Nationalgeographic.co.id—Di Asia, ada beragam keju khas yang populer. Salah satunya adalah kesong puti, keju khas dari Filipina. Apa keistimewaan dari keju putih ini?
Kesong puti berarti keju putih. Ketika pertama kali melihatnya, Anda mungkin berpikir tidak ada yang istimewa dari kesong puti, tidak seperti keju segar populer lainnya.
Keju ini secara tradisional dibuat dengan susu mentah dari kerbau rawa Filipina atau kerbau liar yang dijinakkan. Susu kental dari kerbau liar memiliki kandungan lemak dua kali lipat lebih banyak dari susu sapi. Susu tersebut juga menghasilkan kesong puti yang lezat dan lembut yang juga tinggi kalsium dan protein tetapi rendah kolesterol.
Dalam pembuatan kesong puti, cuka kelapa atau tebu digunakan. Cuka tersebut digunakan untuk mengentalkan susu, sehingga memberikan aroma agak asam.
“Pada kesong puti, ada rasa jeruk jika jus kalamansi atau jus jeruk nipis Filipina ditambahkan,” tulis Lisa Asuncion di laman Cheese Professor.
Daun pisang yang segar dan harum biasanya digunakan sebagai cetakan dan kemasan keju.
Dengan semua bahan-bahan yang disebutkan di atas, membuka bungkusan kesong puti bisa menjadi pengalaman sensorik yang luar biasa.
Sejarah kesong puti
Secara luas diterima bahwa kesong puti diperkenalkan oleh orang Spanyol pada awal abad ke-17. Teori lain dikemukakan oleh Ige Ramos dari Ugnayan Center for Filipino Gastronomy. Menurutnya, kesong puti mungkin berasal dari India dan Sumatra.
Ada kemiripan antara kesong puti dengan paneer dan keju dali ni horbo dari suku Batak di Sumatra Utara. Namun, tidak peduli bagaimana kesong puti sampai ke Filipina, Santa Cruz menjadi tempat kesong puti pertama kali diproduksi.
Kesong puti merupakan sumbangan kota ini bagi warisan kuliner Filipina. Setiap bulan April, kota ini memberi penghormatan dan merayakan hubungan dekatnya dengan keju putih yang terkenal dan digemari ini.
Baca Juga: Mengungkap Asal-usul Keju yang Dikalungkan pada Mumi Tarim Basin
Warga kota juga kerap menyelenggarakan Festival Kesong Puti. Festival ini dimulai pada tahun 2002, saat Dennis G. Panganiban menjadi wali kota.
Festival Kesong Puti menjadi cara untuk menghormati petani lokal dan memperkenalkan kesong puti ke pasar yang lebih luas. Festival ini telah menjadi lebih besar selama bertahun-tahun.
Kini, festival diselenggarakan selama seminggu dengan parade sungai, beragam pertunjukan, dan kontes kecantikan unik untuk nenek dan kakek. Bahkan ada pertunjukan kucing dan anjing yang lucu, pertunjukan kembang api, dan kontes membuat kue kering dengan kesong puti sebagai bahan utama.
Kota Santa Cruz berharap bahwa festival ini akan menghidupkan kembali industri keso puti yang sedang berjuang. “Kini hanya tersisa tiga produsen kesong puti di Santa Cruz,” ungkap Asuncion.
Bagaimana cara membuat kesong puti?
Cara tradisional untuk membuat kesong puti relatif sederhana. “Kesong puti menjadi salah satu produk industri rumahan di Filipina,” ujar Asuncion.
Langkah-langkah dasarnya kurang lebih adalah sebagai berikut: Pertama, susu kerbau dipanaskan dengan garam dan digumpalkan dengan cuka. Setelah menggumpal, lebih banyak garam biasanya ditambahkan. Dadih dicampur, dikeringkan, dan disendok ke dalam cetakan keju dari daun pisang. Biasanya daun pisang yang dibuat lentur dengan memanaskannya di atas api terbuka atau direndam dalam air mendidih.
Proses ini memakan waktu sekitar 3 jam. Dan keju yang dihasilkan sedikit asin dengan tekstur yang lembut, seperti ricotta. Dalam beberapa resep, dadih ditekan dan keju diasinkan. Variasi resep dasar ini menghasilkan kesong puti yang keras, seperti mozzarella, dan lebih asin.
Menurut Kesong Puti: The Philippine Cheese Beginner’s Guide, keju khas Filipina ini mungkin rapuh, seperti feta, tergantung pada seberapa banyak whey (air dadih) yang dikeluarkan.
Berbagai cetakan keju digunakan. “Kesong puti tersedia dalam berbagai bentuk: silinder, kotak tipis, balok tebal, dan cakram,” tambah Asuncion.
Cara menikmati kesong puti
Kesong puti serbaguna dan dapat digunakan dalam banyak resep masakan. Dalam masakan Filipina, kesong puti merupakan salah satu pelengkap bibingka, kue beras panggang. Kesong puti lezat jika disajikan dalam kue keju. Kesong puti juga cocok untuk campuran es krim.
Namun, semua orang Filipina akan setuju bahwa kesong puti paling enak dimakan begitu saja, dipadukan dengan roti. Orang Filipina juga menikmati kesong puti dengan pan de sal (roti khas Filipina) dan kopi atau cokelat panas.
Rekomendasi lainnya yang cukup tidak biasa adalah memakannya dengan menudo Filipina, semur daging babi dengan tomat.
Kesong puti juga cocok untuk menggantikan mozzarella dalam salad. Keju khas Filipina ini bisa digoreng atau dipanggang, seperti halloumi, dan diasinkan, seperti feta.
Jika berkunjung ke Filipina, selain menikmati hamparan pasir putih di pantai, Anda juga bisa menikmati kesong puti yang lezat.
| Penulis | : | Sysilia Tanhati |
| Editor | : | Ade S |
KOMENTAR