Menggali Sisi Sains di Balik Cita Rasa Keju Mozzarella yang Khas

Nationalgeographic.grid.id—Pizza mozzarella yang baru matang memiliki tampilan yang menggoda.

Bagian tengahnya diberi pugas yang menggugah selera, mulai dari saus tomat yang meresap ke dalam adonan hingga potongan daging, jamur, atau sayuran segar. Tak lupa, lelehan keju mozzarella yang menjadi daya tarik utama—warnanya putih kekuningan dengan tekstur lembut dan elastis.

Saat pizza diangkat, keju ini membentuk untaian yang memanjang sebelum perlahan-lahan kembali menyatu dengan permukaan pizza. Aroma gurih dari keju yang meleleh, berpadu dengan rempah-rempah seperti oregano dan basil, menciptakan sensasi yang sulit ditolak. 

Sungguh pemandangan yang cukup menggoda untuk membuat siapa pun menelan ludah. Namun, apa yang membuat keju putih lembut ini begitu lezat? 

Para peneliti kini menemukan jawabannya, yaitu mikroba. Ini berawal dari penelitian sampel mozzarella kerbau yang diambil langsung dari dua pabrik keju di wilayah Campania, Italia, tempat asal keju ini. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa meskipun ada variasi dalam proses pembuatannya, keju-keju tersebut didominasi oleh dua kelompok mikroba yang sama. 

Mereka adalah genus bakteri berbentuk bola dan berantai yang disebut Streptococcus serta genus bakteri berbentuk batang yang disebut Lactobacillus. Dalam kelompok bakteri yang lebih luas ini, beberapa spesies ternyata spesifik pada keju dari masing-masing pabrik.

Dalam studi yang terbit di jurnal Frontiers in Microbiology, para peneliti menyatakan bahwa proses produksi dan bahan baku mentah berkontribusi pada profil mikroba unik dalam keju, yang kemungkinan besar berperan dalam menciptakan cita rasa khas yang terkenal di seluruh dunia.

Alessia Levante, penulis utama studi sekaligus peneliti mikrobiologi industri di Universitas Parma, Italia, mengatakan bahwa studi ini memberikan wawasan tentang interaksi kompleks mikroorganisme sepanjang proses pembuatan keju dan membantu kita lebih memahami keahlian di balik pembuatan keju Italia yang dihormati ini.

Tim Levante meneliti dua pabrik yang memproduksi Mozzarella di Bufala Campana PDO, keju yang harus dibuat di wilayah Campania dengan resep tertentu untuk mendapatkan label "protected designation of origin" (PDO), yang telah dilindungi Uni Eropa selama 30 tahun.

Produsen membuat keju ini dengan memanaskan susu kerbau, baik mentah maupun yang telah dipasteurisasi, hingga mencapai suhu 33–39 derajat Celsius.

Setelah itu, mereka menambahkan enzim dari lapisan perut anak sapi, yang disebut rennet, untuk mengubah susu menjadi dadih (gumpalan padatan susu) dan whey (cairan yang tersisa). Selain itu, mereka juga menambahkan natural whey starter, yaitu kumpulan bakteri penting yang berperan dalam meningkatkan keasaman dadih.

Baca Juga: Mengapa Kita Tak Merasa Geli saat Menggelitik Diri Sendiri? Ini Jawaban Sains