Nationalgeographic.co.id—Perdebatan sengit kerap mewarnai dunia kopi, terutama seputar metode penyeduhan terbaik. Salah satu fokus utama adalah hubungan antara tingkat pemanggangan biji kopi dan kadar kafein yang dihasilkan.
Namun, hasil penelitian laboratorium terkini telah mengungkap fakta mengejutkan yang mungkin membuat para penggemar kopi panggang gelap berpikir ulang.
Studi mendalam ini berhasil mengidentifikasi kombinasi faktor-faktor kunci yang berkontribusi pada terciptanya secangkir kopi sempurna, yang tidak hanya memanjakan lidah, tetapi juga memberikan semangat.
Hasilnya? Penggemar kopi panggang gelap mungkin harus segera menghabiskan minuman kesukaan mereka sebelum mengetahui penemuan mengejutkan ini.
Zachary Lindsey, seorang asisten profesor fisika di Berry College, Georgia, mengungkapkan keheranannya akan isu ini.
"Lebih dari dua dekade lalu, seorang barista pernah meyakinkan saya bahwa kopi panggang gelap mengandung lebih banyak kafein. Namun, selang satu dekade kemudian, pandangan yang berbeda muncul, yang menyatakan bahwa kopi panggang teranglah yang menjadi juara kandungan kafein," ujarnya seperti dilansir Popular Science.
"Sayangnya, saya kesulitan menemukan data yang kuat untuk mendukung kedua klaim tersebut."
Mencari metode seduhan terbaik
Dalam sebuah penelitian terkini yang diterbitkan di jurnal Scientific Reports, Tim Lindsey telah melakukan investigasi mendalam mengenai pengaruh proses pemanggangan dan penyeduhan terhadap karakteristik kimia dan fisik biji kopi.
Fokus utama penelitian ini adalah biji kopi Ethiopia yang telah melalui dua metode pengolahan yang berbeda, yakni proses alami dan dicuci.
Untuk mendapatkan gambaran yang komprehensif, para peneliti mengeksplorasi lima tingkat pemanggangan yang bervariasi dan tiga durasi waktu seduh (satu, dua, dan sepuluh menit).
Baca Juga: Bagaimana Kopi Bisa Terdampak oleh Perubahan Iklim? Adakah Solusinya?
Semua proses penyeduhan dilakukan dengan menggunakan mesin kopi yang memiliki rasio air-kopi standar sebesar 15:1.
Lindsey menjelaskan, "Tujuan utama kami adalah mengembangkan sebuah metode seduhan yang dapat menghasilkan beragam tingkat ekstraksi hanya dengan memanipulasi waktu seduh, sehingga kami dapat mengamati dengan lebih cermat pengaruh variabel ini terhadap cita rasa kopi."
Hasil penelitian ini menawarkan pemahaman yang jauh lebih mendalam mengenai kompleksitas proses ekstraksi kopi. Melalui analisis terhadap 30 kombinasi unik antara tingkat pemanggangan dan waktu seduh, para peneliti berhasil mengungkap perubahan yang terjadi pada tingkat molekuler dan mikroskopis.
Tiga metode, sekaligus tahap penelitian
Untuk mengidentifikasi dan mengukur kandungan senyawa-senyawa kunci dalam seduhan kopi, Lindsey dan timnya menggunakan teknik kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC).
Teknik ini memungkinkan para peneliti untuk memisahkan dan mengukur konsentrasi berbagai senyawa seperti kafein dan asam klorogenat. Kedua senyawa ini memiliki peran penting dalam membentuk cita rasa dan karakteristik kopi.
Dengan menganalisis profil kimia dari setiap seduhan, para peneliti dapat mengidentifikasi korelasi antara tingkat pemanggangan, waktu seduh, dan kandungan senyawa-senyawa tersebut.
Selain analisis kimia, para peneliti juga menggunakan mikroskop elektron scanning (SEM) untuk mengamati perubahan fisik yang terjadi pada biji kopi selama proses pemanggangan.
Dengan menggunakan SEM, para peneliti dapat mengamati secara detail struktur permukaan biji kopi, termasuk pori-pori dan ukuran partikel.
Perubahan pada struktur fisik biji kopi akan mempengaruhi luas permukaan yang kontak dengan air selama proses penyeduhan, sehingga berdampak pada laju ekstraksi senyawa-senyawa kopi.
Dalam tahap ketiga atau terakhir penelitian mereka, Tim Lindsey menggunakan refraktometri, sebuah teknik yang mengukur pembelokan cahaya, untuk menganalisis hasil ekstraksi dari proses penyeduhan kopi.
Baca Juga: Pasangan Kopi yang Salah, saat Kenikmatan Malah Menjelma jadi Bencana
Melalui metode ini, para peneliti berusaha memahami lebih dalam bagaimana cara pemanggangan biji kopi memengaruhi kelarutan senyawa organik, khususnya kafein, dalam air.
Jadi, mana yang terbaik?
Lindsey menjelaskan bahwa "Selama proses pemanggangan, struktur fisik biji kopi mengalami perubahan signifikan. Volume biji meningkat dan terbentuk pori-pori baru. Perubahan ini membuat senyawa-senyawa di dalam biji kopi lebih mudah larut ke dalam air selama proses penyeduhan."
Penelitian ini mengungkapkan bahwa tingkat porositas, yaitu ukuran dan jumlah ruang kosong dalam bubuk kopi, sangat dipengaruhi oleh waktu penggilingan. Semakin lama waktu penggilingan, semakin tinggi tingkat porositasnya.
Hal ini berarti semakin banyak permukaan area bubuk kopi yang akan berinteraksi dengan air selama proses penyeduhan, sehingga potensi ekstraksi senyawa-senyawa kopi, termasuk kafein, akan meningkat.
Namun, hasil penelitian menunjukkan adanya fenomena yang menarik terkait kandungan kafein.
Meskipun panggang dan sedang memiliki tingkat porositas yang lebih tinggi, kandungan kafein dalam kedua jenis panggang ini justru lebih tinggi dibandingkan dengan panggang gelap.
Lindsey menjelaskan bahwa hal ini disebabkan oleh hilangnya sebagian kafein selama proses pemanggangan pada tingkat yang lebih tinggi.
Akan tetapi, pada tingkat porositas dan hasil ekstraksi yang sama, panggang gelap tetap mempertahankan kadar kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan panggang terang.
"Meskipun telah banyak penelitian sebelumnya yang membahas hubungan antara tingkat pemanggangan dan kandungan kafein, umumnya diasumsikan bahwa kadar kafein tetap stabil selama proses pemanggangan," ungkap Lindsey.
"Namun, penelitian kami berhasil menunjukkan adanya hubungan yang jelas antara tingkat pemanggangan, kandungan kafein, dan hasil ekstraksi."
Baca Juga: Dari Perbudakan hingga Perang, Begini Cara Kopi Mengubah Sejarah Dunia
Bagi para penikmat kopi yang mencari dorongan energi ekstra dari secangkir kopi, penelitian ini memberikan petunjuk yang berharga. Jika tujuan utama Anda adalah mendapatkan asupan kafein yang maksimal, kopi panggang sedang adalah pilihan yang paling tepat.
Kopi panggang sedang cenderung memiliki keseimbangan yang baik antara tingkat ekstraksi dan kandungan kafein, sehingga menghasilkan secangkir kopi yang kaya rasa dan berkafein tinggi.
KOMENTAR