertengahan.

Itu adalah spesies hibrida yang muncul dari perkawinan ragi bir fermentasi atas Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces eubayanus yang toleran dingin sekitar awal abad ke-17. Namun hingga saat ini belum ada yang mengetahui bagaimana kombinasi ragi lager S. pastorianus muncul.

Asumsi umum adalah bahwa hibrida muncul ketika fermentasi ale S. cerevisiae tradisional terkontaminasi dengan ragi liar termasuk S. eubayanus. Namun para peneliti di sini percaya ini tidak cukup valid.

Dengan menggunakan analisis terperinci dari catatan pembuatan bir sejarah Eropa Tengah, mereka menemukan bahwa fermentasi dasar "lager style" terjadi di Bavaria setidaknya dua ratus tahun sebelumnya.

Mereka mengusulkan hipotesis alternatif bahwa S. cerevisiae-lah yang mencemari segelas bir yang diseduh dengan S. eubayanus, bukan sebaliknya. Dan dalam karya penyelidikan yang menarik, mereka mengidentifikasi apa yang mereka yakini sebagai sumber kontaminasi S. cerevisiae–tempat pembuatan bir gandum di kota kecil Schwarzach, Bavaria.

Bir selalu merupakan komoditas yang berharga dan produksinya diatur dengan hati-hati. Di Bavaria, perlengkapan pembuatan bir dari tahun 1516 ("reinheitsgebot" yang terkenal) hanya mengizinkan fermentasi bawah dan pembuatan bir "lager style".

Akan tetapi di negara tetangga Bohemia, bir gandum yang dibuat dengan S. cerevisiae diproduksi dan sejumlah besar diimpor ke Bavaria.

Pixels

Peneliti Jerman mencari tahu bagaimana bir pertama kali dikembangkan di Bavaria.

Untuk membatasi kerusakan ekonomi dari impor ini, pada tahun 1548 penguasa Bavaria, Wilhelm IV memberi Baron Hans VI von Degenberg hak istimewa khusus untuk membuat dan menjual bir gandum di wilayah perbatasan ke Bohemia.

Ketika cucu Hans von Degenberg gagal menghasilkan ahli waris, keluarga tersebut akhirnya mati dan, pada 1602, penguasa baru Bavaria, Maximilian Agung, merebut hak istimewa bir gandum khusus untuk dirinya sendiri dan mengambil alih pabrik bir Schwarzach von Degenbergs.

Pada bulan Oktober tahun itu, ragi dari tempat pembuatan bir gandum dibawa ke tempat pembuatan bir Duke di Munich, tempat para peneliti mengusulkan terjadinya hibridisasi yang terkenal dan S. pastorianus lahir.

Setelah itu, para peneliti di sini menunjukkan, galur S. pastorianus dari Bavaria menyebar ke seluruh Eropa dan merupakan sumber dari semua galur ragi bir modern.

Hasil penyelidikan para peneliti terhadap catatan sejarah, bersama dengan data filogenomik (evolusi dan genomik) yang dipublikasikan, menunjukkan bahwa dominasi ragi bir S. pastorianus berkembang dalam tiga tahap.

Pertama, strain ragi S. cerevisiae datang ke Munich dari Bohemia, tempat pembuat bir membuat bir gandum setidaknya sejak abad ke-14.

Kedua, S. cerevisiae yang diperkenalkan ke tempat pembuatan bir Munich pada tahun 1602 dikawinkan dengan S. eubayanus, yang sudah terlibat dalam pembuatan bir ala Munich, memunculkan S. pastorianus.

Dan akhirnya, ragi S. pastorianus yang baru pertama kali didistribusikan di sekitar pabrik bir Munich, lalu ke seluruh Eropa dan dunia.

Para peneliti di sini mencatat bahwa kemunculan bersama S. pastorianus dengan metode pembuatan bir berteknologi maju di Munich, dan kesediaan pembuat bir Munich untuk berbagi pengetahuan (dan ragi yang sebenarnya) mungkin telah berkontribusi pada dominasi strain tersebut.

“Ada ironi tertentu bahwa ketidakmampuan Hans VIII von Degenberg untuk menghasilkan anak laki-laki memicu peristiwa yang menyebabkan terciptanya ragi bir, kata Mathias Hutzler, salah satu penulis utama makalah tersebut.

“Saat satu silsilah mati, yang lain dimulai. Tidak ada ahli waris—tetapi warisan yang dia tinggalkan menjadi milik dunia!”