Rahasia Kimia di Balik Barbekyu Bakar Berasap yang Begitu Lezat

Nationalgeographic.co.id—Membayangkan aroma asap barbekyu dan rasanya yang sedap barangkali sudah cukup untuk membuat mulut Anda berair. Liur di mulut tiba-tiba bisa jatuh, ngeces.

Memasak di atas panggangan mungkin tampak sederhana. Namun ada banyak bahan kimia kompleks yang membedakan barbekyu dari metode memasak lainnya dan menghasilkan rasa yang begitu lezat.

Barbekyu, pada dasarnya, adalah memasak makanan di atas api terbuka. Istilah lokalnya adalah dibakar atau dipanggang secara langsung. Yang membedakan barbekyu dari metode memasak lainnya adalah bagaimana panas mencapai makanan.

Pada barbekyu, panggangan panas memanaskan makanan melalui kontak langsung melalui proses yang dikenal sebagai konduksi. Makanan juga menyerap radiasi langsung dari api di bawah. Kombinasi metode pemanasan ini memungkinkan Anda untuk membakar bagian-bagian makanan yang menyentuh panggangan sambil secara bersamaan memasak bagian-bagian yang tidak menyentuh wajan –seperti bagian samping dan atas– melalui pancaran panas.

Kristine Nolin, Lektor Kepala Kimia di University of Richmond, menjeaslakan dalam sebuah tulisan di The Conversation bahwa kisaran suhu yang dihasilkan dari metode barbekyu menghasilkan campuran rasa dan aroma yang kompleks. Sebaliknya, saat memasak di atas kompor, radiasinya jauh lebih sedikit dan sebagian besar memasak dilakukan di tempat makanan bersentuhan langsung dengan wajan.

"Saat memanggang, Anda bisa meletakkan makanan langsung di atas api –yang disebut panas langsung– atau lebih jauh pada panas tidak langsung. Metode memasak langsung membuat makanan berada pada suhu yang sangat tinggi, karena permukaan pemanggangan dapat berkisar antara 260 hingga 371 derajat Celsius. Metode memasak tidak langsung menempatkan sumber panas ke sisi makanan atau jauh di bawah, memaparkan makanan pada suhu sekitar 93 hingga 149 derajat Celsius," papar Nolin.

Memasak adalah proses menggunakan suhu tinggi untuk mendorong reaksi kimia yang mengubah makanan pada tingkat molekuler. Saat Anda memasak daging pada suhu yang lebih tinggi –seperti pemanasan langsung pada barbekyu– hal pertama yang terjadi adalah air di dekat permukaan daging mendidih.

Setelah permukaannya kering, panas menyebabkan protein dan gula di bagian luar daging mengalami reaksi yang disebut Reaksi Maillard. Reaksi ini menghasilkan campuran molekul kompleks yang membuat rasa makanan lebih gurih atau "berdaging" dan menambah kedalaman aroma dan rasa. Reaksi dan rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyak variabel, termasuk suhu dan keasaman serta bahan dalam saus, olesan, atau bumbu apa pun.

Proses serupa terjadi dengan sayuran. Memanggang memungkinkan air menguap atau menetes ke bawah tanpa terjebak oleh panci. Ini mencegah sayuran menjadi basah dan meningkatkan reaksi karamelisasi. Reaksi ini mengubah karbohidrat dan gula menjadi senyawa yang lebih kecil seperti maltol—yang memiliki rasa bakar—dan furan—yang rasanya seperti kacang, daging, dan seperti karamel.

Ciri khas makanan panggang lainnya adalah arang unik yang dikembangkannya. Ketika makanan terkena panas untuk waktu yang lama, atom non-karbon dalam makanan rusak, meninggalkan karbon hitam yang renyah. Ini adalah proses pembakaran atau hangus.

Hampir tidak ada yang menyukai sepotong daging yang benar-benar gosong, tetapi sedikit percikan rasa arang yang renyah dapat menambah kedalaman makanan. Memasak di atas api langsung dari barbekyu memungkinkan Anda menambahkan jumlah arang yang sesuai dengan selera Anda.